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INGREDIENTES PARA CUATRO RACIONES
250 grs de chocolate (70% de cacao), 60 grs. de harina, 60 grs. de mantequilla, 12 yemas, 75 grs. de azúcar glas, 12 claras y 100 grs. azúcar Para el sorbete de chocolate: 700 grs. de agua, 250 grs. de azúcar, 40 grs. de azúcar invertido, 150 grs. de chocolate (68% de cacao), 150 grs. de cacao en polvo (amargo, sin azúcar), 450 grs. de azúcar, 7 grs. de pectina, 30 grs. de cacao, 150 grs. de mantequilla, 120 grs. de glucosa, 150 grs. de Brillance Noire y 200 grs. de agua.

Soufflé de chocolate

Sufflé de chocolate:
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azúcar glass. Fundir el chocolate a 45ºC. Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180ºC.

Sorbete de chocolate:
Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el azúcar invertido, después mezclaremos con el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.

Crujiente de chocolate:
Mezclar el azúcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el Brillance Noire. Cocer a fuego lento y añadir el agua poco a poco. Después de enfriar cocer en placas de horno pequeñas porciones que se extenderán circularmente a 180ºC. Al salir del horno, podemos darles formas.