Elogio del buen cocido

David de Jorge

(29-04-2011) Si echan de menos comer guisado, les anuncio la buena nueva de una tasca feliz. Agarren el automóvil, viajen a Leintz Gatzaga, a 20 kilómetros de Vitoria en dirección Eibar, y busquen un bar en el que alumbran fuego todos los días, arrimando buenos sofritos con cebolla y ajo para llevar por buen camino las cazuelas. En este pueblo salinero, entrando por su puerta de San Ignacio, encontrarán una cocina doméstica y femenina de toma pan y moja, sin gilipolleces. Antes, no darán crédito del paisaje tan hermoso y si toca buen día soñarán verse en los mismísimos pastos suizos o en las praderas de Nueva Gales del Sur.
El restaurante Arrate no tiene fachada y permanece oculto, como las hermosas villas romanas, escondiendo a tres damas que revolotean con mucho salero y colocan una buena sonrisa a la hora de cantar a viva voz lo que se avecina. En cierta ocasión escribió Josep Plá que corrían por el mundo vientos revolucionarios, «y el cocido se consideraba monótono, desprovisto de variación, repetido y muy caro, pues las mujeres andaban cortas de dinero, y era natural que, en las casas de convicciones poco sólidas, el cocido peligrara».
Una ventolera que no ha soplado nunca en la taberna de Begoña, Belén y Mari, herederas del talento de Estefanía, una valiente cocinera que les dejó un recetario que siguen interpretando hoy, a pies juntillas. La absorción de cazuelas produce en nuestro organismo una intensa segregación sentimental, nos vuelve tiernos, hace que chorreen nuestros sentimientos, sobre todo si arrancamos como en los viejos banquetes de caserío, con una fuente de chorizo hecho en casa, condimentado sin pimentón, con mucho pimiento choricero.
Patatas con bogavante
Salvo algunos platos que se resuelven con sartén bien caliente -anchoas plateadas fritas, kokotxas rebozadas o foie gras salteado y pringado de oporto-, el grueso de la carta es comida de obispo de Mondoñedo, eso sí, desgrasada y condimentada con exquisita mano. Los garbanzos con rape y almejas son soberbios, mantecosos, nadan en un caldo achocolatado que sabe a mole poblano.
Las patatas las guisan con bogavante, y quedan cardenalicias, con un regusto a coral que corta la pana, mientras que las albóndigas de cordero están tiernas, empapadas de salsa. Los callos, cortados menudos, picantes y a la vizcaína, son el mejor abrebocas para el rabo de ternera, pura gelatina, cocinado a fuego lento en una salsa rubia que invita a comer pan con delirio. Los postres son de Pazo, el de doña Emilia Pardo Bazán, que preparaba un carromato de dulces cada vez que recibía invitados: tortilla soufflé, tarta de queso tostada, natillas con galleta, flan de café, brazo de gitano y hojaldre con crema de los que ya no quedan, de organza y puntillas de seda.