Un plan bien elaborado

David de Jorge

(3-12-2010) En este país olvidamos rápido a nuestros viejos cocineros y sabios desaparecidos, con esta hortera ‘gastro-modernez’ que nos circunda. Así que es de recibo recordar los escritos del sabio José María Busca Isusi. Fue tipo de gran cultura con un irrefrenable deseo de compartir sus conocimientos con el público. Algunas de sus correrías, recientemente glosadas por J. J. Lapitz, dan color a nuestra gris existencia. Vivió con pasión para descubrir la esencia de nuestro sabor más primitivo. Visitó viñedos, tascas, colmados, queseras, lonjas, carnicerías... y zampó en las mesas más reputadas de su época.
¿A qué viene todo esto?, se preguntarán. Les confieso que en mi casa, institucionalizamos hace tiempo el llamado ‘plan Busca Isusi’, que consiste en dedicar los sábados al noble arte del ‘ñampazampa’. Pero les advierto que el ‘plan Busca Isusi’ rompe la pana y obliga a entrar a matar. Les pongo un ejemplo: un paso obligado es reservar la víspera en el asador Urkiola de Beasain. Allí aguardan a los clientes desde hace 21 años, con la mesa puesta.
Su patrón, José Ignacio Urkiola, es doctor en el arte de domar parrillas y Mari Carmen Katarain, la jefa, ejerce como mesonera. A ambos se les antojó remodelar un viejo local para convertirlo en bodega de relumbrón, acompañados de Jesús Mari Peña, Puri Clemente y el joven Iñigo.
Aquí que deben arrancarse con ibéricos, jamón y caña de lomo. Las yemas templadas con vinagreta le arrancarán palmas. En temporada, escucharán el soniquete de los chipirones a la plancha con almejas o de las kokotxas en salsa; la ensalada de tomate con bacalao, las alcachofas con espárragos o los pimientos rellenos son también buenos acordes para sentir ese duende en las entrañas que les sacudirá el espinazo, ¡arsa!
Tras este aperitivo, -¡je,je,je!-, toca poner el plato fuerte sobre la brasa. Una buena mojarra con refrito y una chuleta jugosa son feliz complemento a una espléndida jornada. ¡Eso sí!, escoltada de piquillos asados en casa, con muy poca acidez, dulzones y confitados que hacen perder el ‘sentío’.
La tarta de queso, el flan y el melocotón asado son el colofón perfecto. No deben salir por la puerta sin pimplarse un buen café irlandés, preparado ‘comme il faut’, gloria de la casa.