Alta cocina vegetariana

Txema Soria

¿Estás cansado de tanta comida? Pues todavía queda mucha fiesta. Si quieresdarte un respiro piensa en verde y apuesta por los menús vegetarianos, unmundo repleto de sabores por descubrir. Andoni Arrieta, que en 1998 ganó elcampeonato de España de jóvenes cocineros y que con 25 años fue consideradocomo el restaurador con mayor proyección a nivel nacional, ha trabajado,hasta llegar en el 2004 a los fogones del restaurante Kikara, en las cocinasdel Andra Mari y del hotel Sheraton. Hace un par de años, con otros dosamigos del alma, Patxi Marina y Asier Vázquez, decidió escribir un libro,'Vegetariano todo el año', con la intención de demostrar que este tipo decocina es tan completa e igual de complicada como la que está basada en lascarnes o los pescados. Es tan difícil encontrar un buen puerro o zanahoriacomo un buen bacalao, mero o solomillo.

En el restaurante Kikara, donde hay menú diario y carta, puedes encontrar,indistintamente, platos vegetarianos con otros que no lo son. El comensaltiene para combinar, por ejemplo, quiché casero de espinacas, cebolla yqueso parmesano con ensalada de berros, que es un plato bajo en calorías yexclusivamente vegetariano, con crepe relleno de confit de pato, frutossecos y peras al vino tinto, que más bien es el tipo de comida a la queestamos acostumbrados cuando vamos a un restaurante convencional. Otrosplatos en los que predomina la verdura son la coliflor helada sobre ensaladade verduritas crudas, humus y maracuya o la paella de hongos al aroma deazafrán... pero sin arroz; las yemas de espárragos con mahonesa templada ygranizado de naranja sanguina y falsa torrija India de verduras con jugo derecula y helado de queso gorgonzola.

Lo más importante para el cocinero es que el producto principal sepa a lo que es. Es en las guarniciones, los acompañamientos, donde derrocha inventiva.