La mejor parrilla de pescado

Rafael García Santos

Pedro Arregui es un hombre feliz, mejor, sumamente feliz. La razón no es otra que ahora tanto él como su mujer pueden estar seguros del futuro de este histórico asador que inauguraran en 1969 y al que han dedicado su vida. La paulatina incorporación de su hijo, Aitor, que ha ido tomando protagonismo en los últimos años, significa una bocanada de aire fresco, que no sólo conlleva la perpetuación del establecimiento, sino que supone una cierta mejoría. ¿En qué ha podido superarse la primera parrilla de pescados de España? Pues en algo tan razonable como adecuar minimamente los puntos de cocción a la nueva realidad gastronómica, reduciendo las hechuras, potenciando jugosidades y naturalidad.

A este restaurante siempre hay que volver para revivir sensaciones únicas. Como la que brinda el rodaballo, insuperable, hasta el punto de que cabe preguntarse cuántos mejores se pueden comer en este mundo. Si se va en grupo, hay que demandar una pieza grande y comprobar la diversidad táctil y sápida que ofrecen los dos lados del pescado, el izquierdo, el oscuro, y el derecho, el claro. Y chupar sin ninguna vergüenza, con verdadera fruición, la corona de espinas que rodea al pez; es la zona más sabrosa, que acapara mayor gelatinosidad.

Si por avatares de la vida ese día no hay rodaballo, el lenguado es majestuoso, asándose como el primero sobre la brasa, en pieza entera, que sale levemente impregnada de tan encantadores aromas rústicos. Antes, unos estivales chipirones a las ascuas, que salen tersos, consistentes, carnosos, con un sabor dulce y a la vez bravío, manjarosos. Otro timbre de gloria, también sin parangón terrenal, las kokotxas a la parrilla, que cambian sustancialmente de las rebozadas, comparación que resulta reveladora y constituye una gratísima obligación; por tanto unas y otras. Y para empezar, unas descomunales almejas, dispuestas sobre el carbón de encina, donde tan solo se calientan para potenciar sus cualidades intrínsecas. Colosales.

Perretxikos o sisas y hongos a la parrilla, chipirones encebollados con un toque de pimiento verde (a lo Pelayo) y la sublime langosta a la brasa, única en su género: excelsa de sabor, textura y jugosidad. Como colosal está el cremoso y puro helado de queso.