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AULA DE CULTURA VIRTUAL

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Transcripción de la conferencia de Francisco García Olmedo- 4

Asimismo, esta última mitad del siglo pasado, éste que ya ha terminado, también se caracteriza, en contra de las predicciones expertas, que pensaban que no nos íbamos a seguir escapando de la maldición maltusiana del crecimiento masivo de población y de la consiguiente escasez de alimentos, por la llamada Revolución Verde, por el uso de nuevos recursos para asegurar la producción alimenticia. Por citar algún ejemplo, en la India, hace 30 ó 40 años, se producían del orden de 11 millones de toneladas de trigo; pues bien, hoy día se ha pasado a producir 75 millones de toneladas. Esa diferencia supone las calorías anuales de 400 millones de personas. Además, también en contra de lo que se dice con mucha frivolidad, una fracción del trigo exportable se puede almacenar, con lo que acaba comiéndolo alguien que no lo hubiera consumido si no se hubiera producido. Ya sabemos que la sociedad india no es precisamente un modelo de distribución, y desde luego, no hay que idealizar la repartición de este alimento, pero hay que reconocerle sus méritos. Bien es cierto que esto de la Revolución Verde ha traído consigo algunas consecuencias no muy positivas; ahora bien, en principio, ningún cambio tan radical puede ocurrir sin que tengan lugar otra serie de cambios concomitantes más o menos favorables, dependiendo de los lugares a los que afecten. Por eso, quizá, es un logro no sólo no reconocido, sino también difamado.

No obstante, los alimentos disponibles per capita han aumentado, en las últimas décadas, en todas las regiones del mundo, con excepción del África subsahariana, por una mezcla de circunstancias que no vienen al caso ¿Cuáles son las consecuencias cuya existencia acabo de mencionar? Una de ellas, importantísima, es que la dieta, en general, es más equilibrada. Otra es que hay menos escasez, aunque todavía haya personas, muchas, soy consciente de ello, que pasan hambre; personas que viven en sitios en los que la barrera que separa al hambriento de su sustento es la capacidad adquisitiva. Aun así, tengan en cuenta que el precio internacional de los alimentos básicos es la cuarta parte del de hace 30 años, y eso no es debido más que a los avances técnicos de los que les hablaba antes. Por tanto, la pregunta retórica es: ¿cuántos pasarían hambre si el trigo o el arroz valieran cuatro veces lo que valen ahora?

Pero dejemos estas cuestiones a un lado porque, como ya se lo venía anunciando, me gustaría retomar el asunto de la obesidad como problema acuciante que es. Todos sabemos que es un problema que desencadena toda una suerte de patologías: enfermedades cardiovasculares, diabetes, artrosis diversas, la apnea del sueño, etc. Y si clasificamos a la población teniendo en cuenta la mayor o menor desviación con respecto al peso óptimo, comprobaremos fácilmente que conforme más nos alejamos de éste, mayor es la incidencia de ésas y otras enfermedades. Con ello, no quiero decir que todo obeso tenga que sufrirlas, afortunadamente, no es así; pero si volvemos a la famosa fotografía de Aznar y Kohl, uno puede constatar ciertas evidencias. Por ejemplo, para empezar, con las diferencias físicas entre uno y otro, podemos descartar que sean gemelos univitelinos que han sido adoptados por distintas familias. Lo que ya es más difícil negar es que no tengan en común algunos genes que les predispongan para ser jefes de gobierno de centro-derecha, aunque no sea biológicamente investigable. Y lo que sí que podemos hacer, sin duda alguna, es plantearnos algunas preguntas del tipo de: ¿a qué se debe esa diferencia de tamaños tan marcada? O dicho de otra manera: ¿es más pecador Kohl que Aznar? Creo que ésta es una pregunta clave, porque la propia experiencia advierte de que el obeso se considera una persona pecadora. Además, este tipo de preguntas sí pueden ser contestadas con las herramientas metodológicas de la biología moderna, que experimenta en un animal modelo para ver si es factible lo que luego aplicará a los humanos.

La ciencia de la nutrición, en concreto, fue fundada por Lavoisier y se desarrolló por razones paralelas a lo estrictamente científico. Los secretos de los intercambios del ser humano con el entorno estaban aclarados para finales del siglo XIX, y en la primera mitad del XX, se identificaron y comenzaron a fabricarse todas las vitaminas a golpe de reacción orgánica, gesta científica que termina a mediados de dicho siglo. Así las cosas, comenzada la segunda mitad, la nutrición era una ciencia bastante estabilizada, en la que los pequeños avances realizados no eran muy notables. Bien es cierto que había bastantes estudios de carácter epidemiológico, a partir de los cuales se relacionaban los comportamientos individuales con la aparición de diversas enfermedades y que abonaron el terreno para el descubrimiento de la relación entre el colesterol alto en plasma o las enfermedades cardiovasculares con una dieta alta en grasas saturadas; sin embargo, el verdadero avance vino hace cinco años. Por medio de la investigación con ratones, se descubre la hormona humana que regula nuestro apetito, y con ella, el proceso complejo de regulación de nuestro peso corporal. Ella fue el hilo del ovillo del que tiramos para desenmarañar diversas ramificaciones; marcó un hito y, en un plano mucho más personal, para mí, supuso poder reivindicar que los que sufríamos de sobrepeso no éramos más pecadores que el resto de la población.

