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Semana del 7 al 13 de octubre de 2006
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Ecebollado
Lo mejor es confitar las cebollas largas horas
hasta que tomen una tonalidad marrón. Por
boca, están bien dos unidades por pimiento
verde. La cazuela ha de tener un gran grosor de
fondo. Cuanto más grueso, más despacio
irá la cocción y mejor se repartirá
el calor. La clave es la paciencia. Para conseguir
un encebollado confitura necesitamos muchas horas.
Para 8 cebollas y 4 pimientos verdes, no menos
de 3 horas. Mejor cuatro. Fuego, mínimo.
Siempre ha de sudar la cebolla con la cazuela
tapada. ¿Cuánto aceite? Mejor cuanto
menos. Si el fuego es mínimo, requerirá
muy poco. Si es medio, más cantidad, para
que no se agarre. A fuego lento, tan sólo
requiere pasar cada quince minutos a mover el
encebollado, para que no se pegue y se haga por
igual.
Si empleas mucho aceite, te aseguras que no se
agarre, pero la cebolla coge aceite, lo que la
hace indigesta. Y, además, repercute sobre
el resultado. Con menos aceite, se deshidrata,
se evapora el agua, queda sólo la esencia,
se carameliza. ¡Ah!, el corte en juliana
es más delicado que en gajos. Tiene la
ventaja de la presencia y de la textura, confita
mejor y queda más uniforme el sabor.
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Para repetir
Elogio a la planta liliácea
más omnipresente en cazuelas, pucheros y hornos
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Fue celebérrima aquella frase
de Julio Camba: «La cocina española está
llena de ajo y de prejuicios religiosos». Como
todas las verdades, siempre está sujeta a un
período más o menos amplio, el paso del
tiempo acaba desmintiendo a todo quisque. Sólo
la inteligencia asume que cada análisis se circunscribe
a una época, a unas circunstancias, a unos valores...
Lo de ayunos y abstinencias está en los cementerios
o a punto de ir al crematorio. Lo del ajo, ya es un
mal menor, sólo reservado a los guisanderos y
paladares atávicos. Ni en McDonald's hacen esas
cosas.
Al clarividente Julio Camba, irónico analista
del paisaje y paisanaje del primer tercio del siglo
pasado, no se le fue la olla cuando hablaba de las bondades
de la mantequilla y de la mediocridad de los aceites;
seguramente comparaba la calidad y el uso que se hacía
en Francia y España de esos productos; y con
toda probabilidad tenía razón, o estaba
más que fundamentada su opinión, a tenor
de las experiencias paladeadas. Sin embargo, la tortilla
de patatas ha dado vuelta. Hay a quien le gusta servirla
ovalada, unos pocos, y a otros redonda, la inmensa mayoría,
pero, sea de una u otra forma, eso no determina su calidad.
Con lo que nadie tiene razón; la razón
está en la calidad.
¿Por qué no dijo Camba lo mismo de la
cebolla? Porque, por estos lares, se ha preferido la
sopa de ajo a la de cebolla. Porque los gazpachos se
han 'perfumado' más de ajo que de cebolla. Porque
el bacalao al pil pil ha tenido más notoriedad
que el encebollado. Sin lugar a dudas, la primera liliácea
ha repetido bastante más que la segunda. Hay
pecados mortales y veniales; si es que hay pecado.
Sin embargo, la cebolla ha sido otro ingrediente omnipresente
en cazuelas, pucheros y hasta en el horno. ¡Qué
ricas aquellas patatas panadera que servían de
cama a los pescados, por ejemplo, a la merluza. Patatas
y cebolla han ido unidas en marmitas, calderetas y demás.
El encebollado ha sido tan sencillo y tan magnífico
que ha estado presente en los chipirones, pulpitos,
bonito, atún, incluso infinidad de carnes encebolladas
–¿recuerdan el hígado?–. Hasta
en la socorrida ensalada de lechuga y tomate, la cebolla
juega un papel estelar. Todavía más, muchas
tortillas de patatas se dulcifican y mantienen jugosas
por su milagrosa utilidad. Para su gloria, la mejor
tortilla de bacalao lleva más verdura que salazón
(Sidrería Rosario, en Astigarraga). Y es tanta
y tanta la presencia de la cebolla que seguro se consume
en mayor cantidad que el ajo.
¿Que no se lo cree? La explicación, uno
de los motivos en que se sustenta este hábito,
es fácilmente comprensible: es más fácil
comer dos cebollas –es la cantidad por ración–
en un encebollado, solas o con pimiento verde, que dos
cabezas de ajo asadas al horno. No digamos que en refrito.
Cualquier pueblo que quiera pasar a la posteridad por
la vulgaridad ya sabe lo que tiene que montar: el récord
Guinness de... 'engulleajos'. ¡Qué ricos
que son! Y cocidos en agua, confitados en aceite o grasa
animal a baja temperatura o asados al horno, se pueden
chupar cuatro o cinco en un santiamén y sin darse
cuenta; y no se eructan.
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