Semana del 25 de junio al 1 de julio de 2005

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Un pollo de tres pisos

Como casi todo en la gastronomía, el sandwich también ha evolucionado en las últimas décadas en forma y fondo. Del tradicional ‘entrepan’ simple, se ha pasado a los montados de dos y tres pisos, lo que, a su vez, ha permitido aumentar el fondo: a más superficie de pan, mayor es el número de ingredientes que caben.

Y, de ellos, una de las grandes incorporaciones ha sido la pechuga de pollo. En el bar Brisas empezaron a usarla hace cinco años a raíz de ver bocadillos hechos con este ave en películas norteamericanas. Solo que Eugenio González introdujo su propio matiz: «La rebozamos para que esté más jugosa porque si no se queda seca. Es uno de los sandwiches más demandados», ya sea en su variedad picante o simple. «A mi entender, está mejor con ese regusto picante. Sin él, le falta algo», comenta González. El truco para la salsa es muy sencillo: «Hacerla bien y con ganas porque, en cuestión de ingredientes, sólo son tomate, tabasco y mayonesa».
El recién llegado a este escaparate gastronómico ha sido el bocadillo de jamón con queso fundido, que se realiza con picos de paletilla sobrante picado. «No sabíamos que hacer con el jamón que sobraba, y ahora le hemos encontrado una utilidad muy sabrosa».

En cuanto a los gustos del cliente, este hostelero ha podido comprobar desde la atalaya de su establecimientos, que son muy variados. «Hay un bocado de anchoas con langostinos muy suave para los más sibaritas, otros son de chorizo, salchichón…». Pero si hay algo en lo que la mayoría coincide es en la poca predisposición a variar. «Todos están buenos pero, por lo general, cuando un sandwich entusiama, es muy difícil que el cliente pida otro diferente. Por otra parte, cenar de sandwich es más económico que una hamburguesa o un plato combinado. De hecho, yo como sandwiches, y si sobran, me los llevo para cenar».

Con mucha miga

Del ‘fast food’ al ‘fast good’, los nuevos hábitos de vida sitúan al bocadillo y al sándwich como una comida más que aceptable, siempre que sus ingredientes tengan calidad y sean saludables

LEIRE FERNÁNDEZ

Un bocadillo ya no es sólo la clásica unión de pan con chorizo. La merienda tradicional española se ha desarrollado e introducido en la alta cocina gracias a la imaginación y las ganas de innovar de los profesionales del sector, que también responden así a la mayor exigencia de un consumidor deseoso de experimentar con nuevas conjunciones de sabores. Con filetes de bacalao o de merluza, legumbres y verduras, el bocata ha sufrido un cambio que, en la opinión de algunos, era necesario. Según Juan José Fajardo, cocinero y ganador del II Concurso de Bocadillos de Autor Berlyss, la cocina de firma ha llegado a este humilde plato «porque se estaba quedando anticuado. Ya no bastaba con el típico de calamares o de jamón para dar gusto al consumidor».Ç

Había que innovar. Y lo han hecho. Hoy en día, entre pan y pan se puede meter cualquier cosa. ¿Cualquiera? «Hombre, siempre teniendo en cuenta que el bocata está ideado para comerlo con las manos, con una o las dos, pero sin cubiertos. Podemos hacerlo hasta de pisto. Sin embargo, no se puede elaborar utilizando un caldo o una sopa. Sería imposible», declara Fajardo.
La palabra bocadillo deriva de bocado y ha sido relacionada tradicionalmente con un tentempié o aperitivo, aunque en los últimos tiempos ha tomado otro rumbo hasta transformarse en una auténtica comida. «Es posible comer y alimentarse con un bocadillo, siempre y cuando utilicemos ingredientes que aporten los nutrientes necesarios», explica el cocinero. «Hay gente que no está de acuerdo y piensa que almorzar un bocadillo no es alimentarse, pero en muchos casos sí lo es. La gente ahora sale a comer un bocadillo». Como ejemplo, él ganó el certamen con una combinación que incorporaba morcilla, huevos, verduras y, lo más fundamental, el pan.

En la actualidad existen en el mercado gran cantidad de clases de pan elaborados artesanalmente y enriquecidos, que aportan más nutrientes que antes. El experto nutricionista Jesús Llona Larrauri considera que el clásico blanco es el que suma más adeptos, aunque el integral se consume cada día más gracias a su mayor aporte de fibra alimentaria, que lo hace más apropiado para algunas dietas, aunque no tan apto para un bocadillo por resultar más indigesto.

