Semana del 10 al 16 de enero de 2004
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COMPLEMENTOS
La cocción: Lavar en un colador
debajo del grifo con un chorro de agua fría.
Escurrir. Depositar en una cazuela cubiertas tres
veces con un caldo de ave, media cebolla pelada,
un diente de ajo, una zanahoria y un puerro. Salar
un poco y dejar cocer a fuego medio durante unos
25 minutos, según la legumbre y gusten
más o menos hechas. A partir de aquí,
secas o con un poco de caldo, pueden intervenir
de mil formas en un plato.
La presentación: La lenteja, como
mínimo, ha de quedar entera. En Francia,
Suiza, Alemania, etc, se come bastante menos hecha
que en España. Y casi siempre seca.
F Calidad: La lenteja verde de Puy es la que más
fama tiene en Europa. En España, destacan
las que se proucen en la de la comarca salmantina
de La Armuña.
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Poco aprovechadas
Las lentejas están
de rabiosa moda en países como Japón,
pero están olvidadas por nuestros grandes cocineros.
Un estímulo novedoso: germinadas
RAFAEL GARCÍA SANTOS
El exotismo es un prisma de la realidad,
una visión personal o colectiva. Habrá
quien califique de extravagancia celebrar la llegada
del nuevo año con un plato de lentejas, por aquello
de las supersticiones de los italianos, que sostienen
que traen suerte es verdad , que sirven
de complemento al zampone: pata del cerdo
deshuesada y rellena de sus propias carnes picadas,
que tan sólo hay que cocer unos veinte minutos
en las bolsas en que se comercializa y después,
si se quiere heterodoxo, gratinar para convertir la
gelatina en crujiente. También hay quien lo prepara
con variantes significativas, tanto charcuteras como
de legumbres, en Francia, donde responde al nombre de
jambonnette, que se ofrece con las mejores
lentejas conocidas: las verdes de Puy. En uno y otro
caso, la tradición conlleva servir la guarnición
prácticamente seca, como es costumbre sacar las
alubias sin caldo.
Las lentejas acaban de ponerse de moda en Japón,
según nos aseveran el célebre chef Hirohisa
Koyama y la prestigiosa periodista Maki Kimura. País
en donde provocan sorpresa y admiración, no sabemos
si por desconocidas o porque las han descubierto a través
de platos de alta cocina. Quién más y
mejor la ha desarrollado es Regis Marcon, que posee
el restaurante Auberge et Clos des Cimes, en Saint-Bonet-le-Froid,
a dos horas en coche de Lyón, un pueblos gélido
que se tiene bien ganado el nombre.
Próximo al lugar de origen de la legumbre, la
emplea de múltiples formas, siempre secas, en
guarniciones entremezcladas con otras hortalizas cebolla,
pimiento, calabacín, berenjena e hinojo,
rellenando tomates, como base de distintos pescados
salmonetes, en platos integrales con
huevo de pularda, trufa y salsa de esta ... y
hasta en postre: confitadas con jengibre y vainilla,
que sirven de lecho a una mousse de chocolate blanco
e impregnadas levemente de una crema fleurette al kirsch.
En Suiza, Judith Baumann, una de las cocineras más
talentosas del país, que oficia en La Pinte des
Mossettes, en La Valsainte, a escasos minutos de Gruyère,
ha plasmado testimonios dulces y salados que rubrican
un profundo trabajo. Y el mismísimo Joel Robuchon
en sus años de gloria hoy se conforma con
dirigir un restaurante de tapas en París, inspirado
en las barras españolas y de los japoneses
ofrecía un foie gras sobre lentejas completado
con mollejas, corazones y aiguillettes del
palmípedo.
Hasta
ahora, nuestros grandes cocineros se han olvidado de
las lentejas, quizás por tener la consideración
de condumio, cuando no de rancho. Posiblemente, consecuencia
de esa falta de motivación, es la carencia de
creaciones importantes. A la espera de que lleguen,
aquí va una fórmula absolutamente nueva
para brindar por la prosperidad culinaria de 2004: las
lentejas germinadas.
Adquirir en herboristerías uno o dos tarros para
germinar. Son de cristal y tienen una rejilla colador
de plástico en lugar de la tapa, así como
un soporte para que queden inclinados hacia abajo. Utilizar
preferentemente lentejas verdes de Puy las comercializa
la empresa catalana Biocop Productos Biológicos
( 938436517) o de La Armuña. Se lavan,
se introducen en el tarro y se cubren cuatro dedos por
encima con agua. Tener veinticuatro horas así,
cambiando él líquido a las doce horas.
Pasado el día, se enjuagan con agua limpia y
se disponen en el tarro, que permanecerá inclinado
hacia abajo, escurridas, durante 72 horas más,
enjuagándolas con nuevo agua cada doce horas.
A partir de aquí, se pueden consumir crudas tal
cual, como un germinado de soja, o saltear; si tan sólo
se hacen unos segundos, algo más que calentar,
tendrán un gusto vegetal. Si se prolonga más
tiempo, tomarán la consistencia y sabor de un
fruto seco. Un golpe de sal y a mezclar con lo que se
nos ocurra que le puede ir de maravilla. Es nuestra
forma predilecta de disfrutar las lentejas: frías
o calientes, crudas, al dente o crujientes.
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