Semana del 1 al 7 de noviembre de 2003
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ALUBIA NEGRA DE TOLOSA
Año de penurias:
incidencia de la mala climatología
Cualidades:
La alubia negra es la de mayor sabor y la que
mejor caldo hace de las que se producen en la
Península Ibérica. Sin embargo,
en general, presenta el doble inconveniente de
un mayor hollejo y una mayor harinosidad.
Calidad:
La pobre cosecha también va a limitar la
calidad. Se apreciará un menor sabor de
la alubia, una menor consistencia y un rompimiento
inhabitual en la cocción.
Precio:
La cosecha de este año de alubias negras
de Tolosa se ha reducido en un 80% aproximadamente.
En consecuencia, el precio ha experimentado un
significativo encarecimiento, que puede estimarse
entre un 20 y un 30%.
Mercado:
Como consecuencia de la mala añada, es
probable que, para cubrir la demanda del mercado,
se acuda a variedades negras de otras procedencias
distintas del País Vasco. |
Tolosa, el templo de las alubias
Roberto Ruiz Aguinaga (Frontón
de Tolosa) encuentra la fórmula mágica
para convertir estas legumbres en un manjar esbelto
en texturas y rico en sabor
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Las alubias constituyen uno de los platos
más tradicionales de cuantos podemos encontrarnos
en una mesa. Pero, como ocurre con cualquier guiso,
su calidad depende de numerosos factores.
Disfrutar de una buena alubiada no es
tan sencillo como parece; los locales que alcanzan el
sobresaliente a la hora de elaborarlas son escasos.
Uno de ellos es el Frontón de Tolosa, donde se
encuentra el plato más refinado y liviano de
alubias negras de esta localidad guipuzcoana.
A ello contribuye el cocinero, Roberto
Ruiz Aguinaga. Su erudición e inconformismo coquinario,
unidos a su pasión por las legumbres, le han
llevado a sembrar judías en las proximidades
de la citada villa, con el fin de experimentar variedades
y procedimientos. Obtiene 650 kilos propios y adquiere
900 más a otros productores para completar las
necesidades anuales del restaurante.
Vamos con la fórmula mágica.
Antes de guisarlas no las pone en remojo, salvo en verano,
y tan sólo durante una hora por aquello de que
ya se han secado mucho y aprovecha el caldo para guisarlas.
Se colocan en una cazuela con un poco de cebolla picada
-75 gramos por kilo de alubias- y se cubren tres dedos
con agua, además de un chorretón de aceite
de oliva virgen extra.
Se sitúan a fuego vivo, que se
baja al mínimo en el momento en que surjan los
borbotones. Luego, éstos han de ser casi inexistentes,
prolongándose la cocción durante un buen
rato, hasta que las alubias estén tiernas. Se
puede agregar más líquido en caso de necesitarlo.
Las legumbres deben salarse cuando apenas falten quince
minutos. Tienen que quedar enteras y con un caldo ligado,
pero en absoluto espeso. Un delicioso consomé.
El plato se acompaña de una berza
de viva tonalidad verde, a la que se le dispensa un
tratamiento revolucionario: una vez picada, se mete
en una bolsa de plástico, que se congela a -18†
durante 15 minutos. Pasado este tiempo, se conserva
en el frigorífico hasta el momento de servirse;
en ese instante, se calienta en bolsas al vapor. Queda
absolutamente crocante y con un sabor muy natural, levemente
impregnado de aroma a ajo (se doran ligeramente una
o dos láminas por ración en un poco de
aceite).
Acompañamientos
Como no podía ser menos, con las
alubias también aparecen unos pedazos de morcilla.
A este embutido se le dispensa un tratamiento de alta
cocina. Lo adquiere en la carnicería Viuda de
Olano (943880778), en Beasain. Se introduce entera en
una bolsa de vacío y se hace al horno, a 80 grados,
durante 30 minutos.
No para ahí la cosa. Otro motivo
típico redefinido. Del gordo tocino cocido largamente
hasta en el potaje -que quedaba fundente, ideal para
untar con pan-, hemos pasado a unos finos rectángulos
procedentes de cerdos ibéricos de Guijuelo, cortados
con el grosor de una loncha de jamón, que tan
sólo se calientan unos instantes al calor de
una bandeja.
Unas guindillas de Ibarra encurtidas
ponen un elemento de ortodoxia al tradicional cocido
vasco. Y en temporada de piparras frescas, se completa
con unas cuantas diminutas y fritas. Todos estos exquisitos
motivos se disponen bellamente en una fuente de diseño,
mientras que las alubias negras llegan independientes,
en un plato hondo, alardeando de naturalidad, dietética,
esbeltez, mantecosidad y ricura.
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