Semana del 11 al 17 de diciembre de 2004
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COMPLEMENTOS PARA EL FESTÍN
> BUFFET
FRÍO
Antes de servir el plato principal de las galas
de Navidad y Año Nuevo, y con la misma
filosofía de ahorrar tiempo e inconvenientes
a los anfitriones, se impone un buffet con manjares
nada sujetos a las inclemencias estacionales y
que tampoco conlleva ni horas de preparación,
ni excesivo esfuerzo en los fogones.
> ELEMENTOS
Una bandeja de ostras; una fuente de jamón
y lomo; otra con unos tacos de salmón ahumado,
que resultan siempre mucho más jugosos
y suculentos que las lonchas, salmón cortado
al momento y no adquirido laminado; un plato con
unos trozos de foie gras siempre es preferible
adquirir entier en vez de bloc y semiconserva
en lugar de conserva; otro con unas anchoas
en aceite o en salazón, que constituyen
otro orgullo de nuestra gastronomía
> POSTRES
Además de la tradicional tarta, se garantiza
el éxito con unos pedazos de queso, tanto
nacionales como internacionales, unos turrones
y barra libre de champanes y tintos.
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Pragmática de Navidad
Sacar la mejor tajada con
el mínimo esfuerzo impone llevar un asado al
plato principal: lechazo o pez noble, como el rodaballo
o el lenguado
RAFAEL GARCÍA SANTOS
De cara a las próximas Navidades,
en las que se prodigan las cuchipandas familiares un
tanto numerosas, una decisión sabia supone no
hacer un esfuerzo cocineril titánico, oficiando
durante horas para los demás, tarea que conllevará,
además, enfollonarse con la cacharrería.
Tanto curro, guisar y fregar, nunca le será suficientemente
agradecido. Y si encima tiene la desgracia, por azar,
de que algo salga regulín, le criticarán
sin pudor y hasta con descaro, o le engañarán
como a un memo con cumplidos hipócritas que suenan
a música celestial: «¡Qué
bien cocinas, Manolo!».
No procede sacrificarse ante el desentendido general
de la gente, que llega a mesa puesta y se beneficia
con descaro de la bondad del tonto de la
familia antes las mujeres y ahora también
bastantes hombres. Quienes quieran comer platos
elaborados, que se vayan al restaurante o los encarguen
a sus cocineros favoritos.
Se impone el pragmatismo. Y eso quiere decir que hay
que sacar la mejor tajada con el mínimo esfuerzo.
Llevado al plato principal, lo inteligente es elegir
un asado; y en la mayoría de los hogares, que
no tienen parrilla de carbón o leña, un
asado al horno. Preparación que no necesita de
complicarse inútilmente. No habrá que
pelar y cortar verduras, triturar y colar, montar salsas
y adornar
Bastante tenemos ya con el árbol
de Navidad.
Claro que, para triunfar con el asado, hay que elegir
las más excelsas materias primas. Y eso es hoy
una meta que sólo pueden coronar los que se empeñan
en buscar todos los días lo mejor. Veamos: lechazos
sobresalientes tienen en el Mannix (T 983698018), en
Campaspero, y en La Encina (T 979710936), en Palencia.
Se impone llamar a esos asadores y solicitar el envío
contrareembolso de uno o dos corderos por mensajero.
Hacerlo es cocer y cantar.
Recetas sencillas
Se sala con sal gorda gris de Guerande por el lado exterior,
el de la piel y grasa, que se situará en la bandeja
del horno mirando hacia arriba. Se cubre la bandeja
con un dedo de agua. Ya a 200 grados, se introduce y
se tiene hasta que esté bien y homogéneamente
dorado. En ese espacio de tiempo, que puede ser de hora
y media, se va rociando por encima cada cuarto de hora
con el agua impregnada de la grasa que suelta el animal.
Cada media hora, aproximadamente, se incorpora más
agua a la bandeja, ya que irá evaporándose.
Ya dorado, se da vuelta el cordero, se sala por el otro
lado, el interior, y se tiene hasta que se dore todo
el conjunto por igual. Mientras sucede, se repite la
operación, se le laca con el jugo que suelta
entremezclado con el agua cada quince minutos. Ya conseguido,
se vuelve a dar vuelta el lechazo y se tiene entre diez
y quince minutos, hasta que muestre una preciosa y crocante
costra uniforme.
Y
si esta es una gran opción para la comida del
día 25 de diciembre, la noche del 24 la podemos
saldar eufóricos con un rodaballo o un lenguado
también al horno. Aquí va la fórmula:
se unta el pescado por ambas caras con aceite de oliva
virgen extra y se sala con sal gorda gris de Guerande.
Se pone en la bandeja depositado por el lado blanco.
Ya a doscientos grados el horno, se mete y se tiene
unos quince minutos la pieza de dos kilos unos
veinte minutos, la de tres kilos. La hechura se
ve a ojo.
En cualquier caso, se da a la pieza un corte a lo largo,
en lo más alto del lomo del rodaballo o del lenguado,
justo donde está la espina dorsal; se mete el
cuchillo, se presiona hacia arriba un poquito y, si
sale la carne, el pescado estará en su punto.
Extraída la bandeja del horno, se rocía
el pez por encima con aceite de oliva virgen extra,
cayendo sobre el recipiente, que lo calentará
sin hervir. Sobre el aceite se vierten unas gotas de
vinagre de Módena de 25 años. Y con esta
vinagreta caliente se unce al pescado.
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