Semana del 9 al 15 de abril de 2005

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A 30 minutos Pepe Rodríguez, uno de los cracks culinarios del momento, ha introducido en los últimos tiempos cantidad de fórmulas muy meritorias en la carta de El Bohío (Illescas, Toledo, avenida Castilla La Mancha, 81 T 925511126), a media hora de la capital. Como la crema de lentejas, realmente etérea, volatizándose en boca con delicada suculencia, que luce destellos mágicos: un jugo yodado de sepia y cintas del cefalópodo; verdadero testimonio, el enésimo, de transformación de los sabores tradicionales con comedida insolencia. Un suquet de marisco en consonancia con el tercer milenio: cigalas rebosantes de jugosidad con brunoise de patata y fondo marino netamente azafranado. Y siempre la fantástica, sublime, excelsa –todos los adjetivos son pocos– recreación del más mísero condumio castellano: el huevo con polvo de ajo y pimentón y el caldo de la sopa de ajo. Y siempre, la visionaria y augusta manera de vez el cocido, un ravioli de pan relleno de chorizo, bacon y carrillera de ternera, nadando en el caldo de siempre refinado hasta lo indecible en su sustanciosidad, con la presencia de unos mantequillosos garbanzos. Y los callos a la madrileña, de los mejorcitos de España, como el singular el potaje ahumado de bacalao (arriba, en la foto).

Cocidito madrileño

Madrid carece de vocación culinaria pero varios chefs se obstinan en desmentir la afirmación de que es difícil comer bien en el foro

RAFAEL GARCÍA SANTOS

No hay pregunta, o preguntas, más repetidas: ¿Qué hay de nuevo en Madrid? ¿Dónde se puede comer bien? Papear satisfactoriamente en muchos sitios, gastronómicamente en pocos. El foro sigue siendo el foro, una ciudad maravillosa sin vocación culinaria histórica. Prima el pragmatismo, el tipismo... Jesús Santos vive las burbujas de Dom Perignon con la naturalidad de un triunfador. Bendice todas las celebraciones sociales de la ciudad en el Goizeko Wellington (Villanueva, 34 T 91 577 01 38). El poder, el dinero, la Prensa… el todo Madrid. Gentes que quieren disfrutar de una cocina elegante, sobria y efectiva. Una culinaria que contempla el producto reverencialmente, que reforma la historia con sensatez, que complica las cosas lo justo y necesario para distinguirse. Una coquinaria y unos profesionales que saben hacer protagonista al cliente. En la mesa y en el trato.

Las ostras al vapor con vinagreta de echalotes y jengibre expresan una exacerbada potencia oceánica. ¡Qué manjarosidad! Tienen gracia las finas costras de pan de pueblo impregnadas con tomate y champán que se enriquecen con unas exquisitas lonchas de jamón. El toro de atún, leve y precisamente marinado, se ofrece con caviar en un ‘más sobre más’ que refrenda el espíritu grandioso de la casa y del patrón.
Las espardenyes, simplemente calientes, vivitas y coleando, con una textura salvaje, en su sopa representa sublimar la naturalidad; la última y estelar revelación en carta. Y doctorales los tacos de merluza frita a la bilbaína con pimientos rojos asados, en que el pescado atesora unas carnes tornasoladas, jugosísimas, detrás de un velo áureo de huevo.

Moda catalana

Sergi Arola ha convertido a La Broche (Miguel Ángel, 29 T 913 993 437) en el restaurante más ‘fashion’. Su estilo es difícil de definir, quizás porque entremezcla culturas, inspiraciones, modas… factores que pesan mucho sobre el resultado final. Aprecia, y mucho, su origen catalán, reinterpreta recetas universales y asume ingredientes exóticos: sopa de combu con berberechos y percebes. Introduce colores vivos: ensalada de liebre curada con moras picantes.

Tiene apreciaciones muy particulares, como servir de primer abreboca tres pedazos de solomillo con otras tantas salsas. Es un restaurante en el que el cliente ha de jugar, divertirse, hacerse cómplice de un lujo informal que persigue impresionar. La ostra frita, que bien podríamos definir coulant, con dos texturas contrapuestas, con primaveral presencia de manjarosos guisantes y habas, es una exquisitez, un placer… el placer de la gastronomía.

La ensalada de riñones, de impecable hechura, con la frescura de los brotes, de los germinados, tiene concepto y acabado, algo que es primordial. Y esa idea vuelve a testimoniarse en la tatín de alcachofas, un clásico sabroso, suculento y convincente. La langosta con cous cous de arroz tiene producto, punto, en definitiva, naturalidad sápida y táctil, así como originalidad. Y el bogavante en dos servicios: sopa con fideuà y crudo con verduras tiene poder de convicción, sobre todo el consomé, profundo, traslúcido… para ahogarse de oceanidad.

En El Paraguas, (Jorge Juan, 16 T 91 431 58 40), se come bien sin llegar a adquirir un cariz gastronómico. El pudin de cabrales; la ensalada de aguacate, aceitunas y anchoas en aceite; la ensalada de pulpo y patata y la fabada salen correctas, sin producir ningún subidón palatal. Lo mejor, el pixín rebozado, que se acompaña de un tomate encebollado y una salsa negra anodina.

Y Rafa, (Narváez, 68 T 91 573 10 87), ratifica cada día el su condición de mejor mercado marino posible. Siempre que se pueda, alguna menudencias: percebes, gambas rojas y blancas, langostinos de Isla Cristina, centollo de O Grove, almejas, ostras. Y luego un rodaballo gigante y salvaje a la plancha que permite pringarse de gelatinosidad hasta terminar como Heliogábalo. O una buena cazuela de almejas al ajillo, o un buen guiso de rape con patatas y verduras. Sin grandes palabras, hechos simple y llanamente.