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AULA DE CULTURA VIRTUAL

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Transcripción de la conferencia de Francisco García Olmedo- 3

El problema es que la única dieta natural que ha tenido la especie humana ha sido ésta, y por natural no debemos entender 'inocuo'; la toxina botulímica, la de la salmonella, es natural, y naturales son, también, muchos componentes de algunos alimentos que están de rabiosa actualidad ¿O acaso no saben que el famoso perejil de Arguiñano tiene sustancias que, de conocerlas, nadie las comería? Lo que quiero decir con esto es que los alimentos que acabó consumiendo la especie humana no estaban allí para alimentarla, sino que fue ella la que tuvo que aprender a transformarlos. Y de este aprendizaje, surgieron inventos como el fuego, la posterior cocción o el tratamiento térmico, en general, para destruir algunas de las sustancias adversas. Así, una papa silvestre tiene hasta un gramo más de alcaloide tóxico por kilo que la cultivada, a la que, cuando fue domesticada hace 10.000 años, se le redujo la cantidad de dicha sustancia. Es decir, que natural no es sinónimo de 'inocuo', lo mismo que sintético no es sinónimo de 'peligroso'.

Con respecto a la agricultura, podemos afirmar que la inventa Eva al lado de su "manzana", Adán. Ésta sí que es la más vieja profesión del mundo, y no la que algunos creen. Los ingenieros agrónomos tenemos de patrono a San Isidro, pero perfectamente podríamos haberla tenido a ella como patrona. Sea como fuere, la agricultura supone un cambio bastante importante en la dieta. Por un lado, se pasa a depender de una cosecha principal, de un grano básico -el arroz, en Oriente; el trigo, en Oriente Próximo; el maíz, en América-, de tal modo que es posible alimentar a más personas por unidad de superficie; pero, por otro lado, la alimentación goza de menos variación, al menos en los momentos iniciales. De hecho, algunos datos arqueológicos recientes demuestran su influencia en la genética; los restos de agricultores primitivos permiten comprobar que los hombres de aquella segunda etapa tenían una osamenta más defectuosa que la anterior, una menor estatura, etc. Por supuesto, no es cuestión de creérselo a pie juntillas; los arqueólogos tienen que lidiar con unos datos de difícil interpretación y siempre resulta complicado extraer conclusiones definitivas. Ahora bien, sí es cierto que la agricultura agota la diversidad de la dieta; al depender de un grano básico, aumentan las probabilidades de practicar una dieta sesgada, en la que se den carencias de algunos minerales o vitaminas. Esto, unido al sedentarismo al que contribuye el poder almacenar el grano básico, da lugar a la aparición de la obesidad, y con ella, a la distinción entre pobres y ricos, al alcohol como componente de la dieta, producto de fermentación de la cosecha básica, y a las hambres bíblicas, catástrofes que se relatan en la propia Biblia y que se producían cuando fallaba la cosecha principal.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que la agricultura es un invento independiente -entonces no había Internet, ni correspondencia escrita, ni revistas científicas-. Tanto en el Oriente lejano, como en Oriente Próximo América u otros lugares del mundo, este nuevo modo nace por inercia, por evolución independiente de las necesidades de nuestra especie, no se copian unos a otros. Eso sí, con las herramientas de la biología molecular actual, es posible constatar que los procesos evolutivos fueron, sin embargo, idénticos, consistieron esencialmente en lo mismo. Efectivamente, las partes alteradas genéticamente para domesticar el trigo, el arroz o el maíz eran las mismas. Según un patrón de la migración démica, la tecnología va expandiéndose con el técnico; es decir, no existe aquello de «ahora vamos a copiar a los americanos», o «vamos a copiar a los japoneses»: nos traemos al japonés de turno para que lo haga in situ. En este caso, la superpoblación fue causando que los pueblos invadieran otros territorios, sin dejar el original; entonces, la agricultura emigró con ellos. En este sentido, se sabe, por ejemplo, que el Mediterráneo avanza aproximadamente un kilómetro por año durante varios siglos, por lo que hoy nos es posible constatar los gradientes génicos que van desde Oriente Próximo hasta España y el resto de Europa, y concluir que hay una concomitancia entre esos gradientes.

Sin embargo, cuando empiezan los grandes viajes con Colón y posteriores descubridores, se produce la primera gran globalización de los alimentos. Lo que comenzó como un proceso lento de difusión de una tecnología, de pronto, comienza a evolucionar a velocidades vertiginosas. Productos nunca vistos con anterioridad aparecen en nuestras mesas; el trigo va hacia América y nosotros recibimos una serie de especies comestibles a cambio: pimiento, patata, tomate y muchos otros alimentos que podría citar. Por tanto, ninguno de los ingredientes que hoy consideramos nuestros platos nacionales, ni el gazpacho, la paella, el pan tomaca o la tortilla de patata, fueron degustados en tiempos del Cid. Es decir, forman parte de nuestras costumbres alimenticias desde anteayer, por decirlo de alguna manera.

