Escuela de cocineros

Txema Soria

(3 de junio de 2011)

Juan Cruz Asúa inauguró hace 22 años el Aretxondo, que se convirtió en un templo gastronómico de inmediato. Hoy, al frente del local, se encuentra su hijo Ricardo, que empezó llevando la repostería allá por 1989. El restaurante, con aspecto de caserío, se levantó en un lugar privilegiado, frente a los montes Oiz, Gorbea y Anboto, en un entorno donde predominan los robles, castaños y nogales. Un lugar a nueve kilómetros del centro de Bilbao, donde se respira paz y tranquilidad. Este establecimiento ha sido siempre escuela de grandes cocineros, pues han pasado por sus fogones talentos como Aitor Elizegi, Alberto Zuluaga, Beñat Ormaetxea o Sergi Bastard; y al frente de la cocina se halla desde hace dos años Guillermo Revilla.

En el Aretxondo tienen, para quien así lo desee, una serie de platos de la cocina tradicional: degustación de bacalao, al Club Ranero, pil pil o vizcaína, el chuletón de la casa o la ensalada de bogavante con mahonesa de Módena. En la carta es posible encontrar espárragos blancos a la plancha o perretxikos. Es magnífica la crema de foie con cristales de hongos y pistachos garrapiñados, lo mismo que el rodaballo con pan de regaliz.

Sirven lomo de venado con mostaza en grano y crema de calabaza, una merluza a la plancha con hortalizas fritas, el foie ahumado con uvas de txakoli, las verduras de temporada en tempura, ravioli de carabineros o cigalas con centollo, que llevan el jugo de la cabeza de los crustáceos. Entre sus sabrosos postres destacan las texturas de chocolate y frambuesas, la torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla o la maravillosa y refrescante sopa de naranja y aceite de oliva virgen con helado de yogur.

Tragos en la bodega

El Aretxondo tiene capacidad para 200 comensales, que se distribuyen en un comedor principal para 140 personas y dos estancias para 22 y 35 clientes. En la parte baja del local se encuentra la bodega, donde se conservan más de 300 referencias de vinos, entre tintos, blancos y txakolíes. Tiene caldos de todas las denominaciones españolas y también extranjeras, de Australia o Argentina. En la bodega, se puede tomar una copa, eso sí, en grupos pequeños.