Semana del 14 al 20 de febrero de 2004

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Creatividad perenne

Arzak y Subijana siguen a la cabeza de un movimiento que ha convertido la culinaria refinada en un valor social

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Su importancia en la gastronomía de las últimas tres décadas es decisiva, pero ¿cuántos ciudadanos saben qué es la nueva cocina vasca? ¿A cuántas personas les suena este nombre, que define un movimiento culinario aperturista nacido en 1976 y que tiene como protagonistas a catorce ilustres cocineros guipuzcoanos de la época?
En realidad, la nueva cocina vasca no es sino la adaptación a un ámbito concreto de una filosofía rupturista surgida en Francia –todo un imperio gastronómico– y propagada posteriormente entre las elites de diferentes países. Gualtiero Marchesi la abandera en Italia, Heinz Winkler es su principal exponente en Alemania, al igual que Fredy Girardet lo es en Suiza o Pierre Wynants en Bélgica. Se trata, por lo tanto, de una interpretación particular y territorial de una revolución mundial, que tuvo en Alain Chapel y Michel Guerárd los máximos creadores galos. Paul Bocuse fue el primer gran líder mediático, puesto que, en cuanto a quehacer, sus fórmulas nunca pasarán a la historia por ingeniosas ni por la transformación significativa que conllevaban de la culinaria vigente.

La nueva cocina vasca, quizás por el amor de sus integrantes al país, quizás para sumar y dictar un mensaje un tanto diferenciado, nace con una vocación autóctona. Se plantean en sus principios y en su praxis unas quimeras encomiables. Cualquiera que lea la filosofía de entonces no puede sino descubrirse ante la voluntariedad: «Con la cocina vasca clásica, intentar desde su esencia hacer platos tal y como son auténticamente, sin ninguna degeneración y volviéndolos a dar a conocer con su receta auténtica».

Un ejemplo, entre los muchos que podrían citarse, son los chipirones en su tinta, que en sí mismos vendrían a representar la antítesis de lo que se supone una revolución conceptual. Pero, al fin y al cabo, la cuestión consiste en regresar a las raíces, como bien confirma otro de los apartados del método, si bien llevarlo a la práctica ha sido prácticamente imposible: «Buscar en los caseríos, sociedades, etxekoandres, arrantzales, etc., platos perdidos; sacarlos a relucir para que vuelvan a ser platos del recetario actual».

Sobrevivir a los tiempos

El primer gran logro de la nueva cocina vasca reside en haber conseguido una simbiosis entre la alta cocina francesa, que era la que ofrecían los restaurantes de moda en la década de 1970 para gentes refinadas, y la tradicional vasca, de claro consumo popular. Los componentes de este movimiento alumbran así la alta cocina vasca, una síntesis sumamente inteligente de culturas, cuya virtud es que suma –y no resta– señas de identidad.

Después de casi treinta años de andadura, aquéllos que verdaderamente tuvieron un espíritu creativo siguen siendo los ‘grandes’ de esta corriente: Arzak y Subijana. Y hoy, con el paso del tiempo, cabe preguntarse: ¿Hicieron los demás alguna vez alta cocina de vanguardia?

Incluso los dos ‘chefs’ mencionados son profesionales cuyo mérito, más que marcar nítidamente un estilo o aportar innovaciones conceptuales y técnicas relevantes, ha radicado en sobrevivir a los tiempos. Arzak y Subijana han pasado por encima de modas y nombres y se han perpetuado entre los ‘números uno’ haciendo su trabajo magistralmente. Ambos han tenido el afán de participar del arte gastronómico, lo que les ha llevado a obtener altísimas metas en su profesión.
Así las cosas, la gran aportación de la nueva cocina vasca a nuestra historia es, sin lugar a dudas, sociológica. La culinaria original y refinada se ha transformado en un valor dominante en la sociedad, hasta el extremo de contar con la complicidad de las gentes, dispuestas a admirar a los ‘chefs’ y sus obras. De esa manera, otros cocineros y nuevos talentos se han visto estimulados en su actividad, heredando un espíritu inconformista, una vocación de grandiosidad, un idealismo sin el que jamás se podrían llegar a alcanzar las metas coronadas.

La cocina de vanguardia en España no sería posible si la nueva cocina vasca no hubiese sembrado el camino. Haber cambiado muchas mentalidades, a todos los niveles, ha sido su receta para la posteridad.


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