Semana del 14 al 20 de enero de 2006
|
|
Patatas fritas y quesos
Tres empresas artesanales especializadas en patatas
fritas han alcanzado prestigio en Soria, pero
si hubiese que destacar un nombre, optaríamos
por Añavieja
(Teléfono: 975383131. pfdandy@navegalia.com).
En su gama ecológica, alcanzan el cielo
de este tentempié con patatas de la región,
cosechadas a 1.000 metros, fritas en aceite de
oliva virgen leridano, a su vez ecológico.
Y debemos recordar los soberbios quesos de oveja
de la región. A medio camino de un castellano
y un idiazabal sin ahumar, destaca Sierra
de las Merinas (Teléfono 975 381
268, quesoncala@terra.es), elaborado en Oncala
por una empresa artesanal que también hace
una torta tipo Casar. La leche les confiere una
excepcionalidad que poseen pocos quesos peninsulares.
Entretanto, la panceta es un emblema culinario
gracias a la labor de bares y los restaurantes.
|
Soria abre el apetito
Una incipiente cocina de
calidad reconoce la calidad de los productos que exporta
la aislada región castellana
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Soria es una tierra por explorar y también
en materia de gastronomía. Tiene sus celebridades,
entre las que destaca por encima de todas la mantequilla
de Soria un fetiche turístico
A todos
nos suena, si bien cabe preguntarse cuántos saben
qué es en realidad ese producto casi de
leyenda. No sé si puede imaginarse el paisaje,
tierra verde, tierra de pastos, tierra fría...
tierra para que las vacas se alimenten sustanciosamente.
De su ganado y hierba Cañada Real (T 975222613,coleso3017@
cajarural.com) hace una mantequilla espléndida,
una de las mejores que se pueden encontrar en España.
Y citaremos también Mantequerías York
(T 9975233736, manteyork @terra.es) que monta esa base
con un jarabe azúcar disuelta en agua
hasta convertirla en un, valga la metáfora, chantilly
de mantequilla, esa gollería, una transformación
repostera en realidad, es el dulce lácteo que
ha alcanzado la celebridad gastronómica.
Soria es también famosa por sus setas, por sus
trufas negras, por sus hongos... y, sobre todo, por
la industria de transformación alimentaría,
que ofrece aceites perfumados, mousses, rehogados al
vacío, congelados, conservas... multitud de productos
y preparaciones culinaria.
Si Arotz se ha convertido en la marca omnipresente en
el mercado, dada su penetración comercial,
Elfos, de Wild Fungi (T 975373136, elfos@elfos-fungi.com)
es sinónimo de la mayor calidad.
También hay una cocina por descubrir. Una culinaria
joven, emergente, con ganas, que va tomando empaque.
En Oncala, una aldea de medio centenar de habitantes,
sobrevive heroicamente El Rincón del Traseúnte
(T 975381088). Por 25 euros, Alfonso Romero da de papear
de manera opípara: crujiente de queso con confitura
de tomate y semillas de amapola, setas salteadas con
jamón y espuma de tomate, manitas de cordero
al estilo de la abuela y carrillera de cerdo estofada
con espuma de garbanzos. El cocinero abrirá la
próxima primavera en Soria capital un coqueto
local con el mismo nombre: Rincón del Traseúnte,
en Eduardo Saavedra, 4.
Una mesa notable
Y
en la muy bella Vinuesa se encuentra una mesa notable,
la primera de la provincia: Alvargonzález (T
975378505). Óscar García hace
gala de sensatez, reflexión y posibilismo, dictando
un mensaje gastronómico evolucionista sustentado
en la historia. Se inspira en recetas legendarias y
reproduce sabores familiares con inconformismo y creatividad.
Dos ejemplos, los más rutilantes de su carta,
confirman y hasta rotundizan el estilo.
Una manera insólita y sosegada de ver el huevo
frito: la yema, tan solo congelada, con textura
de tocino de cielo, se sirve a temperatura ambiente
rodeada de un aterciopelado puré de patatas coronado
ybordeado por unas migas de pan con trufa. Uno contempla
el condumio casero por antonomasia, con puntilla incluida,
y aprecia sensaciones gustativas y táctiles sorprendentes;
respetando la idiosincrasia.
Otra visión asombrosa de un clásico, en
este caso de un cocido, del potaje de vigilia: bacalao
a baja temperatura, inmaculado, jugosísimo, bellamente
tintado de verde, nadando en una sibarítica sopa
gelatinizada de garbanzos, con una gelatina de infusión
de espinacas crudas que al contacto con el caldo
se disuelve y entremezcla, con unos granos de legumbre
y un aire de calabaza, responde a muchos calificativos
entre los que sobresalen primoroso, inteligente,
complejo... sublime. En fin, dos razones que hablan
de la belleza gastronómica del paisaje soriano.
|