Un largo viaje

Txema Soria

La familia Tomás da de jamar a los portugalujos amantes de la buena mesa desde hace 30 años. En la cocina estaba Froilán, conocido como Pablo, y su mujer, Basilia Serrano, se encargaba (y aún se encarga) de las mesas, tanto en el Chimbito como en La Fragata. El relevo en la cocina lo ha cogido su hijo Rubén, que en 1997 acabó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Artxanda y poco después se fue a conocer otros mundos y otros fogones. Estuvo unos meses en el Zortziko, en el Bilbao de Bogotá, en el Víctor de Ibiza y en el Ein Prosit de Bilbao. Aprendió de su padre que un plato debe ser fantástico sin dejar de ser sencillo: si lo que se añade al ingrediente principal no va a mejorarlo, es mejor no ponerlo.

Tienen vivero propio con centollo, nécora, langosta viva, bogavante, traído desde Zierbena, quisquillón, gamba fresca de Huelva o cigala viva. En la carta, ensalada de bacalao ahumado con pimientos asados, fritos variados, que ya no se hacen en casi ningún sitio (croquetas, huevos, jamones, rabas, merluza rebozada, mollejas), además de kokotxas de merluza al pil pil, alcachofas con almejas, mollejas de cordero salteadas con hongos, rodaballo, dorada o lubina, grandes, traídos de Zierbena, o jabalí al vino tinto. Y de postre souflé Alaska, que sólo se hace por encargo. En la barra se pueden picar algunas delicias y cuando comienza el frío hacen puchera de alubias.