Sobrio y señorial

David de Jorge

(18-06-2010) Itxaso Arana nació y creció entre los vinos, aguardientes y licores del restaurante de su familia en Getxo. Cuando ella era niña, su padre, Sabin, gran apasionado del vino, la llevaba a la bodega. Así se inició en el maravilloso mundo de las emociones de las botellas. Hoy es la segunda mujer nombrada ‘Nariz de Oro’, un prestigioso galardón que la ha acercado aún más al espíritu ‘gourmand’ que destila su casa, una institución fundada en 1921, cuando su abuela y las hermanas de ésta llegaron de Guipúzcoa para abrir el primitivo Jolastoki. Después, el negocio pasó a sus padres, Begoña Beaskoetxea y Sabin Arana y tras la muerte del chef, lo regentan su madre, su hermano y ella misma.
Hoy, bajo la dirección de Begoña, el plantel se mantiene unido; Itxaso es jefa de sala y sumiller, Sabin pilota los fogones y su esposa Arantxa hace labores de maître: representan la tercera generación del local que se esmera en limpiar, fijar y dar esplendor a la cocina vizcaína. No faltan los productos que le dieron lustre, con los que elaboraron los timbres de gloria de la casa: croquetas de pimientos verdes, ragú de vieiras, almejas con arroz de verduras, pochas con jugo de codornices, chipirones a la plancha con cebolla confitada,  medallones de merluza en salsa negra, rodaballo en su jugo con puré de coliflor, caracoles a la vizcaína, lechazo asado y tórtolas y becadas o palomas torcaces sangrantes, asadas académicamente ‘comme il faut’.
Aplazar la dieta
Sabin es un guisandero heredero del buen gusto de la familia y lo demuestra cada vez que uno atraviesa el umbral de su casa. En Jolastoki le echan pelotas al asunto y, sin que se les mueva un pelo del flequillo, plantan sobre la mesa mantequilla de bearnesa y otra salada, antes de que aterrice la chistorra de cochino marrano frita con talo de maíz, para que no se le pringue a uno la zarpa. Luego podrán atizarle a las verduras con zizas de primavera, panceta, jugo de cocido y cigalas salteadas. Arreen bien fuerte al arroz de setas con crema de Idiazabal y a la merluza frita con pimientos rojos, ¡viva Navarra! Pero, ¡reine la calma!, llega el rabo de buey deshuesado al rioja alavesa, con piñones y un trinxat de patata que levanta la boina. Dejen el régimen para el próximo lunes y antes de retirarse prueben el fantástico melocotón asado con cuajada o la tarta Tatin de manzana.
Si encienden puro habano y beben coñac en copa balón, parecerán el mismísimo profesor Otto Lidenbrock, pues para llegar al Jolastoki, no se olviden, deberán viajar al vizcainísimo barrio de Neguri, pulmón de Bilbao y centro mismo de la tierra.