Semana del 13 al 19 de octubre de 2007
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Cuestión de nombre
Son zumo 100% a partir de frutas o a partir de
concentrado por restitución del agua y
del aroma extraído, y se permite añadir
hasta 15 gramos de azúcar por litro o bien
3 g. de ácido cítrico y vitamina
C.
Néctar de fruta.
Es zumo más agua y azúcar. El contenido
de zumo debe ser del 50% con 20 g. de azúcar
máximo, y en el de melocotón el
45%.
Refresco a base de zumo. Debe tener al
menos un 8% de zumo en el de naranja, 10% en el
de melocotón y 12% en el de uva; el porcentaje
baja al 6% en el de limón y al 4% en el
de pomelo y piña, y pueden llevar además
azúcar, aromas, conservantes y colorantes.Ç
Refresco aromatizado.
Pueden llevar y llevan una amplia gama de aromas
y colorantes, no tienen que llevar zumo, y tampoco
pueden utilizar ése termino o la imagen
de la fruta como reclamo comercial.
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Ventajas para la salud
Son zumo 100% a partir de frutas La vitamina
C o ácido ascórbico se pierde en
el proceso industrial y posterior conservación,
por lo que se suele optar por añadir la
sintética, que no se diferencia del contenido
natural. La mayoría de los zumos suelen
llevar vitamina C añadida, que además
favorece al producto por su poder antioxidante.
Cuando el contenido es igual o superior a 400
mg. se consideran zumos enriquecidos y la reglamentación
obliga a indicarlo en la etiqueta. Hay que recordar
como aspecto positivo que además de la
vitamina C, en los zumos se encuentran otras vitaminas
o provitaminas como el ácido fólico,
muy importante para la formación de elementos
sanguíneos y prevenir las lesiones neurales
en el feto de las embarazadas.
Apenas contienen proteínas, no estimulan
la secreción de jugos gástricos
y por ello no producen acidez ni procesos ulcerosos.
Además son alcalinizadores, favorecen el
pH y facilitan la eliminación de residuos
del metabolismo. Y como la acción sinérgica
es muy importante, todos los nutrientes juntos
son diuréticos, antioxidantes, remineralizantes
y tonificantes, sin olvidar que en el zumo casero,
sin tratar por el calor, las enzimas actúan
mejorando la digestión. En cuanto a los
aromas, se permiten demasiados y no es obligatorio
mencionarlo en la etiqueta.
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Frutas en vaso
Consumimos unos 18 litros
de zumo por persona y año, un hábito saludable
que se ha extendido en los últimos años.
Aún así, existe confusión entre
los consumidores
JESÚS LLONA LARRAURI
El consumo de zumos experimentó
en los 80 un incremento considerable y actualmente está
consolidado en 16 litros persona y año, cifra
importante situada a la cabeza de Europa. La pregunta
consiguiente es: ¿son naturales? Sí, en
la medida que lo son sus ingredientes casi siempre deshidratados,
congelados y rehidratados, con un equilibrio convencional
de aromas y sabor que no puede competir nunca con un
jugo recién hecho. Pero también es cierto
que muchas personas carecen de tiempo y de ganas por
lo que preparados con naranjas recién exprimidas
e incluso los concentrados, tienen buena calidad gustativa.
Exprimir las frutas está al alcance de cualquiera
que tenga tiempo y ganas de hacerlo. No hay duda que
lo mejor es tomarse la fruta entera, masticándola
y degustándola, pero muchas veces no es posible,
por lo que tenemos que admitir que el zumo es una muy
buena solución. Hay personas que son incapaces
de comerse dos naranjas al desayuno, y por ello, debemos
considerar las variantes posibles: el zumo casero, el
del mercado o un licuado hecho con frutas y verduras.
Los zumos son una de las mejores fuentes de energía
natural, pues aportan azúcares, agua, vitaminas
C y E, flavonoides, betacarotenos, antioxidantes en
general, y muchos minerales, además de fibra.
