A Pedro Subijana siempre le ha tentado sacar la cocina al comedor, por aquello de hacer partícipe al equipo de sala y, sobre todo, porque es un lujo añadido para el comensal, al que se le hace la boca agua y los ojos chiribitas al contemplar cómo se consuma un gran plato. Un maravilloso ejemplo lo tenemos en las gambas, que se hacen en una cazuela de hierro fundido Le Creuset, en la que se disponen unas piedras pómez, una juliana de vainas escaldadas en un santiamén y unas ramas de tomillo. Sobre las rocas se flamean sutilmente con alcohol de vino, que apenas insinúa su aroma, igual que el humo de la hierba, sin repercutir al marisco, que preserva toda su identidad, nada más que lo justo y necesario.