Semana del 14 al 20 de febrero de 2004
Creatividad perenne
Arzak y Subijana siguen a
la cabeza de un movimiento que ha convertido la culinaria
refinada en un valor social
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Su importancia en la gastronomía
de las últimas tres décadas es decisiva,
pero ¿cuántos ciudadanos saben qué
es la nueva cocina vasca? ¿A cuántas personas
les suena este nombre, que define un movimiento culinario
aperturista nacido en 1976 y que tiene como protagonistas
a catorce ilustres cocineros guipuzcoanos de la época?
En realidad, la nueva cocina vasca no es sino la adaptación
a un ámbito concreto de una filosofía
rupturista surgida en Francia todo un imperio
gastronómico y propagada posteriormente
entre las elites de diferentes países. Gualtiero
Marchesi la abandera en Italia, Heinz Winkler es su
principal exponente en Alemania, al igual que Fredy
Girardet lo es en Suiza o Pierre Wynants en Bélgica.
Se trata, por lo tanto, de una interpretación
particular y territorial de una revolución mundial,
que tuvo en Alain Chapel y Michel Guerárd los
máximos creadores galos. Paul Bocuse fue el primer
gran líder mediático, puesto que, en cuanto
a quehacer, sus fórmulas nunca pasarán
a la historia por ingeniosas ni por la transformación
significativa que conllevaban de la culinaria vigente.
La nueva cocina vasca, quizás por el amor de
sus integrantes al país, quizás para sumar
y dictar un mensaje un tanto diferenciado, nace con
una vocación autóctona. Se plantean en
sus principios y en su praxis unas quimeras encomiables.
Cualquiera que lea la filosofía de entonces no
puede sino descubrirse ante la voluntariedad: «Con
la cocina vasca clásica, intentar desde su esencia
hacer platos tal y como son auténticamente, sin
ninguna degeneración y volviéndolos a
dar a conocer con su receta auténtica».
Un ejemplo, entre los muchos que podrían citarse,
son los chipirones en su tinta, que en sí mismos
vendrían a representar la antítesis de
lo que se supone una revolución conceptual. Pero,
al fin y al cabo, la cuestión consiste en regresar
a las raíces, como bien confirma otro de los
apartados del método, si bien llevarlo a la práctica
ha sido prácticamente imposible: «Buscar
en los caseríos, sociedades, etxekoandres, arrantzales,
etc., platos perdidos; sacarlos a relucir para que vuelvan
a ser platos del recetario actual».
Sobrevivir a los tiempos
El
primer gran logro de la nueva cocina vasca reside en
haber conseguido una simbiosis entre la alta cocina
francesa, que era la que ofrecían los restaurantes
de moda en la década de 1970 para gentes refinadas,
y la tradicional vasca, de claro consumo popular. Los
componentes de este movimiento alumbran así la
alta cocina vasca, una síntesis sumamente inteligente
de culturas, cuya virtud es que suma y no resta
señas de identidad.
Después de casi treinta años de andadura,
aquéllos que verdaderamente tuvieron un espíritu
creativo siguen siendo los grandes de esta
corriente: Arzak y Subijana. Y hoy, con el paso del
tiempo, cabe preguntarse: ¿Hicieron los demás
alguna vez alta cocina de vanguardia?
Incluso los dos chefs mencionados son profesionales
cuyo mérito, más que marcar nítidamente
un estilo o aportar innovaciones conceptuales y técnicas
relevantes, ha radicado en sobrevivir a los tiempos.
Arzak y Subijana han pasado por encima de modas y nombres
y se han perpetuado entre los números uno
haciendo su trabajo magistralmente. Ambos han tenido
el afán de participar del arte gastronómico,
lo que les ha llevado a obtener altísimas metas
en su profesión.
Así las cosas, la gran aportación de la
nueva cocina vasca a nuestra historia es, sin lugar
a dudas, sociológica. La culinaria original y
refinada se ha transformado en un valor dominante en
la sociedad, hasta el extremo de contar con la complicidad
de las gentes, dispuestas a admirar a los chefs
y sus obras. De esa manera, otros cocineros y nuevos
talentos se han visto estimulados en su actividad, heredando
un espíritu inconformista, una vocación
de grandiosidad, un idealismo sin el que jamás
se podrían llegar a alcanzar las metas coronadas.
La cocina de vanguardia en España no sería
posible si la nueva cocina vasca no hubiese sembrado
el camino. Haber cambiado muchas mentalidades, a todos
los niveles, ha sido su receta para la posteridad.
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