Una parrilla de ensueño

Txema Soria

(21-10-2011) Hace 20 años que Marian Puchet ejerce de jefa de sala del Oteiza y otros tantos lleva Karlos Kortabitarte al frente de la cocina. En el caso de Marian se trata de su primera experiencia en hostelería, mientras que para Karlos, cuya familia pertenece al mundillo de la restauración, el asador se convirtió en una nueva aventura. El emprendedor, que antes trabajó durante varios años en el Zubia (Getxo), afirma que no le quedó más remedio que ser cocinero, pues casi todos los suyos se han dedicado a la gastronomía.
Su cocina se basa en productos de temporada. Los tomates, pimientos, escarolas, lechugas o puerros los trae de su propia huerta, ubicada en Amoroto. Una comida en el Oteiza, que cuenta con un comedor para 50 comensales, podría comenzarse con un tomate de caserío y unas anchoas muy especiales, totalmente desaladas, que aportan un toque dulce. Además en esta época del año, cuando comienzan a proliferar los hongos, resulta recomendable pedir un revuelto de boletus.
El festín puede continuar con bacalao al pilpil, club ranero o a la vizcaína. Quien lo desee puede optar por kokotxas al pilpil, en salsa verde o albardadas, así como por chipirones de potera, pescados en Lekeitio, que se pueden tomar en tinta o encebollados.
Pescados del Cantábrico
Aunque su especialidad es la brasa, Kortabitarte se luce verdaderamente con los pescados que trae desde Lekeitio, Bermeo u Ondarroa. Tienen, entre otros, besugo, rodaballo, cogote de merluza, lubina, sapitos o rape, así que la mejor elección consiste en dejarse aconsejar por Marian, la maître.
La carne que traen desde Betanzos (A Coruña) es una delicia, especialmente el chuletón de buey, pero también hay callos y morros con salsa vizcaína o carrileras de cerdo ibérico al vino tinto. Quien todavía se quede con apetito deberá probar las tostadas flambeadas con chinchón, elaboradas con la misma receta que se utilizaba en el Marítimo del Abra cuando venía Alfonso XIII. Asimismo, las peras al vino tinto sobre su salsa pueden ser otra buena opción. Por último, su carta de vinos oferta interesantes caldos de Rioja, Ribera del Duero, Toro o txakoli.
La brasa
El Oteiza se caracteriza por su habilidad con la parrilla. En principio, usan carbón de encina y su secreto para que una carne quede bien hecha es que el calor penetre hasta el centro de la pieza y que, aún así, quede cruda por dentro. Entonces, la parrilla debe situarse a 20 centímetros del fuego, ligeramente inclinada, para que la grasa no provoque humo. El pescado, sin embargo, va en plano. Primero, se aleja un poco del fuego y luego se acerca lentamente.