Semana del 25 de septiembre al 1 de octubre
de 2004
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Con jugo
El color:
debe ser más intenso cuanto mayor sea el
ganado. Oscila entre el rosita claro de la ternera
y el rojo vino del buey. Desconfíe de la
carne con brillo: es señal de un animal
inyectado.
El oreo: una
ternera lechal tiene que orearse de 4 a 5 días;
el animal pastero, una semana, y el buey depende
del gusto: a los más carnívoros
les gusta a los 40 días de matarla. Sin
embargo los catalanes prefieren un oreo de sólo
tres semanas. Es cuestión de gustos.
La grasa: para
que sea una buena carne no tiene por qué
ser amarilla. Quita el sabor y algunas veces indica
que es vieja.
Envíos:
el fabricante envía las carnes a domicilio
a través del teléfono 902194039
(www.vallesdelesla.com). Un servicio de transporte
urgente en frío lo entrega en 24 horas
en cualquier punto de España y Portugal,
salvo en Canarias. Los portes varían en
función del peso del pedido.
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La carne el Vega Sicilia
Los propietarios de las
emblemáticas bodegas ponen en el mercado un vacuno
criado en León con el asesoramiento del CSIC
CARMEN FUENTES
Esta historia nos lleva a la montaña
de León, concretamente a Crémenes, de
donde es David Álvarez, el patriarca de la empresa
Vega Sicilia que, por aquello de la nostalgia de la
tierra, no podía consentir que los pueblos tan
adorados en su niñez fuesen abandonados por el
cierre de las minas. Y decidió actuar para crear
un tejido socioeconómico en la zona que llevase
al asentamiento de la población rural y paliase
el paro. Pensó que, por las características
de la tierra, la ganadería era lo mejor. Acertó.
Hoy, el complejo cárnico integral,
que sirve de modelo a otras explotaciones, agrupa a
unos 200 ganaderos. Y, como en los aviones, ya hay lista
de espera para entrar en la denominación de calidad
Valles del Esla. La filosofía de
la casa se basa en la calidad, y su secreto radica en
la paciencia, en saber esperar para recoger los frutos.
Para ello, escogieron la raza parda-alpina que, aunque
es suiza, está instalada en León desde
1951, con el fin de que diese una carne de vacuno que,
como sus vinos, fuese emblemática. Era la política
de la casa. Y con ese compromiso de calidad y la ayuda
del Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), que obliga a los ganaderos a cumplir unas normas
para un riguroso control, nació Valles
del Esla, con el objetivo de aunar a empresarios
ganaderos de la zona para producir carne bajo las mismas
normas de calidad. Un proyecto en el que llevan invertidos
10,8 millones de euros. Sólo el matadero costó
3,8 millones y está construido sobre la escombrera
de una mina en Sabero, a la que fue preciso dotar de
los más sofisticados cimientos.
Las carnes de los vega sicilia son de varios
tipos. La ternera lechal (machos y hembras), que se
sacrifica al destete, a los cinco meses, tiene una carne
tierna, muy suave, con muy poca grasa y de color rosado.
Proviene de terneras que no han estado encerradas en
los establos sino al aire libre. La ternera pastuenco,
que alterna la lactancia natural con el pastoreo, se
sacrifica con entre 8 y 12 meses, cuando un técnico
del CSIC decide que es el momento óptimo. Es
poco grasa, con sabor intenso y de color rojo. Y el
buey, por último, ha de tener un mínimo
de 4 años y una castración tardía
para que adquiera las formas de macho. Está en
libertad en el campo y, ante la carencia de pastos en
épocas de nieve, recibe una alimentación
supletoria de follaje. Su carne, roja intensa con vetas
blancas de grasa, es fuerte y de textura consistente.
Las explotaciones oscilan entra la decena 10 y las 140
madres, aunque la media ideal para que sea más
rentable está en 50 animales, cantidad que un
ganadero puede atender perfectamente sin contratar empleados.
El número de cabezas de este complejo cárnico
ronda los 10.000 y sobresalen, evidentemente, los bueyes.
Aunque la media de peso de estos animales es de 950
a 1.000 kilos, algunos han llegado a los 1.150. Los
bueyes tienen una grasa infiltrada en la carne como
la del cerdo ibérico y otra alrededor de
la carne, que, como al hacer ejercicio se pierde, se
les aporta en el último periodo de vida. Para
todo eso, cuentan con la ayuda del CSIC. La carne se
acompaña de un certificadode control con la fecha
de nacimiento del animal, el peso y el porcentaje de
grasa.
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