Restorán con pedidrí

David de Jorge

Les aseguro que ni el mismísimo Spielberg sería capaz de reproducir historias tan fabulosas, si a las paredes de esta casa les diera un día por hablar y contarnos la ‘salsa’ que cobijaron, pues todo el mundo político, financiero y cultural del país comió y bebió de lo lindo en sus salones, convirtiendo a Nicolasa en una institución fundamental para comprender la cultura y tradiciones gastronómicas de nuestra tierra.
Una vizcaína de Markina y cocinera de los Gaytan de wAyala en el Palacio de Londaur, entre 1890 y 1912, fue su fundadora; Nicolasa Pradera abrió en 1912 un sencillo comedor en la calle Aldamar que regentó hasta que vendió la ‘criatura’ a otra cocinera legendaria, María Urrestarazu, con la que llegó a un acuerdo de venta por un importe de cuarenta mil pesetas.
Desde 1930, María guisa en el mismo fogón. Cuando en 1934, Nicolasa Pradera deja el segundo piso del inmueble, María lo ocupa y hace su primera reforma importante, subiendo las cocinas. En febrero de 1952 muere María y el restorán pasa a manos de Pepita Fernández de Urrestarazu y su sobrino Paco, que trabajaban en Nicolasa desde 1940, compartiendo la dirección hasta la muerte de Paco en 1972. Pepita siguió guisando y regentó el negocio hasta 1986, año en el que aterrizan Ana Mari Ezcay y José J. Castillo.
Así que son ellos los que, hoy, dan lustre y esplendor a este tesoro en el que se siguen cocinando, en puchero arrimado al fuego, todas esas recetas clásicas que a todos nos gusta zampar y que a muchos comensales cuesta pedir, ya saben, vivimos tiempos modernos y la pasteurización mental nos acogota.
De muerte
¿Qué ha de comerse en Casa Nicolasa? La historia de un siglo de cocina de un bocado, puesta en escena por el más moderno de nuestros chefs tradicionales y el más tradicional de nuestros chefs contemporáneos; ¿entendieron algo?, no se inquieten, suban al comedor y déjense meter mano por la deliciosa txistorra frita; que no falte la merluza rebozada, colosal preámbulo de las alubias rojas o la sopa de pescado; sigan con hongos salteados con alcachofas y mientras sienten el perfume del bosque navarro, imaginen una merluza Goierri con salsa de sidra o la cazuela de kokotxas de merluza en salsa verde, metan pan, cuchara y no dejen gota, que el fin del mundo se avecina. Y si se quedan con ganas, llamen al chef por lo bajinis y que les eche al fuego el solomillo de buey con ajos a la criolla, la pularda rellena de jamón y queso o los riñones de ternera al jerez, ¡están de muerte!
¿De postre? Líenla parda, fuera zapatos, cinturón, abajo pantalones, ábranse a la orgía de postres, ¡de uno en uno!, petit-choux de crema, pudín de manzana, mousse de chocolate, huevo mol, helados y tocino de cielo.