Pescados del puerto

Txema Soria

Desde la puerta del restaurante Zarate, regido por el cocinero Sergio Ortiz de Zarate, puede verse el ayuntamiento de Lekeitio, la iglesia, el puerto y la playa. Dentro del local, hay siete mesas, con capacidad para albergar a 30 comensales, cada uno de los cuales disfrutará con los platos que le sirvan en la mesa. Sergio lleva desde 1991, cuando comenzó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa, sintiéndose cocinero. Antes de abrir su propio negocio, estuvo siete años en el Arropain, que durante mucho tiempo fue santo y seña de los restaurantes lekeitiarras. Y antes, en Menorca, en la sidrería Katxarro o en el Andra Mari.

El personal podrá disfrutar de los mejores productos de temporada, especialmente el pescado, comprado directamente a los barcos de los puertos de Lekeitio y Ondarroa. Para empezar, se puede disfrutar con las texturas de foie, en carpaccio, royal (mouse), micuit y helado, que se pone con un poco de manzana y trufa; parrillada de verduras frescas, lo que haya en ese momento en el mercado; ensalada de bogavante, con verdura, mayonesa, corales de bogavante, polvo de regaliz y sal de vainilla; quisquillón vivo, que para eso tiene vivero propio, nécoras, langosta, almejas y ostras; y la ensalada de láminas de bacalao con manitas de cerdo y cebolla morada de Zalla. La lubina y el mero, hermosos, vuelan de la mesa, lo mismo que el rodaballo o el besugo. Los pone asados al horno, con refrito y patata panadera.

Borda el bacalao a la vizcaína y el bacalao a baja temperatura con yema de Euskal Oiloa, pimientos y aceite de trufa blanca, lo mismo que los chipirones, en tinta o encebollados si son grandes y a la plancha si son pequeños. Los morros y callos con salsa vizcaína, exquisita, son un clásico y es recomendable la presa ibérica con verduritas y pimientos asados. Como postres tiene suflé de chocolate; manzana caramelizada con Itsasmendi vendimia tardía y helado de yogur; pastel vasco y goxua.

Amor por el vino

«Cuando bebas, que el vino sea bueno», le aconsejó su padre a Sergio. Y lo llevó a buen puerto. En el comedor tiene la bodega a la vista para que el cliente elija entre más de cien referencias de vinos y champanes. No falta la denominación de origen txakoli ni los vinos de Rueda, Navarra, Rioja, Toro, Jumilla, Bierzo o Ribera de Duero. El más caro, 230 €, es un Pesus, de la bodega Hermanos Sastre. También tiene el Contador, que, en 2009, fue de los más puntuados de la guía Parker, una referencia para los enólogos.