Semana del 27 de diciembre de 2003 al
2 de enero de 2004
Comercios con mucho gusto
Hombres, de entre 30 y 50
años, son los principales clientes de las 'delicatessen'
ELENA SIERRA
Las calles españolas
se han llenado de comercios que lucen en sus toldos
y escaparates la palabra 'delicatessen'. Es
un seguro de calidad y de especialización, así
como de precios notablemente más altos. Sin embargo,
hoy por hoy, resulta cada vez mayor el número
de consumidore que se decide a pagar más por
un género diferente. En sus mostradores descansan
fiambres, patés y quesos de pinta insuperable.
Sus tarjetas de presentación contienen por igual
nombres extranjeros y nacionales, y números que
no bajan de las dos cifras
en euros, claro.
Si algo está
claro es que este tipo de compra no es cosa de mujeres.
Los responsables de tres tiendas en Valencia,
San Sebastián y Barcelona dan fe de ello.
Los adquirientes de productos 'delicatessen'
son mayoritariamente hombres de entre 30 y 50 años.
Y aunque disfrutan de un buen poder adquisitivo, los
especialistas del mercado advierten de que la calidad
de sus productos no está restringida a las clases
más altas. La nueva cultura de la cocina hace
que ya muchos consumidores se permitan lo que consideran
un capricho culinario.
No hay término
medio, explican los protagonistas de este reportaje.
Los establecimientos de alimentación se dividen
en dos grandes grupos. Por un lado, los que ofrecen
productos básicos, representados por las grandes
cadenas que han devorado a la mayoría de las
tiendas de barrio. Por el otro, esas mismas tiendas
reconvertidas en 'delicatessen', donde la
gastronomía de lujo se pavonea ante el consumidor.
Y en Navidad, con más éxito que nunca.
DON SERAPIO (SAN SEBASTIÁN)
«Comer bien no es un lujo»
Considerada
como la mejor de la cornisa cantábrica, la donostiarra
Don Serapio lleva dos décadas convenciendo a
su clientela de que «comer bien no es un lujo,
sino todo lo contrario», como señala el
gerente, Imanol Jaka. El lema del establecimiento ha
calado en los ciudadanos, y son muchos los que se acercan
a contemplar y probar alimentos de toda la vida con
la garantía de una elaboración artesanal.
«El objetivo es ofrecer una tienda de cercanía,
con una vuelta al producto artesano de calidad, al trato
humano y personalizado hacia el cliente y con un ritmo
más pausado que el de las grandes superficies»,
prosigue Jaka.
Don Serapio pone
además su granito de arena contra la invasión
«de producción masiva de última
generación» y a favor de «la recuperación
de la cultura gastronómica». Por ello,
cree que en un buen 'delicatessen' deben convivir
los embutidos de siempre, los quesos o las carnes de
vaca y cordero, pero sin olvidar de los nuevos sabores.
«Hay una evolución en el mercado, ya que
la gente tiene mayor acceso a la cultura, viaja más
».
Ahí están los ahumados y artículos
innovadores en este tipo de establecimientos como el
ketchup. Aunque éste es especial, ya que se trata
del 'ketchup vasco' (bask-ona). «Es
referente de la evolución imaginativa de un producto
de Iparralde como es el pimiento de espelette para conseguir
un producto de calidad frente a lo que suele ser un
producto maltratado y desculturizador», señala
Imanol Jaka.
La evolución
del mercado se deja notar también en el tipo
de cliente. «Está claro que más
hombres se encargan cada vez de hacer la compra».
Y parece que les gusta mirar con mayor atención
la etiqueta que el precio. Para estas fechas, la casa
se ha decidido por «la carne de vaca gallega,
de la que además somos proveedores de los mejores
restaurantes de nuestra región», aunque
sin dejar aparte el cordero o nuevas joyas gastronómicas
«como los quesos de leche cruda, los ahumados,
etcétera», que han acabado convertidos
en un buen regalo navideño.
Imanol Jaka responde
rotundo a la pregunta de cuál es el alimento
más caro de su tienda, y tiene poco que ver con
el precio. «El aceite de oliva industrial, porque
está desnaturalizado y no tiene valor gastronómico
ni nutritivo, pero por él hay que pagar. En comparación,
cualquier aceite de oliva virgen extra es una joya gastronómica
esencial en nuestra dieta y en nuestra cocina, y sale
barato». Ahí queda eso.
CASA PEPE (BARCELONA)
«La gente se vuelca hacia la calidad»
«En
los últimos cinco años el mercado ha cambiado
para bien», asegura el gerente de Casa Pepe, uno
de los establecimientos de alimentación especializada
con más prestigio en España. «Como
las necesidades básicas están cubiertas,
la gente puede permitirse comer y beber mejor. Se vuelca
hacia la calidad», explica José María
Agustín. Más de medio siglo de compra-venta
hacen de esta tienda un buen referente en cuanto al
estado del sector.
