Semana del 25 de junio al 1 de julio
de 2005
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Un pollo de tres pisos
Como casi todo en la gastronomía, el sandwich
también ha evolucionado en las últimas
décadas en forma y fondo. Del tradicional
entrepan simple, se ha pasado a los
montados de dos y tres pisos, lo que, a su vez,
ha permitido aumentar el fondo: a más superficie
de pan, mayor es el número de ingredientes
que caben.
Y, de ellos, una de las grandes incorporaciones
ha sido la pechuga de pollo. En el bar Brisas empezaron
a usarla hace cinco años a raíz de
ver bocadillos hechos con este ave en películas
norteamericanas. Solo que Eugenio González
introdujo su propio matiz: «La rebozamos para
que esté más jugosa porque si no se
queda seca. Es uno de los sandwiches más
demandados», ya sea en su variedad picante
o simple. «A mi entender, está mejor
con ese regusto picante. Sin él, le falta
algo», comenta González. El truco para
la salsa es muy sencillo: «Hacerla bien y
con ganas porque, en cuestión de ingredientes,
sólo son tomate, tabasco y mayonesa».
El recién llegado a este escaparate gastronómico
ha sido el bocadillo de jamón con queso fundido,
que se realiza con picos de paletilla sobrante picado.
«No sabíamos que hacer con el jamón
que sobraba, y ahora le hemos encontrado una utilidad
muy sabrosa».
En cuanto a los gustos del cliente, este hostelero
ha podido comprobar desde la atalaya de su establecimientos,
que son muy variados. «Hay un bocado de anchoas
con langostinos muy suave para los más sibaritas,
otros son de chorizo, salchichón
».
Pero si hay algo en lo que la mayoría coincide
es en la poca predisposición a variar. «Todos
están buenos pero, por lo general, cuando
un sandwich entusiama, es muy difícil que
el cliente pida otro diferente. Por otra parte,
cenar de sandwich es más económico
que una hamburguesa o un plato combinado. De hecho,
yo como sandwiches, y si sobran, me los llevo para
cenar». |
Con mucha miga
Del fast food
al fast good, los nuevos hábitos
de vida sitúan al bocadillo y al sándwich
como una comida más que aceptable, siempre que
sus ingredientes tengan calidad y sean saludables
LEIRE FERNÁNDEZ
Un bocadillo ya no es sólo la
clásica unión de pan con chorizo. La merienda
tradicional española se ha desarrollado e introducido
en la alta cocina gracias a la imaginación y
las ganas de innovar de los profesionales del sector,
que también responden así a la mayor exigencia
de un consumidor deseoso de experimentar con nuevas
conjunciones de sabores. Con filetes de bacalao o de
merluza, legumbres y verduras, el bocata ha sufrido
un cambio que, en la opinión de algunos, era
necesario. Según Juan José Fajardo, cocinero
y ganador del II Concurso de Bocadillos de Autor Berlyss,
la cocina de firma ha llegado a este humilde plato «porque
se estaba quedando anticuado. Ya no bastaba con el típico
de calamares o de jamón para dar gusto al consumidor».Ç
Había que innovar. Y lo han hecho. Hoy en día,
entre pan y pan se puede meter cualquier cosa. ¿Cualquiera?
«Hombre, siempre teniendo en cuenta que el bocata
está ideado para comerlo con las manos, con una
o las dos, pero sin cubiertos. Podemos hacerlo hasta
de pisto. Sin embargo, no se puede elaborar utilizando
un caldo o una sopa. Sería imposible»,
declara Fajardo.
La palabra bocadillo deriva de bocado y ha sido relacionada
tradicionalmente con un tentempié o aperitivo,
aunque en los últimos tiempos ha tomado otro
rumbo hasta transformarse en una auténtica comida.
«Es posible comer y alimentarse con un bocadillo,
siempre y cuando utilicemos ingredientes que aporten
los nutrientes necesarios», explica el cocinero.
«Hay gente que no está de acuerdo y piensa
que almorzar un bocadillo no es alimentarse, pero en
muchos casos sí lo es. La gente ahora sale a
comer un bocadillo». Como ejemplo, él ganó
el certamen con una combinación que incorporaba
morcilla, huevos, verduras y, lo más fundamental,
el pan.
En la actualidad existen en el mercado gran cantidad
de clases de pan elaborados artesanalmente y enriquecidos,
que aportan más nutrientes que antes. El experto
nutricionista Jesús Llona Larrauri considera
que el clásico blanco es el que suma más
adeptos, aunque el integral se consume cada día
más gracias a su mayor aporte de fibra alimentaria,
que lo hace más apropiado para algunas dietas,
aunque no tan apto para un bocadillo por resultar más
indigesto.
