Semana del 13 al 19 de marzo de 2004
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LAS CLAVES
Ecología:
La alta cocina debe extraer lo mejor de la industria
alimentaria y de la alimentación naturista,
verde.
Asignatura pendiente:
Los germinados son una asignatura pendiente
en la alta cocina española. Las semillas
de lentejas salteadas y las de brécol crudas
son exquisitas. ¿Qué han hecho los
cocineros en este sentido?
Sabor único:
El jugo de la hierba del trigo obtenida de la
plantación de las semillas germinadas es
la máxima expresión de la naturalidad,
un sabor exclusivo y exquisito.
Libro: Más
energía y salud con los germinados,
de Luisa Martín Rueda (Ed. Océano
Ámbar), detalla los consejos prácticos
para germinar en casa.
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Un brote de imaginación
Las semillas pueden servir
de base a una amplia variedad de creaciones culinarias.
Sólo hace falta que los chefs traspasen
los límites de lo ya conocido, la soja, para
descubrir un nuevo mundo de sabores vegetales
RAFAEL GARCÍA SANTOS
La industria alimentaria, combinada con
la avalancha de avances tecnológicos que propicia
el sector hostelero, tiene una incidencia clara en la
alta culinaria. De hecho, es posible afirmar que en
los últimos años ha venido jugando un
papel fundamental en la evolución técnica
de los fogones, en cuanto que los chefs
han ido asumiento las explicaciones físicas y
químicas sobre el comportamiento de los productos
y los diferentes procesos de cocinado, realizadas por
los equipos de investigación de las grandes empresas
de la alimentación.
Son, en consecuencia, un motor de la gastronomía,
puesto que estas compañías consiguen conocimientos
que difícilmente un cocinero podría alcanzar
en un restaurante al carecer de los medios humanos,
técnicos y económicos de una multinacional.
Sin embargo, todo este avance conlleva también
un coste, materializado en el deterioro enorme de la
calidad, puesto que el saber de estos equipos se pone
al servicio de la rentabilidad y la reducción
de costos, hasta el extremo de prescindir en la práctica
de los ingredientes básicos.
Un reciente viaje por Estados Unidos permite encontrar
dos ejemplos, que son extensibles, en menor o mayor
medida, a empresas de otros países: los yogures
de fresa no tienen fresas y los de piña tampoco
incorporan piña. Esto mismo sucede con otros
muchos productos, como los derivados de la repostería
industrial. Una cata de pasteles, bizcochos y otros
postres dio como resultado un sabor sintético
en todos ellos. La zanahoria era, igualmente, un aroma,
como sucedía en los yogures, entre otros productos
lácteos.
Y hay otras muestras. La vainilla tampoco es vainilla;
se detecta de inmediato a poco que el paladar esté
educado. El resultado no es malo, pues ha sido sometido
a pruebas colectivas de marketing y refleja
el gusto general. Pero si cabe achacarle que resulta
absolutamente desnaturalizado y que tiene un factor
degenerativo al educar a las futuras generaciones en
la alteración de los sabores puros. Por eso,
lo mejor es evitar todos esos productos adulterados
a base de artificios, aunque sea por la ética
naturalista.
Del brécol a la almendra
De hecho, frente a esta situación van emergiendo
una serie de movimientos que hacen suyo el aforismo
de Hipócrates: «Que tu alimento sea tu
medicina, que tu medicina sea tu alimento». Tal
filosofía, que históricamente ha estado
reñida con la gastronomía, va siendo asumida
poco a poco por cocineros y gourmets, que
ya incorporan en sus platos conceptos como salud, liviandad,
estética
Pues bien, en esa misma línea
y en este mismo momento, algunos profesionales ya han
empezado a generar una nueva revolución mundial:
los germinados exquisitos.
Se trata de una tendencia todavía nonata, pues
son escasos los chefs que los utilizan y,
entre éstos, apenas se han registrado logros
culinarios. En la práctica, todo queda reducido
al empleo de unos pocos germinados tres o cuatro
y en crudo. De todos ellos, el más conocido y
frecuente es la soja, que lleva bastantes años
instaurada.
Si embargo, tan escaso abanico no debe ocultar que es
posible obtener brotes de semillas germinadas de una
amplísima variedad de cultivos: almendras, trigo,
alfalfa, judías, garbanzos, habas, guisantes,
lentejas, brécol
Respecto a esta última
legumbre, lo conveniente es que germinen durante tres
días antes de utilizarlas, tal cual, en crudo,
o salteadas en una sartén con una leve impregnación
de aceite. Como ocurre con la soja, los brotes de lentejas
arrojan un tono más vegetal si se cocinan poco,
mientras que saben a fruto seco cuando están
muy hechos.
En cuanto al brécol germinado, en crudo recuerda
a la rúcola en textura y sabor: sale crujiente
y amargo, enormemente expresivo. Los guisantes, por
experimentar, también parecen óptimos
a priori. Y la hierba del trigo licuada, que se consigue
después de plantar las semillas germinadas, resulta
uno de los más exquisitos jugos vegetales que
puedan producirse: tiene el aroma de la hierba recién
cortada y un sabor a prado impregnado de regaliz, superior
a ningún otro licuado verde conocido. A la vista
de estas posibilidades, sólo queda por hacerse
una pregunta: ¿Dónde esta la imaginación
de nuestra alta cocina?
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