La termodinámica se cumple con el ser humano del mismo modo que con cualquier tipo de máquina que se rija por sus leyes. Lo que ocurre es que, entre nosotros, hay una diversidad de características que propicia una mayor o menor propensión a sufrir la obesidad. En principio, cualquiera de nosotros tenemos un peso relativamente constante; independientemente de que estemos gordos o delgados, nuestro peso apenas varía a lo largo de los meses. De esta relativa estabilidad se encarga nuestro mecanismo biológico, aunque, eso sí, no es el único que influye. Si bien hay un equilibrio entre la ingestión de calorías en forma de alimento y nuestro consumo de éste en condiciones normales, de vez en cuando, los mecanismos de regulación se desestabilizan ante los estímulos externos -como el venir a esta ciudad y poder degustar excelente comida en sus magníficos y numerosos restaurantes-, lo que demuestra que no son muy resistentes. Eso explica que, cada vez más, el punto de regulación se esté moviendo hacia arriba y que, por eso mismo, la cantidad de obesos aumente. Y ante este escandaloso incremento, desde un punto meramente científico, se ha comenzado una verdadera carrera tecnológica para poder identificar todas las piezas que conforman los mecanismos de nuestra alimentación y, ya por cuestiones económicas, el negocio del adelgazamiento se ha puesto de moda -en EE UU, por ejemplo, supone billones de dólares anuales-.

Con todo ello, queda claro que el encontrar tratamiento farmacológico de lo que, en definitiva, es un desarreglo entre una dieta determinada y nuestro consumo, nuestros hábitos vitales, está movido por un incentivo muy grande. Así que no es de extrañar que el laboratorio universitario que descubrió la patente de la hormona reguladora del apetito la vendiera por tres millones a una empresa, tres meses después de su hallazgo. Como tampoco resultó nada raro que el valor en Bolsa de la empresa compradora subiera 120 millones al día siguiente, sin ni siquiera haberla probado con humanos. Pero a pesar del entusiasmo inicial, en cuanto se aplicó a nuestra especie, los resultados no fueron los esperados; se vio que las personas obesas no respondían al tratamiento, aunque los ratones obesos con los que se había experimentado sí respondieron al mismo. En realidad, había detalles que diferenciaban a las dos especies y que no se tuvieron en cuenta, por lo que no fue posible llegar a buen puerto. Todavía hoy se está estudiando el porqué del fracaso, y es de esperar que existan otras ayudas médicas para resolver este problema en casos extremos.

De momento, es obvio que una especie como la nuestra no puede dejar su futuro en manos de la farmacología. Una cosa es que dispongamos de recursos para poner solución a casos urgentes, pero para la mayoría de quienes sufren este mal o pueden llegar a padecerlo, la verdadera clave está en seguir una dieta inteligente, algo tan sencillo de enunciar como difícil de cumplir. Naturalmente que si nosotros engordamos es porque estamos ingiriendo más calorías de las que consumimos; eso lo entiende cualquiera. Llevamos una vida sedentaria -yo, por ejemplo, para venir aquí, he dejado el coche en la puerta del aeropuerto de Barajas y he llegado hasta el avión por medio de unas cintas transportadoras y, después, de un autobús-; estamos sólo un poquito por encima de las necesidades que tendríamos si estuviéramos en reposos absoluto, y además, existen múltiples tentaciones a nuestro alrededor: supermercados llenos de comida, restaurantes con menú degustación, etc. Así que no es nada fácil cuidarse hoy en día.

