Semana del 11 al 17 de marzo de 2006
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Un futuro plural
La investigación cambiará los paladares,
como el flan 'de pega' ha implantado un gusto
entre los niños. Idéntica función
realizarán otros lácteos, convertidos
en el pan nuestro de cada día, que se presentan
perfumados con 'aromatizantes'; productos que
transforman sensiblemente las apreciaciones sápidas.
En unos casos para mal, en otros para bien. En
texturas hay auténticas joyas. Todo vale
si consigue mejorar. Todo vale, incluso, si el
paladar no es capaz de marcar la diferencia.
Cuando un helado está tan bueno con jugos
congelados como con fruta fresca, cuando no se
capta la prefabricación de unas carrilleras
hechas y conservadas al vacío, cuando un
bacalao inyectado y congelado supera al salazón
tradicional... bienvenido sea. No tengamos prejuicios.
La coctelería gastrónomica puede
tener excepciones geniales. Ahí están
la Coca Cola y sus millones de bebedores para
refrendarlo. El futuro se presenta plural..
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Mil y un sabores
La gastronomía supone
pureza y naturalidad, aunque el reto es magnificar la
calidad de los 'productos estrella'
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Hay preguntas sin respuesta, aunque conviene
formularlas, y no por exhibir una apariencia seudointelectual,
a las que tan proclives somos los humanos, sino porque
pueden hacer pensar. Es el caso de plantearse el devenir
del sabor, pero la palabra que mejor define el cenit
gastronómico es inmaculabilidad. Claro que los
utensilios con los que trabajemos, las técnicas
más elementales a emplear, pueden determinar
resultados distintos dentro de la inmaculabilidad. Una
gamba roja, por poner un ejemplo extensible a otros
mariscos, a otros productos, cambia sustancialmente
si la cocemos o si la hacemos a la plancha; y ello sin
alterar la inmaculabilidad.
Y este concepto hemos de considerar relativo, pues si
cocemos el langostino uno ó cinco minutos, sea
el que sea el sistema de hechura elegido, obtendremos
resultados sápitos, táctiles, incluso
cromáticos diferentes. ¿Qué es,
entonces, la inmaculabilidad? Un concepto fácilmente
definible que va variando en el tiempo, que no es estable,
y que tiene en toda época múltiples interpretaciones.
Nadie, a priori, discute la inmaculabilidad, como nadie
discute, a priori, la pureza.
Claro que cabe preguntarse si existe la naturalidad
palatal plena. Sí, evidente, pero no al 100%.
La cocina, en sí misma, transforma la naturalidad,
la pureza, la inmaculabilidad. Desde que interviene
el hombre, con un criterio, con un proceder, por simple
que sea, se produce una transformación de cualquier
producto, que conservará sus cualidades intrínsecas
de maneras diferentes.
Un rodaballo a la plancha es distinto que cocido en
agua y que esa misma pieza
preparada a la brasa. Las tres brindan reacciones diversas
de la piel, que mostrara a tenor de los procesos otros
tantos caracteres. La naturalidad, la pureza y la inmaculabilidad
tienen millones de interpretaciones. Incluso en procesos
previos a la cocina. La sal ha hecho milagros. ¿No
es superior un bacalao en salazón que otros frescos?
Lo mismo podemos decir del humo. El salmón ahumado
sigue siendo el gran emblema culinario de este producto.
Y qué decir de las curaciones, cuyo mayor gloria
encontramos en el jamón.
Excepciones
La
cocina debe ser naturalidad, pureza e inmaculabilidad.
Ahora bien, este axioma tiene una excepción.
Mejor, millones de posibles excepciones. Todas valdrán,
en cuanto engrandezcan los ingredientes. Ese es el reto:
potenciar la manjarosidad justifica ciertas pérdidas
de pulcritud si es para bien. Lo verdaderamente difícil
de esta filosofía radica en magnificar 'productos
estrella'. Y a superiores manjares, más dificultad.
Está pendiente de lograr la manera culinaria
de que la trufa blanca huela más que cruda. Está
por lograr que alguien supere cocinando las excelencias
de una loncha recién cortada de jamón
de Joselito. Firmamentos culinarios como convertir el
caviar en algo más excelso de lo que es en sí
mismo. La verdad no existe, es temporal. Tan coyunturales
que están condicionadas por las 'realidades y
necesidades sociales'. Las gulas sobrevivirán
a las angulas, la pasta de arenque en bolas al caviar,
el surimi con forma de crustáceo a la langosta.
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