Dos rebeldes en la cocina

Joseba Fiestras

En el mágico entorno del Casco Medieval vitoriano, al abrigo de la Catedral de Santa María, se encuentra este pequeño y coqueto local en el que elementos y sabores tradicionales se combinan de manera creativa para dar paso a la cocina más moderna.

El establecimiento tiene una pequeña barra donde tomar el vermú o una cerveza antes de almorzar o cenar, y cuenta con dos comedores: uno para 40 personas y otro, más reservado, para un máximo de diez, decorado en tonos rojos y negros y con una preciosa lámpara que destaca en el techo blanco.

Su propietaria, Sara Llano, se ha rodeado de un equipo «joven y rebelde» formado por los cocineros Óscar Ortiz de Orruño y Aritz Legarda, dos profesionales que trabajan día a día para que el suyo sea «el menú más creativo de Vitoria». Ése es uno de los puntos fuertes de María Querida, el menú: 15 euros más IVA y cambia completamente cada día. Consta de cuatro platos que combinan sabores, texturas y colores, es minimalista y ofrece muy buena presentación. Para los cocineros, todo un reto diario.

Un ejemplo: de primero, crema soubisse, yema pintada y alfombra de papa con látigos de judía. De segundo, espárrago rebozado en crema verde de gamba, tortita de Pringle y guacamole. De tercero, lomo de bacalao alegre con cristal de pulpo y gelatina de triguero. Y de cuarto, callos a la riojana, tosta de queso y anacardo con crujiente de jamón. El menú se sirve de martes a viernes y, de momento, no se ha repetido ni un sólo día desde que ambos tomaron las riendas de los fogones.