Como un alto horno

(21-05-2010) Les contaré una historia que arranca con el derribo del viejo cabaret Maipú de la bilbaína calle Pérez Galdós. Pero el material de derrumbe no desaparece, así que solivos, traviesas y ladrillos de la vieja sala de fiestas sirvieron para levantar una imponente villa que bautizaron, nobleza obliga, como un nuevo Maipú, ya saben, «muerto el Rey: viva el Rey». Tuvo lugar un ultramarinos, bar y ‘chacolín’ regentado por don Mateo. Mertxe Ugarriza y Jesús Galdeano montaron una tasca en la tienda del inmueble a la que las más distinguidas familias pasaron a almorzar, merendar y cenar.
Pues no darán crédito, pero tiraron también el segundo Maipú y cual Ave Fénix, resurgió bravo de sus propias cenizas. Así que hoy les hablaré del tercer Maipú, bautizado con el mismo nombre (como no podía ser de otra manera, ¡vaya raza!). Están en el Barrio de La Ola y son el paradigma del bilbainismo gastronómico que vuela hasta el infinito y más allá. Son capaces de guisar el plato que a uno se le antoje, siempre y cuando lo pidan con antelación. Lo jura Jesús, el patrón: «Tengo todos los vinos, hacemos todos los guisos y mi asador arde noche y día como el ‘Mariangeles-horno-alto-número-1’ de Altos Hornos de Vizcaya».
El local está escondido, eso sí, ya pueden llevar intrépido sherpa o no lo encontrarán. Vayan al Maipú con apetito, ya les advierto que no tienen carta, están completos hasta el 2086 y jamarán lo que encargue quien reserve. Punto pelota.
Por encargo
Beban Champagne Françoise Bedel ‘Cuvée Robert Winer’ millésime 1996. Si tienen suerte comerán pimientos asados de Apurtuarte, recolectados en el valle de Asua, la anchoa en salazón está bien buena y las albardadas se fríen en abundante aceite. Sólo si el que convida es de fritanga, comerán croquetas de jamón o gambas, aunque vayan a saber, pues si es de ‘verde’ quizás encargó verdura a la antigua usanza y les planten una menestra de esas con todo rebozado en salsa marrón caoba de albóndiga o redondo de ternera.
También puede ocurrir que quien reservó tuviera antojo de cazuela, pescado o buen asado, así que llegado el caso darían cuenta de un arroz en costra al horno con marisco, merluza abierta con refrito o una palangana de corderito churruscado con lechuga. De postre, Pilar y Josu, hijos de la patrona, traerán perol de flan, arroz con leche y cuajada, me apuesto un pie con su juanete.