La cocina de Juanito Oiarzabal
El alpinista alavés es tan conocido en el Himalaya por sus veinte ochomiles como por sus grandes cualidades culinarias

EN FAENA. Juanito prepara uno de sus guisos. / FERNANDO J. PÉREZ

- Hacia el campo III pese al mal tiempo

Lunes: garbanzos con berza y tortilla de patata. Martes: ensaladilla rusa y bacalao al pil pil. Miércoles: alubias con sacramentos y chipirones en su tinta. Jueves: ensalada de espárragos y bonito, estafado de ternera y pollo en salsa. Viernes: espaguetis al ajillo y croquetas de jamón serrano... No es la carta de ningún restaurante. Se trata del menú diario de la expedición de Juanito Oiarzabal, famoso en el mundo alpinístico entero no sólo por sus 20 ochomiles ascendidos, sino por lo bien que se come en su campo base.
Desde el Kangchenjunga al Everest, desde el Nanga Parbat al K2, el alavés ha extendido su fama de implacable ochomilista, pero también de exquisito cocinero. Casi cuarenta expediciones le han enseñado que, como en casa, no se come en ningún sitio. Y como dice el refrán, 'si Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma'. Así que, si hay que comer lejos de casa, muy lejos, lo mejor traerse la comida. Y eso es lo que hace Juanito.
La tienda-despensa del campo base es un prodigio de abundancia y variedad. Vituallas de todo tipo y siempre de la tierra aguardan, perfectamente ordenadas y catalogadas, a que Oiarzabal decida el menú del día. O el 'amarretako', que el alavés no perdona cuando está de expedición -hoy tortilla de bonito; ayer, huevos fritos con tomate...-. Tampoco faltan, colgadas en la tienda-comedor, ni la bota de vino, siempre bien surtida, ni la pata de jamón serrano, que a estas alturas de expedición comienza ya a mostrar una preocupante delgadez.
Y esos pequeños detalles o delicias que permiten mantener el paladar cerca de casa, como las guindillas de Ibarra, la carne de pimiento choricero de Zubia, los pimientos y espárragos con denominación de origen navarros, los jamones y embutidos de Sierra, huesos de jamón incluidos para dar sabor a los cocidos de legumbres, el bacalao y las kokotxas Giraldo o unos buenos litros de vino, «de la Rioja Alavesa, por supuesto» apostilla Juanito. Y pacharán.
Aunque la expedición trae su cocinero, como es preceptivo, es el alavés quién dirige las operaciones culinarias, muchas veces para desesperación del nativo, que no acaba de entender las exigencias de Juanito u observa, entre incrédulo y sorprendido, las combinaciones de ingredientes que propone el alpinista.
«Siempre me ha gustado la cocina», reconoce, «pero es en las expediciones cuando tengo más tiempo y aprovecho para darme el gusto», añade. ¿Especialidades? A decir de sus compañeros de grupo, cocido de legumbres, ya sea garbanzos, lentejas o alubias, y el bacalao al pil-pil. «También me defiendo con las ensaladas», siempre con su punto de cebolla, «y la ensaladilla rusa. Aunque como la que hacía mi madre, como la de todas nuestras madres, ninguna».
Desde casa
Mención aparte merece la comida que se trae preparada desde casa. «Hay cosas que por la altitud o por la falta de tiempo o ingredientes es imposible cocinar aquí arriba, así que tengo unos buenos amigos que me preparan unos buenos platos, y otros, en Tecnogourmets, que me los envasan para degustarlos aquí arriba. ¿Y no sabes lo que se agradece poder comer aquí unos chipirones en su tinta, unas albóndigas caseras o un estofado a la jardinera. ¿Saben a gloria! Alguna vez hasta nos los hemos llevado a los campos de altura», explica.
Pero no siempre fue así. En los albores de sus 22 años de expediciones, cuando la economía no daba para lujos, había que conformarse con la comida nativa y muchos kilos de arroz y pasta. «Eran otros tiempos», rememora con nostalgia, «pero las cosas fueron mejorando poco a poco y el salto definitivo fue cuando pudimos empezar a mandar cargos desde casa».