Semana del 27 de marzo al 2 de abril
de 2004
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Las claves del chocolate
Composición: Los chocolates que
poseen un alto porcentaje de cacao son mejores.
La proporción ideal oscila entre el 60
y 70% de cacao. Los chocolates con leche no son
ni mejores ni peores; simplemente, se trata de
una variedad, menos exquisita, eso sí,
que los puros.
Origen: A la hora de comercializar un chocolate,
siempre se especifica su procedencia. Es un dato
importante: los aromas, los sabores, la acidez
y el amargor de una variedad depende de su origen.
Caducidad: El bombón industrial
tiene un período de caducidad muy largo
frente al del artesano, que es bastante corto.
No todo pequeño productor ofrece un bombón
con garantías, pero es importante comprarlo
lo más fresco posible.
Combinaciones: Una visita a una bombonería
ofrece una idea bastante precisa de la versatilidad
del chocolate. Es uno de los productos más
abiertos al emparejamiento, con contrastes bien
conocidos (caso del café o la menta) y
otros más impresionantes: corteza de mandarina,
plátano, azafrán, té, etcétera.
Y eso, sin entrar en el amplio mundo de la cocina
salada, donde las combinaciones son también
múltiples.
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La magia del chocolate
Bombones, tartas o el propio
cacao aplicado a platos salados muestran la versatilidad
del producto más relevante en el mundo de la
pastelería
RAFAEL GARCÍA SANTOS
¿Es el chocolate el producto más
relevante de la pastelería? Probablemente, sí.
Quizá su única competencia se encuentre
en la almendra, base o figura de tantos postres, aunque
nunca llegue a figurar de modo omnipresente. En cambio,
los méritos del chocolate se incrementan porque
ningún competidor le gana en personalidad, que
es arrolladora; sabe comportarse de forma sibarítica
cuando corresponde y siempre se deja notar en sus papeles,
sea de complemento, ingrediente principal e, incluso,
totalizador.
Su versatilidad es elevada. Algunos restaurantes ofrecen
un abanico de propuestas en el que el chocolate se sirve
con diferentes sabores, consistencias, formas y colores,
hasta el punto de anunciar ocho maneras y otras tantas
texturas.
El coulant de Michel Bras ha sido el postre de chocolate
más exitoso de las últimas décadas
en la restauración, y no por el producto en sí
mismo. Se trata de un bizcocho que, al ser partido,
inunda el plato con un río denso y de color marrón
oscuro que brota del interior de las paredes crujientes
que lo cobijan. Cientos de chefs de alta
cocina lo han incluido en sus cartas, conocedores de
su estética, capacidad de sorpresa, exquisitez
y unanimidad, además, claro está, del
alarde técnico que representa. Lo que ya no se
ha visto es la última versión, en la que
el chef de Laguiole brindaba el más
imposible todavía: disponer un helado encima
del pastel.
Maridajes
Históricamente, el chocolate muestra su mayor
esplendor en el bombón. Representa mucho más
que la hegemonía del ingrediente; se convierte
en su estructura, en su esencia, indepen- dientemente
de que intervengan en su relleno cremas y ganachés,
subordinadas a su aroma y también a su gusto.
Paco Torreblanca, un número uno planetario y
el primero entre los primeros en esta pequeña
gran joya gastronómica, los ofrece en su confitería
de Elda, llamada Totel (965388224), de mantequilla tostada,
de cuatro especias a la sal, de regaliz, de piña
colada, de vainilla, de coco y canela, de azafrán,
de pailletté, etcétera. Todos ellos merecen
un sobresaliente alto, lo que revela bien a las claras
que pocos habrá en el mundo que puedan competir
con sus bombones.Este hombre acaba de publicar un libro
magistral con su nombre como título. Y envía
sus pequeñas creaciones por correo, teniendo
una caducidad de 25 días. Su precio: 40 euros
el kilo de bombones.
Al hilo, es preciso destacar que el chocolate tiene
algo mágico que casa con infinidad de elementos:
desde una tira de corteza de mandarina hasta una hoja
de menta. Contrapone caracteres con el plátano.
Forma una seductora pareja con el caramelo. Y quizás
la más genial de las mezclas tiene lugar cuando
se cruza en el paladar con otro titán, el café:
marquesa, tiramisú
Por cierto, la marquesa
de chocolate con café y granos de café
de Michel Guérard es una experiencia gastronómica
a memorizar de por vida.
Genialidades
Como tampoco es posible olvidar algunas tartas. Por
ejemplo, la de mousse de chocolate negro al 70% de cacao
con bizcocho de éste, crema de lavanda y baño
de albaricoque, que lleva la rúbrica de Oriol
Balaguer, uno de los más ilustres cocineros de
postres, forjado en la escuela Ferrán Adrià
y que hoy regenta un obrador en Barcelona. Ni tampoco
algún suflé, como el que en Lasarte oficia
Martín Berasategui, capaz de perfeccionar las
técnicas históricas: hacerlo más
esponjoso y fluido o dotar de mayor cremosidad al sorbete.
Por si fuera poco, el chocolate se presenta en todas
las posturas: embriagando un bizcocho, tiñendo
un crocante, forrando unas fresas, ensalzando una mousse,
atemperando un sorbete
También como fideos,
tallarines, virutas, rulos, piruletas o esculturas.
Su enorme versatilidad y ductilidad no tiene parangón,
y así lo demuestran sus numerosas posibilidades
en la alta cocina salada, donde oficia con primacía
el genial Carlo Cracco, del restaurante milanés
Cracco Peck.
Este peculiar chef italiano ha llegado infinitamente
más lejos que sus colegas europeos con creaciones
tan fuertes, tan exclusivas, como el tuétano
con habas repeladas y salpicadas de polvo de cacao.
Lucidez a la que sigue, por ejemplo, la crema de arroz
al azafrán con tuétano y cacao, osada
manera de interpretar el risotto a la milanesa. O como
otro triunfal risotto: el compuesto por queso mascarpone
con piel de lima y cobertura de chocolate, un postre
salado en pose de plato principal.
Y para que no queden dudas respecto a la audacia y el
talento de Cracco, ahí va otra formulación
aparentemente increíble: crema de rábano
con cacao, pimientos y almejas.
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