Curtido en Arzak y El Bulli

Joseba Fiestras

El verde esperanza pinta las paredes del Deslorian, un local moderno y acogedor que, pese a su pequeño tamaño, posee un notable interés. No le busquen un significado a su pintoresco nombre, no lo tiene. «Cuando me iniciaba en la profesión, mi primo me dijo que si algún día abría algún restaurante tenía que llamarlo Deslorian, y la broma se convirtió en realidad», explica Unai Ramírez, su propietario y cocinero. El chef estudió cocina en San Sebastián, en la escuela de Armendáriz y realizó las prácticas en el Kursaal, para luego curtirse en Arzak, Akelarre y El Bulli.

Ya en Vitoria, Unai trabajó en El Portalón, para hace un tiempo montar su propio local en el Parque del Norte. Su compañera, Verónica García, se encarga de atender las mesas. La pareja ha logrado un espacio actual en el que juegan con los colores y los sabores. «Queríamos aprovechar a tope el poco espacio que tenemos y darle más amplitud», argumenta el dúo. Su filosofía es «hacer cocina elaborada partiendo de platos tradicionales», sostiene el chef.

De ahí recetas como la del cochinillo con jalea de mandarina o las pencas rellenas con tintas de chipirones. El local dispone de un comedor con capacidad para una veintena de comensales, que piropean platos como las carrilleras de ternera al vino tinto terminadas al horno, «por lo que adquieren un color negro y parece que están cocinadas con salsa de chocolate», dice el propietario. Otro plato con sorpresa es el calabacín relleno de hongos, «porque en realidad no es un calabacín, sino un hongo con láminas de la verdura rodeándolo», cuenta Ramírez.

Alabanzas cosechan también los postres caseros que prepara el cocinero. La copa de tarta de queso, con un merengue con polvo de galleta y sirope de fresas, es un buen ejemplo de un final redondo.

Ambiente vanguardista

Si algo caracteriza al Deslorian es su ambiente vanguardista, detalles como La Fuente de los Deseos, un rincón apacible que se enciende por las noches, nos descubre la inquietud de los propietarios por sorprender a los clientes. «La encontramos en una tienda y nos gustó», explican. También impactan las escaleras que conducen al comedor. Varios cuadros verticales con colores amarillos y naranjas contrastan con el verde de las paredes. Son bocetos de mujeres africanas que acompañan bailando al cliente. Los dos dueños se han encargado de husmear en comercios de todo tipo y dar con los lienzos y los elementos para conseguir un ambiente original y cómodo.