Semana del 25 de septiembre al 1 de octubre de 2004

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Con jugo

El color: debe ser más intenso cuanto mayor sea el ganado. Oscila entre el rosita claro de la ternera y el rojo vino del buey. Desconfíe de la carne con brillo: es señal de un animal inyectado.

El oreo: una ternera lechal tiene que orearse de 4 a 5 días; el animal pastero, una semana, y el buey depende del gusto: a los más ‘carnívoros’ les gusta a los 40 días de matarla. Sin embargo los catalanes prefieren un oreo de sólo tres semanas. Es cuestión de gustos.

La grasa: para que sea una buena carne no tiene por qué ser amarilla. Quita el sabor y algunas veces indica que es vieja.

Envíos: el fabricante envía las carnes a domicilio a través del teléfono 902194039 (www.vallesdelesla.com). Un servicio de transporte urgente en frío lo entrega en 24 horas en cualquier punto de España y Portugal, salvo en Canarias. Los portes varían en función del peso del pedido.

La carne el Vega Sicilia

Los propietarios de las emblemáticas bodegas ponen en el mercado un vacuno criado en León con el asesoramiento del CSIC

CARMEN FUENTES

Esta historia nos lleva a la montaña de León, concretamente a Crémenes, de donde es David Álvarez, el patriarca de la empresa Vega Sicilia que, por aquello de la nostalgia de la tierra, no podía consentir que los pueblos tan adorados en su niñez fuesen abandonados por el cierre de las minas. Y decidió actuar para crear un tejido socioeconómico en la zona que llevase al asentamiento de la población rural y paliase el paro. Pensó que, por las características de la tierra, la ganadería era lo mejor. Acertó.

Hoy, el complejo cárnico integral, que sirve de modelo a otras explotaciones, agrupa a unos 200 ganaderos. Y, como en los aviones, ya hay lista de espera para entrar en la denominación de calidad ‘Valles del Esla’. La filosofía de la casa se basa en la calidad, y su secreto radica en la paciencia, en saber esperar para recoger los frutos. Para ello, escogieron la raza parda-alpina que, aunque es suiza, está instalada en León desde 1951, con el fin de que diese una carne de vacuno que, como sus vinos, fuese emblemática. Era la política de la casa. Y con ese compromiso de calidad y la ayuda del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que obliga a los ganaderos a cumplir unas normas para un riguroso control, nació ‘Valles del Esla’, con el objetivo de aunar a empresarios ganaderos de la zona para producir carne bajo las mismas normas de calidad. Un proyecto en el que llevan invertidos 10,8 millones de euros. Sólo el matadero costó 3,8 millones y está construido sobre la escombrera de una mina en Sabero, a la que fue preciso dotar de los más sofisticados cimientos.


Las carnes de ‘los vega sicilia’ son de varios tipos. La ternera lechal (machos y hembras), que se sacrifica al destete, a los cinco meses, tiene una carne tierna, muy suave, con muy poca grasa y de color rosado. Proviene de terneras que no han estado encerradas en los establos sino al aire libre. La ternera pastuenco, que alterna la lactancia natural con el pastoreo, se sacrifica con entre 8 y 12 meses, cuando un técnico del CSIC decide que es el momento óptimo. Es poco grasa, con sabor intenso y de color rojo. Y el buey, por último, ha de tener un mínimo de 4 años y una castración tardía para que adquiera las formas de macho. Está en libertad en el campo y, ante la carencia de pastos en épocas de nieve, recibe una alimentación supletoria de follaje. Su carne, roja intensa con vetas blancas de grasa, es fuerte y de textura consistente.


Las explotaciones oscilan entra la decena 10 y las 140 madres, aunque la media ideal para que sea más rentable está en 50 animales, cantidad que un ganadero puede atender perfectamente sin contratar empleados. El número de cabezas de este complejo cárnico ronda los 10.000 y sobresalen, evidentemente, los bueyes. Aunque la media de peso de estos animales es de 950 a 1.000 kilos, algunos han llegado a los 1.150. Los bueyes tienen una grasa infiltrada en la carne –como la del cerdo ibérico– y otra alrededor de la carne, que, como al hacer ejercicio se pierde, se les aporta en el último periodo de vida. Para todo eso, cuentan con la ayuda del CSIC. La carne se acompaña de un certificadode control con la fecha de nacimiento del animal, el peso y el porcentaje de grasa.


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