Un clásico a la moda

David de Jorge

(15-07-2011) AA este restaurante, parece que decidieron llamarle Zortziko porque eran ocho hermanos y el negocio lo montaron todos a una, como en Fuenteovejuna. Con el tiempo cuatro de ellos se desvincularon y hoy lo regentan los restantes. Daniel García, que es sheriff; María, la jefa de pastelería a cargo del Viejo Zortzi, y cómo no Salva y Julia. La familia abrió su primer local en la calle Licenciado Poza de Bilbao, allá por el año 1981. Aunque más tarde pasaron a la actual lonja, situada a escasos metros del Palacio de Ibaigane, nada más y nada menos que la antigua residencia del naviero e industrial Ramón de la Sota.
Oscar Vila dirige la sala y danza al alimón con Mikel García, hijo del patrón, quien cumple funciones de sumiller y pilota el vecino Atea, la última niña bonita de la casa de la ya que hablaremos otro día... Mientras que Gorka Esteban hace guardia y custodia de la cocina del Zortziko desde hace ocho años, ocupado en que evolucionen y rejuvenezcan los clásicos que ofrecen puntualmente a su clientela.
No lo creerán, pero aun guisan el risotto de bacalao y trufas; las ostras crocantes con migas, puré de patata y hierbas; la merluza en salsa verde; la lamprea en civet con arroz a la bordelesa -como más le chiflaba al aitona Cunqueiro- o también ese pichón a la moda en cinco cocciones, con su jugo reducido al vino de Oporto.
A modo de aperitivo
Para abrir boca, recuerdo un carpaccio de calamar y alga nori, pues en estos tiempos triunfa lo japonés. Luego, crema de foie gras con pera y jalea de uva tempranillo; vieira bien torrada para seguir con puré de patata líquido; espárragos con huevo envuelto en tocino y caldo de cebolla y unos raviolis rellenos con cigala y salsa de cava, para meterlos en bocata. Después, un pescado ‘rey’ sobre carabineros o cordero asado al tomillo.
El postre de hielo, refrescante a más no poder, resuelto de maravilla con una crema de agua tónica o el canelón de chocolate amargo, para los más glotones, son dos broches de oro que rematan la cocina de un clásico actual.
Además, el gusto, los olores, la comodidad del entorno, la elaboración y la presencia de sus mesas están complementados por un servicio atento. No dejen de hurgar en la bodega, que ocupa un lugar destacado de la casa. Como hemos tardado años en regresar nos han abierto un champagne riquísimo, siento decirles que olvidé su nombre...