Agustín prefiere
hacer distinciones entre establecimientos. «Es
verdad que se han abierto muchas tiendas de 'delicatessen',
pero yo no diría que todas son iguales. Sólo
unas pocas alcanzan un buen nivel de especialización»,
remata. Son las que buscan una parcela muy determinada
del mercado, tanto en alimentos frescos como en conservas
y ofrecen las mejores marcas de comida y bebida. Garantizadas.
«Y no paramos. Es un sector en evolución
constante, así que hay que estar siempre innovando»,
asegura. Por eso, Casa Pepe cuenta con servicio de 'catering',
que trabajan sin cesar en Navidad. Los surtidos de quesos,
foies, ahumados y fiambres harán las delicias
de los barceloneses por precios que oscilan entre los
10 euros por comensal de una tabla de quesos hasta los
25 de los patés.
En estas fechas,
el capón y el pavo son los productos estelares,
pero a lo largo del año «lo que más
se vende, sin duda, es el jamón ibérico:
se regala mucho». No en vano, en Cataluña,
como en el norte, existe «mucha tradición
de cenar en casa, de invitar a los amigos, y llevar
un plato de calidad es un detalle». Los compradores
son tanto hombres como mujeres que quieren comer bien
y quedar mejor. Además, «cada vez viene
gente más joven y eso es un seguro de futuro».
Casa Pepe ofrece
además una gran selección de vinos, aunque
Agustín no se atreve a recomendar ninguno para
estas fechas. «Hay tantos y tan diferentes»,
se excusa. Así que sigue las normas clásicas.
Para los foies y el queso, un buen blanco afrutado;
para la caza, un tinto de Toro; para los clásicos,
el Rioja «fino y elegante»
Como la
comida, la bebida requiere su espacio y mucho mimo.
MANTEQUERÍAS CASTILLO (VALENCIA)
«Por cada veinte hombres, entra una mujer»
Los
Castillo pueden presumir de muchas cosas, pero más
vale empezar por la que es el origen de todas: su comercio
de alimentación lleva abierto casi 90 años,
desde aquel lejano 1916 en que el abuelo de quien hoy
lleva las riendas del negocio se decidiera a introducirse
en el mundillo. «Y vaya si ha cambiado»,
señala Vicente Castillo, que no lo ha visto todo
pero sí gran parte. «Antes era una tienda
de alimentación básica» y ahora
se trata de una 'delicatessen' con fama no sólo
en Valencia, donde por estas fechas hay una avalancha
de pedidos de cestas navideñas con los mejores
productos de su mostrador. «Antes hacían
las compras las madres, las amas de casa», y ahora
sólo entran los hombres. «Y no es por nada,
pero no echamos en falta a las señoras. Por cada
veinte hombres, entra una mujer, y es que para hacer
la compra diaria se van a las grandes superficies».
Mantequerías Castillo es fruto del progreso y
de la lucha que durante años mantuvieron los
comercios familiares pequeños con los gigantes
de la distribución.
En el escaparate
se dejan ver artículos de las mejores marcas
nacionales e internacionales, desde el jamón
de Guijuelo hasta el caviar iraní, pasando por
unos foies a los que es imposible resistirse. Las conservas
forman un capítulo especial, y en él se
incluyen el bonito del norte, el pulpo gallego, las
huevas de atún, los mariscos de ría y
las verduras navarras. La bodega es también parada
obligada. De hecho, en la tienda se organizan catas.
«Presumimos de tener un Pétrus francés
de casi 20 años
», se enorgullece
el ajetreado propietario, que, a falta de tiempo, se
mueve deprisa por el establecimiento para señalar
los productos y los precios. El del Pétrus puede
con las ganas de más de un amante del vino. «Entre
995 y 1.300 euros la botella, aunque la más cara
llega a los 6.000», sentencia Castillo.
Vayamos pues a manjares
más asequibles que pongan el mismo toque distinguido
en la mesa en fechas especiales. Por ejemplo, un tarro
de foie a las uvas de un kilogramo «cristal
incluido» por 59,90 euros. O un deliciosos
brie trufado por un euro menos. Cerca, aparece un Micuit
Sensacional con membrillo por 120. Para beber, un Vega
Sicilia a 140 euros la botella. Un día es un
día.
LOS PRODUCTOS ESTELARES
DON SERAPIO
-Salmón ahumado de Carpier: 80,97 euros/kilo.
-Queso Vacherin de temporada: 14,55 euros/kilo.
-Roast Beef de vaca gallega: 21,03 euros/kilo.
-Corazones de alcachofa: 7,66 euros/unidad.
CASA PEPE
- Jamón ibérico: 50 euros el kilo.
-Almejas: 12-60 euros 250 gramos.
-Surtido de ahumados: 20 euros/ración.
-Surtido de foies: 25 euros/ración.
-Caviar beluga: 2.110 euros/kilo.
MANTEQUERÍAS
CASTILLO
- Micuit de pato con higo: 82 euros.
-Caviar iraní: 400 euros/250 gramos.
-Foie a las uvas: 59,50 euros/kilo.
-Queso brie trufado: 58,50 euros/kilo.
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