La actual moda de la comida rápida internacional, que ha dado un vuelco a la cocina mediterránea, también afecta a la tradición del bocata, pero para bien. Algunas compañías han encontrado en esa mezcla de rapidez y calidad la receta perfecta y la oferta de productos propios de la cultura española ha experimentado un crecimiento espectacular.

«Es el ‘fast-food’ al gusto español», asegura Llona. «El bocadillo roba adictos a la hamburguesa, lo que llamamos ‘fast-good’». Juan José Fajardo se muestra de acuerdo. «De eso se trata. El bocadillo está empujando para dejar de lado la comida rápida. Se está promocionando que dónde esté un buen bocadillo, se quite el ‘fast-food’. Esa es la verdad».

En cuanto a su contenido calórico, los expertos lo tienen claro. «Engorda, pero no de manera exagerada. Lo normal es que lo quemes con un poco de ejercicio, aunque, de todas formas, el consumidor de bocadillo no es por lo general una persona a régimen», manifiesta Fajardo. Jesús Llona tiene una teoría similar. «Estamos invadidos por la pastelería y la bollería industrial para merendar, y éstas contienen entre un 45% y un 60% de hidratos de carbono, un 35% de grasa y sólo un 4% de proteínas, sin olvidar las calorías, que pueden alcanzarlas quinientas por cien gramos», critica. El bocadillo de embutido tradicional, en cambio, no supone más de 300 calorías y uno de chocolate, 275.


Modernidad de molde

Una evolución previsible en la ‘carrera’ del bocadillo ha sido el sándwich, cuyas características han cambiado sustancialmente desde que John Montague, jugador empedernido, popularizara este plato en el siglo XVIII al ordenar a su cocinero que le introdujera los filetes de carne y pollo entre dos panes para no interrumpir sus partidas de naipes. El propio Montague, cuarto conde de Sandwich, dio nombre a este producto, cuyo antecedente más primitivo se remonta al siglo I antes de Cristo, cuando un patriarca judío tuvo la ocurrencia de colocar nueces y trozos de manzana especiadas en medio de dos galletas duras y mojadas en un vino aromático.

De la carne se pasó a las lonchas de jamón –en 1840 están fechadas las primeras recetas– y, de éstas, a una amplia variedad de sabores, de los que tiene buena culpa Eugenio González. Desde el Brisas, su establecimiento en la localidad vizcaína de Santurtzi, este hombre ha hecho del pan de molde una obra maestra de la cocina que se refleja en treinta variedades de sándwiches.

Al igual que en el caso de los montaditos de pan, esta modalidad también es susceptible de dar cabida a «cualquier alimento» aunque, en su caso, algunos no se utilicen por motivos ajenos al sabor. «Nosotros ya no usamos espárragos porque se estropean enseguida», aclara. Este bar familiar comenzó su andadura hace quince años, pero algunas de sus recetas fueron creadas por la madre de Eugenio hace más de tres décadas. Él se ha encargado de conservarlas intactas desde entonces.

Es el caso del ‘pincho estrella’ del mostrador: los ‘rebozados’, el sándwich más demandado por el público. Eugenio explica su elaboración sin ningún problema. «Es muy simple: sólo tiene huevo cocido, jamón york y mayonesa. El secreto radica en que está rebozado». Y, posiblemente, en su versatilidad. «Su ventaja es que permite hacer dos tamaños distintos: uno grande para los más comilones y otro cuadradito pequeño, destinado a quienes les gusta el pincho que no llene mucho».
Elaborar esa cantidad de tentempiés a diario no es tarea sencilla. Tan rápido como se consumen es necesario fabricarlos. Y la mayor combinación de productos y sabores ha supuesto también una mayor complejidad en la elaboración. «Puedo llegar a tardar cuatro horas cuando preparo los sándwiches del fin de semana, a pesar de que recibo alguna ayuda de mi madre, que cuece los huevos o fríe la pechuga y el lomo», declara el hostelero vizcaíno.

¿Y cómo sabe si una variedad está agotada u otra nueva va a tener éxito? Pues bien, para averiguar los diferentes gustos de la concurrencia nada mejor que realizar pruebas. «Elaboras y preguntas su opinión a los clientes que vienen al bar. Por ejemplo, nosotros no somos aficionados a poner mucho queso en los sándwiches porque a nuestros clientes no les gusta», subraya Eugenio González.


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