Instinto libertario

David de Jorge

(27-05-2011) «Mar de un lado, hierro y madera de otro, una población densa en un ámbito estrecho ante estos tres elementos», escribió Julio Caro Baroja reflejando el soporte económico y la densidad de nuestra tierra. Durante el siglo XVIII funcionó la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, con su sede principal en San Sebastián, con el propósito del mercadeo de las habas de cacao venezolanas. A muy pocos metros de esos muelles, Federico y Gorka fundaron The Morgan Kompany, una aventura cimentada sobre el calado de una cocina legendaria, la de Trini, que durante años guisó el mapamundi en sus pucheros del viejo Morgan, pues hoy es normal jamar en un chino, zampar vegeta, beber leche de soja y ser aficionado a comer pescadito crudo, escondido entre arroz glutinoso, enrollado sobre algas marinas, como Bob Esponja: a los que hacían esto hace unos años les llamaban porreros, jipis, raros y mamporreros.
Para todos
Hoy siguen dando esplendor a la costumbre de acomodar ingredientes venidos de ultramar, adaptándolos a la cesta de la compra local, muy meticulosa y comprometida con esa infalible ley de la espiral consistente en hacer llegar hasta la boca del cliente las mejores golosinas. Fede es hijo de Trini, así que además de formarse con ella a pie de fogón, aprendió los rudimentos del oficio con Luis Irizar.
La cocina sigue reuniendo platos de todas las latitudes y está muy ligada a la verdura, en la carta la encontrarán de variadas formas: el menú del día lo cambian cada semana, tienen pan y platos sin gluten para celíacos y los jueves montan pachanga con una divertida cena concierto. Prueben los rollitos Singapur rellenos de verdura, pollo, tofu y gambas con chutney, con ese toque oriental y relleno jugoso o los raviolis de pasta fresca rellenos de espinacas y queso ricota están de rechupete, con un relleno gustoso. Les tentará la tempura de verduras con chorretón de salsa de soja, que guarnecen con una salsa de tomate golfa y picantona, buenísima, heredera de los jitomates explosivos rustidos con chile.