Una parrilla de nueve hoyos

Txema Soria

(25 de marzo de 2011)

Mikel Bustinza instaló su restaurante en un lugar privilegiado del campo de nueve hoyos del Club de Golf de Artxanda, concretamente en el viejo caserío Legina Goikoa, que reconstruyó por completo. Aquí, trabaja Aitor Rauleaga como jefe de cocina, mientras que Jon Bustinza -hijo del propietario- se halla al frente de la parrilla del Horma Ondo.

Aquí nadie debe perderse la almeja fina cruda o a la plancha con refritos de ajos y limón ni el hígado de pato a la brasa con puré de manzana y tosta de pan brioche. Aunque el huevo de caserío escalfado con pimientos rojos asados a la leña y puré de patata frita también es una exquisitez, igual que la viera asada a la brasa sobre compota de begiandi y puré de coliflor o las verduras de la ribera navarra, tales como alcachofa, borraja, cardo, ajo tierno, etc.

Los productos de la casa son de primera calidad. Mikel se levanta a las cinco de la mañana casi todos los días para elegir personalmente el pescado en los puertos de Pasaia y Ondarroa. El rodaballo y el rape a la brasa son magnífico, lo mismo que el besugo cuando es temporada.

¿Qué decir de la carne? En noviembre, en la feria gastronómica de Alicante, el Horma Ondo fue considerado como el mejor asador de chuletas de España. La chuleta de buey la parrilla y la carrillera de ganado mayor estofada y braseada con hígado de pato a la brasa son inmejorables.

Los postres que nadie debe perderse son la torrija de pan brioche caramelizada con helado de canela, el souflé de chocolate coulant con helado de yogurt ni la cuajada de leche de oveja, pues Mikel compra esta leche a un pastor de Garai. Y, cómo no, tienen una carta de vinos excepcional.

Los secretos de la carne

Compran carne veteada y de calidad. Las piezas proceden de vacas pintas gallegas, que llegan desde el matadero de Montellos en Betanzos. Para que se ablanden y coja textura, estarán en la cámara de 21 a 30 días, a una temperatura de 2 a 4 grados con un 70% de humedad. Se les añade sal gorda y se colocan sobre la parrilla a unos 20 centímetros de la brasa. Después se voltean cada 5 o 7 minutos, hasta que queden rojas por dentro y churruscadas por fuera. ¡Y a simple vista, ya reconocemos su punto óptimo!