Curiosamente, el uso del pimiento se extendió casi por una coincidencia que hoy llamaríamos «truco de marketing». Entonces no existía nada parecido, salvo la pimienta, así que se aceptó sin grandes reticencias. Algo que no ocurrió, sin embargo, con la patata. En Alemania, por ejemplo, no se quería comer patata ni de casualidad. Se tardó más de tres siglos en introducirla en el Viejo Continente, y quienes ya la comían lo hacían subrepticiamente, porque se corrió la voz de que era afrodisíaca -en Shakespeare hay muchas alusiones a tal hecho- y, en algunos sitios como Bretaña, de que producía la lepra. Tantas eran las reticencias que incluso durante la hambruna provocada por la Guerra de los Siete Años, cuando Federico El Grande decidió socorrer a la población con varios carretones de patatas, la gente se negó a comerlas, y tuvo que sacar las bayonetas para obligarles a alimentarse. De hecho, el tubérculo sólo se les daba a los prisioneros, que no lo querían tomar porque pensaban que no podía ser bueno si lo comían ellos. Sólo uno de esos prisioneros lo aceptó. Se llamaba, estoy seguro de que les sonará, Parmentier y era un boticario militar que, cuando fue a la cárcel y le dieron patatas, no puso remilgos e incluso emprendió una campaña para que aceptaran tal alimento a su vuelta a Francia. Hizo aquello de convencer al Rey de que comiera patatas el día de su santo, patatas a la parmentier, y a la Reina, le puso unas flores de patatas, costumbre que, por supuesto, no ha perdurado porque hay flores mucho más atractivas para ese fin. Les aseguró que estaba inventando el pan de los pobres, y así fue: cuando los pobres vieron que el Rey comía patatas, cambiaron de opinión, pensaron que no debían ser tan malas. Los científicos también lo hicieron cuando probaron su guiso de patata.

Con respecto al tomate, parece que se aceptó en Italia y en España; enseguida se vio que estaba muy bueno con sal y con aceite. No obstante, en muchos países se consideró tóxico hasta entrado el siglo XX. Vino de América a Europa, y posteriormente, de nuestro continente a Norteamérica. Allí, concretamente en Nueva York, a mediados del XIX, estaba prohibido. Le llamaban «melocotón de lobo», y tal era la animadversión hacia este alimento que un coronel norteamericano repartió pasquines por toda la ciudad y convocó al pueblo de Salem, el de las brujas, en las escaleras de los juzgados para que le vieran morir tras ingerir un saquete de tomates. Contrató a una banda de música para que tocara marchas fúnebres y, ante unos 8.000 americanos, se zampó el dichoso saco. Evidentemente, no se murió, así que hizo una declaración solemne: el tomate sería una de las hortalizas del futuro. Y ni qué decir tiene que acertó plenamente.

En fin, que en el siglo XVIII las cosechas viajaron de Asia a Europa y de aquí al continente americano. Entonces ya se generalizó el repertorio de alimentos y así continua en nuestros días. La verdad es que no se prevé un cambio sustancial para el futuro, por mucho que nos amenacen con que lo que comamos dentro de 10 años no se va a parecer en nada a lo actual. Apuesto lo que quieran a que en Bilbao se seguirán tomando los mismos chuletones y la misma merluza de ahora. Estoy seguro de que no habrá innovaciones porque no hay necesidad de ello. Si algo marca el siglo XX, sobre todo la segunda mitad, es la extraordinaria oferta alimentaria, nunca conocida con anterioridad en la historia de la humanidad, que la introducción generalizada de los métodos de conservación, de transportes rápido, etc., han provocado. Jamás hemos tenido un repertorio tan amplio, tan variado, de alimentos, tanto si éstos están de temporada como si no lo están. Además, dicha segunda mitad se caracteriza por otra novedad, como lo es el hecho de que se puedan transportar frutas en buen estado desde el sur de Chile a cualquier mercado europeo, sea éste Berlín, Madrid o Bilbao, en cualquier época del año. Recuerdo que en mi niñez no había frigorífico en las casas. El primero que lo tuvo fue el vecino de arriba, y le dio tanta importancia que lo ubicó en el comedor, al lado de la mesa del comedor. Era un Westinghouse, y aquello parecía la Guerra de las Galaxias.

 

 

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