Semana del 4 al 10 de junio de 2005
Mesas vacías
La alta cocina se encuentra
a las puertas de una crisis debido al descenso de clientes
en los grandes restaurantes y a la frivolidad de muchos
cocineros
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Es evidente que en lo que va de año
se aprecia un descenso significativo del consumo en
la restauración. Así lo constatan, un
tanto alarmados, propietarios y proveedores. La bajada
afecta a distintos países europeos y de ello
dan testimonio las quejas de cocineros españoles,
franceses o italianos. Aflige a la hostelería
en general, pero de modo muy especial a los establecimientos
más suntuosos y a la alta cocina; en una palabra,
sobre todo, a las mesas más costosas. La coyuntura
económica y social está determinando este
parón de ventas, que cabe especular si es consecuencia
de una ralentización o si nos encontramos en
la antesala de una crisis. Está por comprobar.
El tiempo dará y quitará razones. Lo único
que se sabe por experiencia es que la hostelería
de lujo es la primera en sentirse afectada por los recortes
de gastos que particulares y empresas hacen en sus cuentas.
Los que han optado por el encopetamiento desmedido y
las plantillas interminables, por el deseo de ser un
restaurante tres estrellas Michelín,
en el que se valora más la pompa que lo que hay
en el plato, se enfrentan a un mercado difícil,
complicado y muy reducido que hace inviables los negocios.
Para rentabilizar lo que no ganan en el día a
día a la carta, muchos chefs se han
convertido en asesores de grandes empresas, gerentes
de variopintos locales u hombres-anuncio.
El resultado, salvo raras excepciones, es que estos
profesionales cada vez pasan menos tiempo en el restaurante
y, cuando se hallan en él, no se meten en los
fogones. Tanta productividad exterior les impide pensar,
reflexionar e idear, con lo cual atravesamos una auténtica
crisis de creatividad. Y, por supuesto, se está
perdiendo el carácter artesano del trabajo.
Convertidos en artistas por una propaganda y unos medios
que expanden un mensaje idolatra y chauvinista sin la
más mínima ética y conocimiento,
determinados cocineros asumen la farsa de la vida y,
como en muchos programas frívolos de tertulias,
están convencidos de que lo importante es aparecer,
aparentar y disfrutar de la consideración de
la masa. Piensan que la mayoría carecerá
de criterio y se contentará con comentar que
ha comido donde Pepito o Menganito. Y en
esa creencia de su privilegiado talento y en la necesidad
de salir en la foto se han convertido en doctores, haciendo
una gastronomía para esnobs que buscan encontrar
platillos volantes en la vajilla. Y, claro, la mayoría
de los chefs no tiene ni conocimientos,
ni posibilidades para ejercer otras profesiones en la
cocina.
Convencidos de su poder divino, creídos de que
la técnica lo puede todo, de que la materia prima
no tiene futuro y que el cliente es un tragaldabas,
han suprimido el producto y el frescor: lo están
desterrando. Y se ocupan de hacer magia en los accesorios
para seguir cobrando más. Tanta vanagloria ha
llevado a que el cliente sea considerado y tratado como
un pagano que se postra a los pies del dueño
del restaurante. Cabe preguntarse si estas conductas
no contribuyen a vaciar las mesas tanto como el enfriamiento
económico.
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