Semana del 23 al 29 de julio de 2005
Elogio de la manteca
El sabor y la delicadeza
de la panceta, las chuletas o el atún dependen
de la cantidad y calidad de la grasa que los envuelve
RAFAEL GARCÍA SANTOS
La desfachatez de un cocinero le ha llevado
a argumentar que sacaba una panceta muy magra, con apenas
grasa, porque eso era lo que deseaban sus clientes,
partidarios de morder chicha y comer saludable. ¿Quiénes
manipulan la verdad hasta convertirla en mentira? Mucha
gente, muchísima, en este terreno en el que las
multinacionales nos venden insustancialidades haciéndonos
creer que comiendo omegas 3 viviremos eternamente
y sin colesterol.
Esas mismas multinacionales que, amparándose
en el anisaki ¿de dónde proceden
y quienes venden esos peces infectos? inducen
al congelado de los pescados como forma de evitar alergias,
intoxicaciones... de garantizarnos infecciones. Esas
mismas multinacionales que lanzan al mercado la creencia
que la carne sin grasa nos hará disfrutar tres
jubilaciones. Conclusión, desinformación
destinada a conseguir un único objetivo: vendernos
y convertirnos en unos vendidos.
Michel Guérard introdujo hace casi tres décadas
los conceptos de estética y salud como valores
inherentes a la gastronomía y a los gourmets,
y aquellas conclusiones están hoy más
vigentes que nunca. Cómo compatibilizarlos con
el sabor, con la jugosidad, con la nobleza; esa es la
cuestión. ¿Comienzo bazofia
como preconizan las empresas-negocio? ¿Saturando
el mercado de pescados de piscifactoría que están
la mar de frescos como asegura la autoridad pertinente?
¿Saturándonos de merluzas a las que el
congelado ha matado el anisaki y el paladar? ¿Poniéndonos
morados de cochinillos harinosos que sólo saben
a pienso?
Está claro que detrás de tanta tan buena
intención se esconden intereses nada gastronómicos.
Por ese camino no hay otro futuro que la estandarización
alimentaria, que la pobleza gustativa. Frente a quienes
preconizan el consumo mediocre hay que reivindicar el
menos y mejor. No se trata de zamparse 125 gramos de
un yogur descremado, sino dos cucharadas de cuajada
de oveja artesanal. O mejor una de burrata.
Menos es más
No
se trata de comerse medio pollo de plástico,
sino de zamparse 50 gramos de la mejor panceta del mundo.
Por cierto, habrá que decirle al sabihondo que
ha inspirado esté artículo que la calidad
de una panceta es inversamente proporcional a la cantidad
de magro que tiene. Es decir, un cerdito blanco de pienso
da una panceta con mucha carne; un cochino ibérico
desminuye sensiblemente la cantidad de chicha y un puerco
ibérico de bellota es casi todo untuosidad; y
a más bellota, más grasa. Conclusión,
que cada cual saque la suya.
En el jamón sucede lo mismo. José Gómez
Joselito imparte clases sobre el mayor manjar
actual de la gastronomía mundial, que como todo
sufre una recesión de calidad porque la demanda
es cada vez mayor y las encinas no crecen. Consecuentemente,
disminuirá la grasa por imperativos de oferta
y demanda. Y dice el maestro que lo mejor del cerdo
ibérico de bellota es la grasa. Tiene toda la
razón.
Conozco a algunos discípulos suyos que se comen
tres lascas de la grasa con un poco de chicha y reparten
chicha con un poco de grasa para los invitados. Esos
mismos me aseguran que, cada vez que piden una chuleta,
comen 100 gramos: 70 de carne y 30 de la corteza extgerior.
Les tengo que volver a dar la razón. Y esto se
hace extensible a los pescados: 70 gramos de una ventresca
de atún de 25 kilos sirven para saturarse de
sabrosura, gelatinosidad, jugosidad... nobleza. Sin
grasa natural no hay gastronomía.
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