La saga de los García

Txema Soria

Daniel García, uno de los cocineros de referencia en el País Vasco, comenzó a enredar en la cocina en 1978, cuando entró en los fogones del Kioba, en Astrabudua. Estrenó la década de los ochenta con el Zortziko, en Licenciado Poza, donde trabajó hasta 1989, cuando se trasladó a su sede actual, en Alameda de Mazarredo. Ya en esos años, uno de sus hermanos, Salva García, aprendía con él lo que significa el mundo de la hostelería. En 1999 se hizo cargo del antiguo restaurante, al que llamaron Viejo Zortzi. Desde entonces es el jefe de sala del local. Lo hace tan bien que la Academia Vasca de Gastronomía le nombró hace tres años mejor jefe de sala del País Vasco.

El restaurante, que semeja un bistrot, está dividido en dos partes. Una barra, donde se ofrecen pintxos muy creativos, hechos al momento, calientes, y un comedor informal con capacidad para cincuenta comensales. Un local con mucho encanto, donde el trato a los clientes es cálido y hogareño. La cocina, en la que Julia García ejecuta las directrices de Daniel, se basa en el producto. Nadie debería perderse platos como mil hojas de bacalao con pimiento rojo, aguacate y mahonesa al cava; el filete de sardina al horno sobre fondo de ensalada, aceite frantoi y vinagre de higos; el salmón fresco, ahumado y marinado en casa, con mayonesa de yogur, huevas de salmón y ensalada agridulce; el risotto, especialidad de la casa, no falta nunca; la carrillera de ternera estofada con puré de patata y el rabo de buey al vino tinto son platos que siempre han estado presentes en la carta.

El pescado es del día, el que captura un pescador de Armintza, amigo de la familia, que sale cada madrugada a la mar. Se hace con plancha y horno, con aceite y sales naturales, y se sirve con verduras al dente. Fuera de carta se ofrecen productos de temporada. Los postres, elaborados por María García, quitan el sentido. Elija: capricho de chocolate, crema de nuez de macadamia y tartita de queso con culie de frambuesas. N

Los vinos

En la carta de vinos hay más de cien referencias, donde sobresalen grandes caldos de las denominaciones de Ribera del Duero, Rioja o El Priorato. Cada quince días, en este restaurante pueden catarse fuera de carta diversas marcas de vino, que elevan a seiscientas las referencias que manejan al año. También disponen de una selección de cavas y champagnes.