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Semana del 1 al 7 de octubre de 2005
Aprendices de brujo
El manierismo y la búsqueda
de la receta más llamativa confunden al comensal
sin reportarle el placer de un buen bocado
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Estamos en una gastronomía manierista,
en la que la pompa, la mezcla, la mezcla en sí
misma, en muchos casos sin sentido, en otros estrafalaria,
se ha convertido en la exposición de ocurrencias
de todos los bienintencionados actores de este mundo.
Todos los protagonistas, sean cocineros, críticos
o comensales, se sienten, llamados a representar un
papel, mejor o peor, y por lo general ninguno. Hasta
tal punto, que de los más afamados chefs a los
más anónimos, pasando por las revistas
destinadas a las amas de casa, casi todos quieren dejar
patente su prodigiosa e ilimitada imaginación.
Los profesionales y los encargados de
informar y crear opinión pública han tomado
por norma dictar el menú al comensal, como quién
dicta a sus acólitos 'la verdad revelada'.
¡Qué suerte no ser crítico gastronómico!
¡Qué suerte no tener que estar sujeto a
las caprichosas exhibiciones de tantos artistas sin
arte!
Sucede a menudo: un aspirante a la gloria
y la celebridad, disparó 10 flechas a la diana
y 9 acabaron agujereando los paladares presentes. ¿Intención?
Toda. ¿Trabajo? Infinito. ¿Acierto? Uno,
sólo uno, nada más que uno. Vivimos la
tiranía de los 'autoidólatras',
gente que dispone, por ejemplo, microscópicas
lasañas de pasta fresca con alubias rojas y tripas
de bacalao impregnadas de wasabi.
El castigo por tamaña insolencia
es obvio: una noche toledana purgando el pecado. Y en
muchos casos ni eso, no son conscientes de sus limitados
dones y acaban por echar la culpa a los clientes, que
no comprenden la obra. Tomemos un ejemplo al azar: Tortilla
de acelgas a la menta con queso de Burgos. Les aconsejamos
que relean la receta por si se les ha pasado desapercibido
algún concepto.
Pues bien, fórmulas como esta
se enseñan en las revistas del corazón
a los ojeadoras y ojeadores que se recrean en tan glamurosas
páginas. De verdad, nos parece la tortilla más
rara que el ser humano pueda fantasear. Tan difícil
de asimilar que, cuando el cocinilla de turno lea atentamente
la receta, seguro que no alcanza a comprender si la
cocción que se sugiere –15 minutos–
es para las pencas o las hojas.
Mil preguntas
En el fondo, parece muy atrevido plantear
esta receta sin más aclaraciones, más
allá de la osadía que supone ofrecer al
consumidor un plato, como poco, singular. Y se nos ocurre
una primera pregunta, de cajón: ¿por qué
a nadie se le había ocurrido antes? No sería
malo conocer si es una propuesta derivada de la intuición
del autor o, simplemente, una mezcla destinada a llamar
la atención, una especie de batiburrillo en tortilla
vegetariana.
Quisiéramos, en esta receta y
en otras de idéntico corte, que el proponente
explicara la idoneidad de las combinaciones, saber si
la acelga se ha mezclado con la meta porque resulta
la forma más adecuada de resaltar los sabores
o no es más que un intento de matarlos antes
de que lleguen al paladar. ¿De verdad la menta
es mejor que la albahaca para dar un toque refrescante
al gusto?
La cuestión, es volviendo al punto
de partida, que entre unos y otros, entre cocineros
y proponentes de diverso pelo, pueden terminar por hacer
un lío en la lengua, una posibilidad muy alejada
de los objetivos reales de la buena coquinaria. Que
son la búsqueda del placer mediante combinaciones
afortunadas en las que un sabor no extermine a los demás,
que la suma de los productos sea mejor incluso que cada
ingrediente y, finalmente, que el proceso creativo y
el desenlace, el bocado, el aroma, nos conduzcan a la
pequeña gloria de la gastronomía.
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