Con vistas al puerto

Txema Soria

(29 de octubre de 2010)

El Jokin se encuentra en un lugar privilegiado, justo encima del puerto deportivo de Bermeo. Desde sus ventanales y su terraza se puede disfrutar de la mar. Tiene dos comedores, uno de ellos privado, con una capacidad total para 90 comensales. Su propietario es Javi Ortuondo, quien también es el encargado de la cocina, donde se maneja divinamente. La comida, aunque tradicional, tiene un toque moderno. Su carta siempre cuenta con productos de temporada y puede comenzarse con unas suaves anchoas en salazón de Zallo; pulpo gratinado; ensalada templada de bacalao; verduritas; calabacín; vainas; alcachofas o espárragos, depende de la temporada. Los estilos son también variados: en menestra, a la plancha o en panaché o con las verduras cocidas con un refrito. Cuando es temporada de bonito, pone marmitako y ensalada templada de ese pescado. Dispones además de un vivero propio con ostras, gambas, almejas, cigalas, langosta o bogavante.

El rape al Jokin, con una salsa tipo americana hecha con cáscaras de mariscos y gambas, está muy bien; lo mismo que el rape con hongos o a la plancha. Pone una rica lubina al horno o a la plancha; merluza frita con pimientos; lomos de merluza con kokotxas y almejas; kokotxas al pil pil con centollo, rodaballo a la plancha o sus lomos con salsa de hongos. Y, cuando hay, besugo a la plancha.

En temporada de caza, pone pichón en salsa y un ciervo agridulce, para chuparse los dedos. Además, para los carnívoros hay escalopines o chuletón. Los postres -arroz con leche, cuajada con manzana o los gratinados de limón- son caseros.

Los pintxos

La barra de este restaurante es una de las mejores de su entorno. Con sus creaciones, Ortuondo ha quedado en varias ocasiones a la cabeza del concurso de pintxos Bilbao-Bizkaia. A lo largo del año, es capaz de poner un centenar de pintxos distintos sobre la barra. En estos momentos, tiene bocados como el taco de bacalao, la merluza rebozada con piquillos, el pulpo gratinado, los hongos con rape o el Gaztelu de chipirón.