La actual moda de la comida rápida internacional,
que ha dado un vuelco a la cocina mediterránea,
también afecta a la tradición del bocata,
pero para bien. Algunas compañías han
encontrado en esa mezcla de rapidez y calidad la receta
perfecta y la oferta de productos propios de la cultura
española ha experimentado un crecimiento espectacular.
«Es el fast-food al gusto español»,
asegura Llona. «El bocadillo roba adictos a la
hamburguesa, lo que llamamos fast-good».
Juan José Fajardo se muestra de acuerdo. «De
eso se trata. El bocadillo está empujando para
dejar de lado la comida rápida. Se está
promocionando que dónde esté un buen bocadillo,
se quite el fast-food. Esa es la verdad».
En cuanto a su contenido calórico, los expertos
lo tienen claro. «Engorda, pero no de manera exagerada.
Lo normal es que lo quemes con un poco de ejercicio,
aunque, de todas formas, el consumidor de bocadillo
no es por lo general una persona a régimen»,
manifiesta Fajardo. Jesús Llona tiene una teoría
similar. «Estamos invadidos por la pastelería
y la bollería industrial para merendar, y éstas
contienen entre un 45% y un 60% de hidratos de carbono,
un 35% de grasa y sólo un 4% de proteínas,
sin olvidar las calorías, que pueden alcanzarlas
quinientas por cien gramos», critica. El bocadillo
de embutido tradicional, en cambio, no supone más
de 300 calorías y uno de chocolate, 275.
Modernidad de molde
Una
evolución previsible en la carrera
del bocadillo ha sido el sándwich, cuyas características
han cambiado sustancialmente desde que John Montague,
jugador empedernido, popularizara este plato en el siglo
XVIII al ordenar a su cocinero que le introdujera los
filetes de carne y pollo entre dos panes para no interrumpir
sus partidas de naipes. El propio Montague, cuarto conde
de Sandwich, dio nombre a este producto, cuyo antecedente
más primitivo se remonta al siglo I antes de
Cristo, cuando un patriarca judío tuvo la ocurrencia
de colocar nueces y trozos de manzana especiadas en
medio de dos galletas duras y mojadas en un vino aromático.
De la carne se pasó a las lonchas de jamón
en 1840 están fechadas las primeras recetas
y, de éstas, a una amplia variedad de sabores,
de los que tiene buena culpa Eugenio González.
Desde el Brisas, su establecimiento en la localidad
vizcaína de Santurtzi, este hombre ha hecho del
pan de molde una obra maestra de la cocina que se refleja
en treinta variedades de sándwiches.
Al igual que en el caso de los montaditos de pan, esta
modalidad también es susceptible de dar cabida
a «cualquier alimento» aunque, en su caso,
algunos no se utilicen por motivos ajenos al sabor.
«Nosotros ya no usamos espárragos porque
se estropean enseguida», aclara. Este bar familiar
comenzó su andadura hace quince años,
pero algunas de sus recetas fueron creadas por la madre
de Eugenio hace más de tres décadas. Él
se ha encargado de conservarlas intactas desde entonces.
Es
el caso del pincho estrella del mostrador:
los rebozados, el sándwich más
demandado por el público. Eugenio explica su
elaboración sin ningún problema. «Es
muy simple: sólo tiene huevo cocido, jamón
york y mayonesa. El secreto radica en que está
rebozado». Y, posiblemente, en su versatilidad.
«Su ventaja es que permite hacer dos tamaños
distintos: uno grande para los más comilones
y otro cuadradito pequeño, destinado a quienes
les gusta el pincho que no llene mucho».
Elaborar esa cantidad de tentempiés a diario
no es tarea sencilla. Tan rápido como se consumen
es necesario fabricarlos. Y la mayor combinación
de productos y sabores ha supuesto también una
mayor complejidad en la elaboración. «Puedo
llegar a tardar cuatro horas cuando preparo los sándwiches
del fin de semana, a pesar de que recibo alguna ayuda
de mi madre, que cuece los huevos o fríe la pechuga
y el lomo», declara el hostelero vizcaíno.
¿Y cómo sabe si una variedad está
agotada u otra nueva va a tener éxito? Pues bien,
para averiguar los diferentes gustos de la concurrencia
nada mejor que realizar pruebas. «Elaboras y preguntas
su opinión a los clientes que vienen al bar.
Por ejemplo, nosotros no somos aficionados a poner mucho
queso en los sándwiches porque a nuestros clientes
no les gusta», subraya Eugenio González.
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