Semana del 15 al 21 demayo de 2004

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Ejemplo a seguir Víctor Arginzoniz, del restaurante Etxebarri, aplica el siguiente proceder al bacalao: Género: Emplea lomos enormes, de piezas de gran peso. Método: Cada trozo se pulveriza con aceite de oliva y se sitúa, con la piel mirando al fuego, de base, sobre una besuguera plana, que se deposita sobre el enrejado de la parrilla, a su vez plana, a unos 10 centímetros de brasa, ascuas de madera de encina, que deben estar ya bastante quemadas, de manera que no agredan al pescado. Tiempos: La pieza tiene que hacerse muy lentamente. Permanecerá por el lado de la piel durante ocho minutos. En ese tiempo, suelta algunas gotas de los jugos interiores y del aceite, que avivarán la llama, lo que propicia que salga humo que termina por impregnar suavemente al pescado. Transcurridos los ocho minutos, se da la vuelta el lomo, que se hará por el lado sin piel mirando a las ascuas y siempre a una distancia de 10 centímetros, más o menos, durante dos minutos. Servir en mesa: Pasados, se retira el lomo, se emplata con la piel hacia abajo y se decora por alrededor con una pincelada de pil pil con forma de circunferencia.

Bacalao de asador

La brasa potencia la manjarorisidad del pescado por sí mismo, sin el valor añadido de un pil pil que mantiene su máximo valor. No se trata de competir, sino de sumar

RAFAEL GARCÍA SANTOS

El bacalao, a través de la historia en la cocina vasca, siempre fue cocinado en salsa –al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero, en salsa verde…– o de otras maneras tradicionales: en tortilla, ilustrando la sopa de pan y ajo denominada zurrukutuna, como relleno de diversas clases de pimientos rojos, frito con pimientos verdes, etc. Pero, curiosamente, nunca se hizo a la parrilla, cuando fue un condumio que antaño se prodigó en txakolies y sidrerías, y que hoy sigue formando parte del menú típico de éstas en pleno ‘boom’. En los últimos años, por fin, y después de haberlo sugerido reiteradamente, se ha implantado en los mejores asadores vascos. Por varias razones: no tenía razón de ser esa ausencia irracional, y tampoco hay muchos pescados superiores; y menos, que ofrezcan una garantía de continuidad en el mercado.

Azarosamente, la pasada semana lo hemos probado en dos templos de la brasa, quizás donde mejor consumen esa técnica: Etxebarri, en Axpe (Vizcaya), y Epeleta, en Lekunberri, Navarra. No son sólo estos establecimientos quienes lo preparan; por suerte, en la última década, ha llegado a implantarse, con mayor o menor acierto, en tres o cuatro decenas de restaurantes, aunque sigue siendo muy minoritario si los comparamos con otros pescados.

Paradójicamente, cabe preguntarse cuántos rapes superan a un bacalao, ambos oficiados a la parrilla. La comparación se debe trasladar a la merluza, al besugo, a tantos peces. Y la respuesta no es otra que lo que prevalece es la calidad intrínseca de la materia prima. Depende de qué género dispongamos sobre las ascuas. Claro que también hay otro factor a analizar: si el producto se hace en entero o troceado.

Un mero, que puede equipararse en excelsitud, sin entrar en discusiones de quién es más, con un lenguado o un rodaballo, nunca ha llegado a alcanzar la plenitud de estos dos últimos peces, pese a tener tanta grasa, tanta piel, tanta gelatinosidad, tanta suculencia como aquellos. La razón, el rodaballo y el lenguado se hacen en entero y el mero, troceado. Eso representa una limitación para el bacalao, que puede ser subsanada, en todo o en parte –más en parte que en todo– por su virtuosismo natural. Nunca llegará a ser un rodaballo, pero seguro que un bacalao excepcional ganará con creces a cualquier besugo o merluza de las que hoy se venden en el mercado, salvo excepciones, géneros bastante mediocres.

El valor del pil pil

Vamos a afirmar algo a favor del bacalao a la parrilla. Ya sabemos que no es comparable, ni se debe incurrir en el error de cotejarlo, con la preparación al pil pil. Esta es una receta genial, con infinitamente más valor añadido que a la parrilla, incluso más gustosa y saciadora, por activa y pasiva, no cabe la menor duda. Es un 10 culinario. Seguramente, a la brasa no tiene tantos méritos cocineriles, por supuesto, pero no nos cabe la menor duda de que, al pil pil, nunca el bacalao, sólo el bacalao en sí mismo, salió tan manjaroso. Con un sabor tan puro, tan natural, con unas carnes tan tornasoladas y jugosas, que se separan en láminas, con tanta identidad propia y con el encanto de las fragancias rústicas que potencian sus características.

Estamos equiparando procederes con el mismo género; esa es una asignatura pendiente de la alta culinaria aplicada al pil pil, igual que la tiene con el rodaballo ¿Qué gran restaurante del mundo logra superar el que preparan en Elkano?
Bacalao a la brasa, sea de madera o carbón de encina, que merece y agradece, al igual que el rodaballo o el lenguado, no ser tocado por apestosos e indigestos refritos. En Etxebarri se presenta con unas pinceladas de pil pil que lo rodean sin tocarle. Y en Epeleta, con unos pimientos morrones frescos asados. Esa es otra. ¿Cuándo los asadores se dignificarán empleando pimientos frescos y no de lata?