Fusión de cocinas del mundo

Txema Soria

Han pasado tres años desde que Gonzalo Muñoz, reconocido hostelero, y la televisiva Patricia Gaztañaga inauguraron un restaurante al que bautizaron con el nombre de Sua (fuego, calor, hogar, que todas las acepciones son válidas para los propietarios del local). En ese tiempo han pasado de ser un local que levantaba expectativas a uno de los lugares más aceptados y consolidados de la villa. Ha sido tal la aceptación, que los hosteleros han abierto un restaurante hermano en Madrid, cerca de Chueca, a escasos metros de la Gran Vía, y en pocas semanas abrirán otro en Bilbao, en el Campo Volantín, que bajo el nombre de Piu di Sua se especializará en comida italiana.

Al éxito de Sua y de la fórmula ha contribuido notablemente la sabiduría de su asesor culinario, que no es otro que el cocinero Aitor Elizegi, todo un innovador en la cocina, y el jefe de cocina, Agustín Sastre. La carta, que se cambia cada tres meses, para que los habituales no se aburran, puede parecer enrevesada en un primer golpe de vista. No lo es en absoluto. Además, ofre los platos catalogados en función de si la comida es más o menos ligera.

Su cocina, en estos tiempos de la globalización, tiene influencias de muchas partes del mundo. Hay recuerdos a la marroquí en platos como hommos (puré de garbanzos), foie-terrina, crujiente ‘ras el hanout’, en el cous cous de hongos y gambas con infusión de jengibre o en el kebad-ternera, pita y yogur al curry; de la cocina japonesa en el sushi de bonito ahumado, ajoblanco y negro de olivas; de la cocina italiana en el rissotto de tuétano, trompetas, tartufo y queso de oveja. Son especialmente sabrosos el bacalao curado, escabeche, mejillón, capuchina de pil pil y coliflor; la gula de huevos, papas, boletus y panceta; el ratauille de calabaza y almendras con vieras asadas y Mr Corn; lomo de ciervo, guiso de higos y cortezas con muesli de hongos; y postres como la pantera rosa con menta y cerezas, que resulta asombroso.

Sorprende el cuidado que tienen en este restaurante con el pan. La harina está hecha expresamente para ellos por uno de los últimos molineros de Vizcaya. Hay pan para todos los gustos y paladares: rústico, negro, integral, de soja, de centeno, de pipas con semillas de amapola y torta de maíz.