Maridaje de delicatessen

Txema Soria

(4 de noviembre de 2011)

Jaime Pons, que lleva en este negocio más de dos décadas, decidió hace poco más de un año abrir en Zamudio la Trastienda Gastronómica, un local donde se exponen productos delicatessen como regalo para empresas y particulares. El restaurante, amplio y luminoso, es un lugar para disfrutar con tranquilidad algunas de las exquisiteces expuestas. Entre las 3.000 referencias que ofrecen hay quesos, ibéricos, foie, turrones, bombones, champanes, vinos o licores, todos ellos de una calidad extraordinaria.

Aunque lo importante es la comida, cualquier plato de la carta puede maridarse con algunos de los mejores caldos del mercado. El festín podría comenzar con una selección de micuits (pato, turrón, membrillo u oca) con sus confituras (pétalos de rosa, violeta o frutos rojos), chutneys y tostas de pan con nueces, que combinan perfectamente con un Tokaj húngaro, al que Luis XIV definió como ‘el rey de los vinos’.

La comida continuaría con una ensalada de solomillos ahumados de salmón y bacalao con ventresca artesana de bonito, foie fresco vuelta y vuelta con cebolla y puerros caramelizados, chutney de higos y mermelada de zanahoria. Tampoco sería aconsejable olvidarse del confit de pato con geleé de grosellas sobre puré de hongos y patata o de la presa, pluma y secreto ibérico con escalivada y salsa de Idiazabal. Para finalizar, se pueden tomar turrones artesanos, bombones belgas, galletas suizas o chocolates negros, aderezados con cava o algún excelente champán.

Arriba y abajo

En el restaurante, sito en la planta baja del edificio, se puede disfrutar de productos traídos de Alemania, Francia o Suiza, que se exponen en el piso superior. Resulta un lugar ideal en estas semanas previas a la Navidad, para escoger una cesta de regalo. En la planta de arriba cuentan con varios comedores, alguno de ellos privado, y con salones para catas. Tienen una bodega espectacular, con los mejores vinos, champanes y licores del mercado. Además de sales, quesos, aceites, vinagres o chocolates, disponen de utensilios como cortadores de foie, copas, decantadores, aceiteras o vinagreras...