Poesía para el paladar

Txema Soria

(27-01-2012) Que José Miguel Olazabalaga es un gran cocinero se sabe desde hace muchos años. El único secreto para que esto sea así es el conocimiento que tiene de su profesión y de los elementos. Olabazalaga, que iba para perito industrial, fue campeón de España de alta cocina de autor en 1996. Comenzó su aventura en la cocina de la mano de su tío Fermín, que regía el Aitxiar en el Casco Viejo bilbaíno. Él le llevó hasta el Goizeko Kabi, donde hizo sus primeras guardias. De ahí pasó al Zalakain, en Madrid, que entonces tenía tres estrellas Michelín. De vuelta al terruño entró a formar parte de la cocina del Baserri Maitea y acabó su andadura en el Andra Mari de Galdakao, donde ha trabajado durante diez años con Roberto Asúa, con quien desde el 2003 forma sociedad en el restaurante Aizian, en el hotel Meliá.
Cualquier plato de la carta es verdadera poesía para el paladar. Quien acuda al restaurante puede elegir cualquiera de los menús de los que dispone: ejecutivo, degustación o tradicional, donde tiene incluso una degustación de bacalao. Entre los platos que se pueden degustar se encuentran langostinos (dos piezas) a baja temperatura sobre sandía marinada en ginebra y sopa de ajoblanco, el falso rissotto de pulpo y patata con ali oli de mejillones (simplemente delicioso) o el jugo de alubias rojas con fondo de morcilla, dados de panceta de Euskaltxerri –tiene un sabor intenso- y berza encebollada.
Además conviene catar los salmonetes sobre jugo picante de zanahorias y polvo de aceite de regaliz, plato que resulta de gran delicadeza, el exquisito canelón crujiente de lumagorri con ravioli de huevo y sopa de garbanzos o el costillar de cerdo ibérico encebollado con calabaza a la plancha y toques de mostaza.
Y dejen un hueco para los postres. Destacan la sopa de azafrán, bizcocho de aceite -tiene un sabor sorprendente- y sorbete de cacao, y la torrija de pan con helado de arroz con leche y canela. La atención, con la maitre Begoña Tejerina al frente, es magnífica.
Todo, muy cerca
José Miguel Olazabalaga pertenece al movimiento Slow Food y el Aizian es uno de esos restaurantes que se autodenominan Kilómetro Cero: apoya a los pequeños productores cercanos, a aquellos cuyas explotaciones se encuentran en un radio de 100 kilómetros. Entre los productos que tiene en sus carta y que cumplen estos requisitos se encuentran el jamón de Euskaltxerri, la cecina de betizu, pan de maíz, cebolla morada de Zalla, lumagorri, huevo de Euskal Oiloa, panceta de Euskaltxerri o txakoli de vendimia tardía, entre otras delicatessen locales.