Son fáciles de asimilar, no hay que masticar
y por ello es posible beberse licuada una ensalada de
frutas; limpian, regeneran y favorecen la eliminación
de toxinas acumuladas en el organismo. La ciencia trabaja
actualmente y de forma muy concreta sobre los antioxidantes
más conocidos, las vitaminas C y E, los betacarotenos
y el selenio, porque pueden reducir la incidencia de
radicales libres.
Incorporar al licuado hortalizas con zanahorias, brécol
o brócoli, coliflor, coles de Bruselas, espinacas,
berros o colinabos es algo que apenas ha entrado en
nuestra cultura dietética, pero se va consolidando.
Es una delicia preparar un licuado verde con brécol
y lechuga, y una pizca de perejil, e incorporar seguidamente
el zumo de zanahorias o de manzana.
No debemos confundir los zumos con los refrescos. Los
zumos son todo zumo, al 100 por 100, con toda la esencia
de las frutas exprimidas, mientras los néctares
en el caso de los de naranja deben tener como mínimo
un 50% de zumo, los refrescos a base de zumo de naranja
deben tener como mínimo el 8% de zumo, los refrescos
aromatizados o de extractos no tienen por qué
llevar zumo, y si lo llevan no alcanza el 8 por 100,
y finalmente, los refrescos mixtos están a medio
camino entre las bebidas refrescantes y otros tipos
de alimentos como la leche, por ejemplo.
Por su tratamiento industrial, los zumos pueden ser
esterilizados o pasterizados. Los primeros, presentados
en UHT y de larga duración, no tienen que conservarse
en frío por que el tratamiento térmico
destruye los gérmenes. Pero un vez abiertos se
deben conservar en frigorífico máximo
de 4-5 días. Su periodo de consumo preferente
es de un año. Los pasterizados, en cambio deben
guardarse en frío. Se llaman también zumos
frescos y se presentan en los refrigeradores de venta
de los comercios. Su plazo de consumo preferente es
de un mes.
A alta presión
Los zumos pueden proceder de fruta fresca, recién
exprimida, aunque no se hace como en casa, una a una,
sino en procesos industriales de alta presión
que garantizan un mayor rendimiento. Además,
existen los concentrados de zumo, en los que el jugo
se ha deshidratado parcialmente por el calor, obteniendo
un concentrado que posteriormente se congela para su
mejor conservación. Los zumos proceden generalmente
de frutas frescas recién exprimidas, mientras
los UHT o tetrabrik son zumos en su mayoría concentrados
y esterilizados.
La diferencia entre ambos puede ser considerable por
el grado de dilución del concentrado, tiempo
que llevan en congelación, tratamiento térmico,
origen del zumo, exceso de azúcar, etc. con resultado
final más o menos agradable al paladar, pero
siempre de garantía para la salud.
Para preparar los zumos de frutas y verduras son adecuados
los exprimidores y las licuadoras que de una u otra
forma extraen el jugo, aunque también puede utilizarse
la batidora que triture las frutas y las hace puré.
Lo mejor es comprar fruta o verdura de temporada, bien
madura, y la verdura de la región, y en general
cuando sazonan y están en mejor precio. Lo bueno
es consumirlos en ayunas, entre comidas o un poco antes
de comer, por la mañana especialmente los cítricos
que tonifican y ayudan a regularizar la marcha del intestino.
Por la tarde-noche los de hortalizas como zanahoria,
apio... tienen efectos relajantes.
De las cinco raciones de frutas y verduras que los expertos
recomiendan tomar diariamente, se pueden sustituir dos
por un vaso de frutas o de verduras, y no olvide que
lo recién hecho es una maravilla pero otras alternativas
pueden ser también aceptables. Con frecuencia
se añade a los zumos azúcar, vitamina
C y aromas. No todos los zumos llevan azúcar
y es una práctica que se puede considerar innecesaria.
Basta con utilizar buena materia prima.
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