Semana del 4 al 10 de marzo de 2006
Trampa en la cocina
La picaresca es una tradición
española que engarza a las mil maravillas con
el quehacer de algunos cocineros
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Este artículo es una larga lista
de desengaños con los que se ha topado el autor
y que sirven para determinar cómo se manejan
algunos de los profesionales de la gastronomía.
Como el cocinero que asegura que los platos están
en fase de experimentación, cuando la realidad
es que, al releer el último artículo comprobamos
que aparecen todos los de la anterior comida salvo uno.
Es el momento de reconocer que nos encontramos ante
un verdadero doctor en Alzheimer gastronómico.
¿O el enfermo eres tú? Una sensación
similar a que nos asalta cuando nos dan el cambiazo:
sacan de la pecera el bogavante azul del Bretaña
y luego te sirven el canadiense.
Pues en varios asadores que presumen de servir carne
gallega te enseñan una pieza y te presentan otra
en el plato. Y la que sacan es, para más inri,
congelada. ¿En qué se nota? En el color
de la carne, con tonos grises dentro del rojo. En que,
al corte, por poco hecha que esté, no suelta
sangre. En que se convierte en fibrosa, se empasta en
boca y en los molares. Y en que cambia el sabor que,
por suculenta que sea, pierde y queda alterado.
En este caso, en el que nos dieron un lomo bajo-medio
sin grasa entreverada y blanca bordeando por uno alto
marmolado y amarillento nos consideraron, además
de ignorante, ciegos. Habrá que regalarles un
cupón y desearles suerte. Y seguimos nuestra
peripecia por el mundo de los 'timadores' que cuelgan
decenas de jamones a los ojos del público, casi
siempre Joselito y 5 'jotas', y sirven otro, por lo
general de pienso. Es una picaresca muy común.
En la lista caben también los que incluyen en
sus cartas paloma, becada, grousse, liebre o jabalí,
y preguntas, como procede hacer siempre en asunto de
caza para prevenir antes de lamentar si
las piezas son frescas o congeladas. Ellos, como era
de esperar, juran y perjuran que en la casa no se trabajan
congelados y te dan gato por liebre. Es hora de no pagar.
A la vista
¿Y qué hacer cuando un cocinero admite
que el chipirón estaba congelado pero puntualiza,
sobrado, que era él quien lo había congelado?
Es una buena ocasión por interesarse públicamente
en qué oferta adquiriste la máquina. Todos
hemos visto uno de esos expositores en los que todas
las doradas, pequeñas, de ración, o lubinas,
o rodaballos, proceden de piscifactoría. Es el
caso de que le guiñas el ojo al besugo y ves
que te mira tenebrosamente o con síntomas de
resaca. Pues bien, la mejor alternativa es irte a la
cama sin cenar.
¿Qué
podemos cuando un restaurante con una estrella Michelín
tiene en carta unas crepes rellenas de angulas? Un establecimiento
que simplemente por 'afrancesado' merece estar en la
Biblia. Y si nos ofrecen el plato en junio nos alarmamos
más y comprendemos que los inspectores de la
Michelín están por encima de la temporalidad.
Y la relación de decepciones se amplía
con el cocinero al que concedes la facultad de confeccionar
el resto del menú-degustación, y resulta
que no te sirve uno de los que le has pedido. ¿Te
haces el olvidadizo? ¿Se lo reclamas para que
vea que no te chupas el dedo? O, si eres crítico
gastronómico, poner directamente un cero, para
que promedie en la nota del festín.
Todas estas cosas nos han sucedido a nosotros en el
último año. ¿Qué pensarán
de mí? Y si esto hacen esto con la crítica,
¿que pensarán del pagano? ¿Quién
es el culpable? Claro que hay culpables. ¿Los
que engañan? ¿Los timados? ¿O los
que dándose cuenta, callan?
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