El placer de la carne

Txema Soria

(4-02-2011) Koldo Bilbao abrió en diciembre pasado las puertas del restaurante Dandaka en Erandio Goikoa, frente a la iglesia gótica de Santa María. El jefe de cocina es el experto Iñaki Olabarrieta y Luis Ángel, el padre de Koldo, es uno de los carniceros más reputados de la zona. Su empresa les sirve selectas piezas de vaca y de cerdo con Eusko Label, procedentes de un ganado que él mismo controla semanalmente. Así que en este local se come una carne de primera división. Los interesados podrán pedir embutido de bellota, anchoas del Cantábrico, mollejas de cordero con jugo de carne y hongos salteados, revuelto de hongos o habitas confitadas con foie. Cuentan también con bacalao a la vizcaína, rodaballo a la plancha o lubina a la bilbaína, pero lo mejor es dejarse aconsejar.
Tienen un magnífico chuletón y hacen muy ricos los morros, los callos y las cebolletas rellenas de manitas. Por encargo, sirven cordero y cochinillo asado, además de preparar todo tipo de mariscos, desde percebes hasta bogavante, pasando por almejas ostras o cigalas. Como colofón, el sorbete de violeta o el souflé de chocolate son dos espléndidas opciones.