Semana del 3 al 9 de marzo de 2007
Jóvenes maestros
Dos recién llegados
ofrecen
en Barcelona recetas para
la modernidad amparadas
en su talento creativo
y a precios asequibles
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Un cambio sociológico irreversible
ha empezado a producirse: frente al restaurante versallesco,
que tanto gusta a la ortodoxia francesa, se alza una
incipiente opción llamada a triunfar, y es la
que representa la nueva generación de cocineros,
jóvenes que enarbolan proyectos que por imperativos
económicos y culturales empiezan a racionalizar
el lujo, adecuar el servicio a las circunstancias, pragmatizar
la cocina y reducir los precios. Estos profesionales
responden a una demanda creciente y cumplen una labor
histórica: popularizar entre amplias capas de
ciudadanos la alta cocina moderna. Es el único
camino, salvo que haya hoteles o inversores detrás,
que permitirá asentar pequeños negocios
que algún día aspiren a dar el salto a
mayores metas culinarias.
Dos importantes novedades en Barcelona. Toc, (calle
Girona, 59, T 934 881 148 para efectuar reservas), que
ofrece un notable menú degustación por
42 euros. Al frente del mismo la joven pareja que forman
Santi Colominas y Sandra Baliarda, que plantean un proyecto
urbano, informal y sobrio en el que sobresale la cocina
de él y el calor humano de ella. Estilo coquinario
moderno con tendencia a la multiplicidad de elementos,
en bastantes casos superpuestos en construcciones cónicas.
Ese sobrecargamiento resulta emocionante en muchas ocasiones
y un poco frustrante en otras, dadas la dificultades
intrínsecas. En todos los casos, Santi emplea
productos estelares, aplica cocciones impecables y proyecta
sabores refinados. Dos ejemplos estelares los tenemos
en las carnes. Merece un notable muy alto el pichón
de sangre dispuesto sobre un paté de sus interiores
trufado que hace la función de salsa, que cuenta
con el aliciente crocante de unos trocitos de maíz
tostados y con el refuerzo que aporta la presencia de
una crema de tupí; preservando todos los elementos
su identidad sápida.
Y raya en el sobresaliente la papada de cochino con
castañas, granadas, piñones y una reducción
de cerdo. Un pedazo inmenso, mitad tocino mitad magro,
jugosísimo, canosísimo, suculentísimo...
excelsitud en su plenitud, con la alegría y el
colorido de los adornos, que se aprecian gustativa y
cromáticamente. Sin lugar a dudas, una de las
primerísimas papadas que se puedan zampar. Otras
propuestas interesantes: el timbal de arroz socarrat
con suquet, rape y langostinos y el trinxat de patata
con huevo, crema de ceps y una juliana de trufa negra.
Concreción
Otra mesa floreciente en la Ciudad Condal se llama Gresca,
(Provença, 230, T 934 516 193). El protagonista,
Rafa Peña, posee una asombrosa capacidad de síntesis,
pues sabe sacarle un partido infinito a la concreción.
Valga como testimonio el aperitivo: una sardina casi
cruda y caliente, al punto rosa, envuelta en una traslúcida
lámina de tocino salpicada de unos granos de
sésamo; inteligente humildad convertida en primorosidad.
A partir de aquí se suceden una y otra vez propuestas
reflexivas muy bien resueltas.
Es cierto que no proporciona momentos deslumbrantes,
pero sí casi siempre
notables, quizás porque todas las construcciones
están sustentadas en la sensatez imaginativa.
Los maridajes, los contrastes, resultan verdaderamente
asequibles, pues no trasmiten sabores desconocidos,
más bien familiares, aunque parezcan insólitos.
Es el caso del carpaccio de pulpo con butifarra negra
en salsa bordada con una brunoise de calabacín
salpicada de pimiento impregnada de vinagreta de fambuesas.
El huevo suflé, por aquello de la clara aérea
envolviendo la yema, con verduras a la crema y jamón
es otra demostración de cómo transformar
con sabiduría las formas conservando las referencias
históricas. Actitud que se refrenda por enésima
ven en el bacalao, soberbia calidad, jugosísimo,
tornasolado, conjuntado con rossinyols y manojitos de
coliflor, realzado por una delicada y expresiva crema
de almendras; formidable.
Y memorable el pichón, noble, mantequilloso,
sangrante, con carismática salsa de jengibre,
más el toque distinguido de una setas. 45 euros
cinco platos y postres y un irresistible menú
del día a 18 euros. Estamos, en fin, ante jóvenes
exitosos que pisan firme y que tienen puesta la mirada
en mayores metas.
|