De día y de noche

Txema Soria

(20 de agosto de 2010)

La terraza del Gran Hotel Domine, ubicada en la séptima planta, donde durante seis meses al año se dispone el comedor del restaurante Beltz The Black, es espectacular. Desayunar, comer o cenar allí, con el Guggenheim y la universidad de Deusto en primer plano, es una experiencia muy recomendable. Serán atendidos por el maitre, Alain Liesse, un belga nacido en Namur, en cuya Escuela de Hostelería estudió. Alberto Izquierdo les puede recomendar, de una carta donde hay 150 referencias diferentes, lo mejores vinos. Los fogones están en manos de José Ramón Llaguno, jefe de cocina, y Gartzen Sáinz.

Entre los logros de Gartzen está el de haber ganado el concurso internacional de arroz a banda de Denia. Ha sido el creador del plato estrella del Beltz The Black para estas fiestas, el arroz a la bilbaína, cuyos ingedientes principales son el arroz (muy suelto), begiaundis (van troceados y le da frescura al plato), rabo de buey y bacalao al pilpil. Tiene una salsa de pimiento choricero y merece la pena probarlo.

El plato está incorporado en el menú del mediodía de las fiestas, que se completa con jamón cortado a cuchillo, pimientos fritos del país, anchoas a la brasa y pastel vasco con helado de leche quemada. El menú de noche, algo más caro, lleva medallón de terrina de foie, melaza de melocotón asado y geleé de txakoli; almejas de cuchillo o langostinos de Sanlúcar; caviar beluga con sorbete de naranja sanguina aromatizado al vodka; bogavante a la plancha o chuleta de buey a la brasa, lecho de patata panadera y pimientos. Todo ello regado con varios vinos y champán. También, para quien lo desee, tienen un menú vegetariano.