De callos y kokotxas

Txema Soria

(13 de mayo de 2011)

El Atlanta es uno de los clásicos de Bilbao, fundado por César Santos hace 40 años, a la vuelta de la mili. En 1988 comprendió que el local se quedaba pequeño e inauguró el restaurante en Gran Vía, entrada por Estraunza. La sala la lleva su mujer, Isabel García, y al frente de la barra está su hija Katy. El cocinero Javi Carbajo, que antes cocinó en el Goizeko Kabi de Madrid, lleva tres años en el negocio. Su carta es clásica con algunas pinceladas innovadoras.

Entre los platos más atractivos se encuentran las almejas a la plancha con su refrito de ajos, los chipirones salteados con cebolla confitada, el arroz meloso con hongos y foie ligado con suave Idiazabal, que lo bordan, o el arroz caldoso de verduritas y chipirones. Atención también a las kokotxas de bacalao al pilpil y centollo; al begihaundi a la plancha y a los callos y morros con chorizo al estilo de la amama, uno de los platos clásicos del establecimiento.

Como postres son recomendables las frambuesas gratinadas sobre crema inglesa, el helado artesano de queso (30 años en la carta) o el fluido de chocolate amargo y sorbete de naranja. Por cierto, no se pierdan el gin-tonic que prepara César, magnífico.