Semana del 4 al 10 de diciembre de 2004
Bocados de vanguardia
Infinitos productos tienen
un mundo de posibilidades por desarrollar. Sencillez
y naturalidad frente a la recargada mezcolanza gustosa
RAFAEL GARCÍA SANTOS
El pincho, la tapa, el canapé,
que, para qué engañarnos, son distintas
formas difícilmente definibles que obedecen a
un mismo cometido gastronómico, independientemente
de cómo se les llame, son consecuencia del bar,
la tasca. En definitiva, de la barra y su papel social.
Son tan plurales como el paisaje y el paisanaje. Con
estructuras variopintas, muy diversas, pues en nada
se parecen una croqueta a unas gambas en gabardina,
una gilda donostiarra a un montadito, unos calamares
fritos a una tortilla de bacalao, un pimiento relleno
a un 'champi', un hojaldre de chistorra a
una tartaleta de setas y langostinos. Y, en general,
los miles de testimonios de alta cocina, más
aparente que real, que seducen a diario a millones de
consumidores.
Conceptos y articulaciones las
de los diversos aperitivos distantes y hasta lejanas
que deben de convivir y sumar en un proyecto común:
la tapa. Todo vale, siempre que sea bueno. Lo importante
es la diversidad del conjunto y la especialidad o especialidades
de cada establecimiento. ¡Qué apetitoso
resulta encontrar luciendo sobre un mismo mostrador
un plato de jamón, una ensaladilla con gambas,
unas patatas bravas, un mejillón relleno, una
berenjena frita con salmorejo, una parrillada de verduras,
un bombón de foie gras con galleta de comino,
lámina de manzana y mousse de hígado graso!
Luego, igual que sucede en los restaurantes, habrá
que elegir, ya que no por un escaparate mayor será
mejor.
Cada local tiene sus glorias. La ensalada
de berza, el pulpo seco y las quisquillas en el FM de
Granada; la tortilla de anchoas del Bergara de San Sebastián;
la tortilla de patatas del O'Bo en La Coruña;
la almeja rellena de El Juli de Rentería; las
patatas fritas con pimientos verdes y jamón del
Piripi, en Alicante; la gilda de la Bodega Donostiarra
de Gros; los pescaditos fritos de El Refectorium en
Málaga; las ortiguillas del Casablanca en Sevilla;
los callos con garbanzos de Casa Cristo en Cádiz;
el huevo frito con bacon y patata del Sagartoki, de
Vitoria; las anchoas en salazón de La Viña
del Ensanche en Bilbao; las croquetas de El Guti en
Tafalla; las gambas rojas a la plancha de La Sirena
en Petrer; la oreja de cerdo a la plancha de La Ponderosa
de Cuenca; y el pastel de morcilla y manzana con cristal
de patata del Don Pablo de Pamplona.
Nuevo congreso
Tras el II Congreso Lo Mejor de La Gastronomía
de Pinchos y Tapas, celebrado la semana pasada en el
Palacio Kursaal de San Sebastián, ha llegado
la hora de articular un evento que potencie el desarrollo
culinario de las tascas en sus diferentes facetas. Que
exalte la selección del producto, el virtuosismo
de los clásicos, y que incentive un desarrollo
inteligente de la alta cocina en miniatura. El objetivo
es mejorar y difundir internacionalmente, aún
más, este gran estandarte de nuestra cultura
coquinaria.
Premiar a quien sepa dar colorido a una
morcilla de Burgos adornando su manjarosidad, potenciándola
sin recargamientos inútiles. Premiar a quien
sepa hacer el mejor pulpo a feira y premiar a quien
sepa articular tan célebre receta gallega, implantada
como casi ninguna en las tabernas, con talento, ya sea
en pincho, en brocheta, o de cualquier otra manera inédita
que le engrandezca. Premiar a quien sepa lograr el acompañante
perfecto para una loncha de jamón sin que la
afecte en su aroma y sabor. Premiar una evolución
sensata del pincho sustentada en materias primas selectas,
en el perfeccionamiento de la tradición y en
el nacimiento de una culinaria minimalista de vanguardia
que sepa adecuar medios y fines.
Porque la alta cocina en miniatura tiene
que ser, si realmente aspira a ser algo más que
un eslogan, eminentemente moderna. ¿Sabían
que está en marcha un concurso de croquetas similar
al campeonato de España de tortillas de patatas?
El pincho, la tapa, la barra, tienen una proyección
internacional semejante al jamón o a Ferran Adrià.
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