Por otra parte, la propensión a engordar varía de una persona a otra no sólo según cuestiones tan subjetivas como los hábitos más inmediatos -la manera de estar sentado, el tener o no automóvil, por ejemplo- o el temperamento, sino también según la constitución genética de cada cual. Por supuesto que eso no quiere decir que nosotros seamos obesos porque nuestra genética nos hace ser así; lo que en realidad determina el factor genético es nuestra mayor o menor vulnerabilidad ante un determinado régimen de vida. Toda persona que se lo proponga puede alcanzar un peso corporal óptimo, lo que ocurre es que a unos les cuesta más trabajo que a otros, sobre todo en determinados ambientes -y aquí entra, de nuevo, el entorno-; todos conocemos gente que se mueve en nuestro círculo de amistades más o menos lejanas a la que, de pronto, la eligen senador, alcalde, rector, etc., y engorda ¿A qué se debe? A que son cargos de despacho con muchísimas comidas de trabajo, por ejemplo. Es decir, a la predisposición genética se une el inevitable factor ambiental, que es un verdadero lastre. Y por mucho que uno se levante una buena mañana, se vea gordo y decida acudir al primero que ha montado un chiringuito desde el que propone métodos milagrosos de adelgazamiento, no hay más cera que la que arde. Eso de tomar pomelos a las siete de la mañana, en ayunas, y luego rezar o hacer no sé qué cosas no sirve de nada.

El problema de todo esto es que la inmensa mayoría de nosotros no tiene ni idea de cuánto vale en calorías cada cosa que comemos. Tampoco es que la cuestión esté resuelta sabiéndolo, pero si somos conscientes de con qué nos alimentamos, podremos, al menos, comenzar a resolver el problema. Además, es muy fácil; si sabemos cuánto cuesta un kilo de garbanzos, ¿por qué no saber cuántas calorías tiene? Así, calculando, más o menos, las calorías del conjunto de alimentos que solemos consumir, cada uno puede organizarse su propia dieta. Ésa será la dieta inteligente, la que se base en aquellas cosas que nos gusta comer, en las recetas tradicionales. Porque no hay ningún alimento malo, de lo que se trata es de administrarlo sabiamente y de -esto también es fundamental- aumentar un poquito nuestro gasto diario para conseguir productos con un cierto nivel de calidad.

Por otro lado, en cuanto a ejercicio físico se refiere, la manera más adecuada de adelgazar nunca será el meterse palizas jugando a lo que sea durante una hora semanal. Así, se puede estar más ágil, en el mejor de los casos, pero, con mucha frecuencia, el riesgo de que tengamos algún accidente por falta de entrenamiento también es mayor. Por tanto, hay que adoptar un nivel de actividad física distinto del que tenemos. Andar tan sólo media hora diaria todo el año supone entre siete y quince kilos de margen; es decir, se puede comer el equivalente a dicho peso, una cosa nada desdeñable. Lo que tiene que quedarles claro es que es imposible adelgazar de un día para otro; un kilo de tejido adiposo ya no es de esos primeros que se pierden con tanta facilidad. Y precisamente ésa es la razón por la que se forran los negocios de adelgazamiento: porque "ayudan" a perder esos primeros kilitos que, casi, casi, bajan solos. Luego es cuando viene lo peliagudo; cada kilo son unas 7.000 calorías, lo que supone correr una hora diaria durante 14 días, algo de lo que la mayor parte de las personas que sufren sobrepeso no son capaces. Ahora bien, sí puedo, como ya he dicho, andar entre media hora y 40 minutos diarios a un paso que, sin ser atlético, marque un buen ritmo.

Así que, cuando les hablo de «dieta inteligente», les hablo de una dieta lo más variada posible, para que no haya carencias, de una dieta que se puede organizar sin hacer grandes estudios de bioquímica, sin grandes conocimientos de nutrición; tan sólo llevando la "contabilidad" de las calorías que consumimos. Todo consiste en cambiar de dieta para toda nuestra vida -no en seguir una dieta de adelgazamiento- tratando de controlar la dos o tres cosas por las cuales uno es más proclive a engordar, aquellos alimentos más ricos en grasas. Nunca hay que subestimar, por ejemplo, las calorías que hay en la cerveza, que son tantas como las de la leche pero mucho menos notorias -no es lo mismo tomarse tres litros de cerveza que de leche. Con esta última, casi no necesitaría ninguna caloría, si no fuera porque necesita otros nutrientes-. O las del mismo gazpacho. Un gazpacho como el que se hacía tradicionalmente son 2.000 calorías por litro, que sería más de lo que necesita una persona al día si se tomara dicho litro ¿Qué hacer? Medir el aceite y poner la mitad de lo habitual; así, tendremos la mitad calórica, unas 1000 calorías. Ustedes me dirán que, entonces, no estará tan bueno, y sí, quizá tengan razón, pero les aseguro que a los tres días nadie se acuerda de que había un gazpacho con más aceite que a uno le gustaba más. Y si, por último, en vez de migarlo, como yo hacía -cogía un pan grande y el cuenco de gazpacho, y lo iba migando, comiendo, migando, comiendo, hasta que no quedaba ni pan ni gazpacho-, se le ponen cuadraditos de pepino, pimientos y cebolla, el volumen y, por tanto, las calorías, disminuirán considerablemente. Además, tendrá otra ventaja: si uno ha puesto pepino, se acordará de que ha comido gazpacho el resto del día. Muchas gracias.

 

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